前几年一部叫《转角遇到爱》的台湾偶像剧不止让罗志祥的人气暴涨，同时也将台湾夜市里的蚵仔煎推向了大陆市场，一时间掀起了“蚵仔煎”热，蚵仔煎店纷纷趁热开张。厦门与台湾一衣带水，两岸的饮食风格相差不远，所以台湾的蚵仔煎同样也是厦门的特色食物，当地人称其为“海蛎煎”。

海蛎，又称海蛎子、蚵仔、蛎黄等，其实就是我们耳熟能详的牡蛎，东南沿海的人们喜爱吃小而肥的蚝，它们个头小、价格也平民，鲜味却绝不缩水，小小的一枚海蛎子便像是一颗浓缩的大海。海蛎的用途很广，最常见的就是用来制作海蛎煎。这次来到厦门，嗜蚝如命的我们走访了几家厦门岛与鼓浪屿上著名的海蛎煎店，那么品质究竟有何分别呢？

厦门岛上最出名的海蛎煎店叫做莲欢，藏在局口横巷中，这是一条小得不能再小的巷弄，我们在附近徘徊多次，才终于找到了这条幽暗的小巷。穿过巷子便别有洞天，数家人声鼎沸的夜排档散发着迷人的混沌烟火气，不禁想起了《桃花源记》中所写的“初极狭，才通人。复行数十步，豁然开朗。”莲欢海蛎煎是局口横巷里众多排挡中的一家，除招牌的海蛎煎外，也有卖热粥、鱼丸汤等小吃，非常适合深夜时分出外觅食寻暖的人们。

莲欢海蛎煎做的是最传统风格的厦门海蛎煎，头发花白的老师傅在一口四周微微翘起的铁锅上缓缓地摊开地瓜粉浆，敲入鸡蛋，加入海蛎，撒上葱花，成型之后再稍煎一会便起锅装盘，淋些蒜蓉辣椒酱送到顾客面前。动作虽不华丽，却都是经年累积下最简练精确的手法，绝无丝毫拖泥带水。当如今的人们对于传统食物日渐浮躁，我还能在此观赏到老师傅的手艺，实是一件美事，真希望这古早的小吃、这传统的手艺能代代相传。

相比台湾蚵仔煎，厦门海蛎煎的鸡蛋成分相对要高一些，酥嫩的煎蛋调合了稠糯的地瓜粉浆，包裹着海味十足的海蛎，掺杂的大量葱花散发出浓郁的葱香，将香气推到最高潮。多种不同的香味交错杂陈，混合成一种更为诱人的复合香气，浓郁而激烈，虽不清雅却煞是惹人垂涎，这就是排挡食物的魅力所在。

海蛎煎的最佳配料是甜辣酱，甜酸中带着微辣，非常适合佐食海蛎煎这类的煎炸食品。刚出锅的海蛎煎蘸一些甜辣酱后趁热下肚，热度与辣味使得周身都温暖了起来，真是酣畅淋漓。



鼓浪屿上最火爆的小吃店或许就是龙头路上的康家龙头海蛎煎了，相距不到百米开了两家分店，每家门口还要大排长龙，场面甚至有点可以说是有点混乱。海蛎煎一批只能做两份，即使师傅已忙得热火朝天，仍然无法满足拥挤的人潮，于是狭窄的龙头路俨然成了他家专属的等位区。



平心而论，个人认为龙头海蛎煎的味道虽还算不错，但远远称不上鼓浪屿最好的海蛎煎，与其他无需排队的店家也没有太显著的水平差距。最大的问题在于粉浆，除了海蛎的鲜美之外，海蛎煎的另一重点就在于地瓜粉浆，重要性更甚于鸡蛋。然而龙头海蛎煎则有点本末倒置，过于强调鸡蛋，几乎尝不出淀粉的质感，甚至让人怀疑是否完全没有加粉浆，与其说是海蛎煎，倒不如说是海蛎煎蛋。另外，海蛎的风味不够浓郁，葱香也体现得不够明显，甜辣酱却加得太多，使得他家的海蛎煎最鲜明的元素仅有鸡蛋、甜辣酱以及创新食材黄瓜，配料喧宾夺主，口味也较为卡通，并不太适合我这种守旧派。



在离开厦门之前，我们偶然进入了一家名为“阿珍海蛎煎”的小店，既是因为嘴馋难耐，也是冲着墙上的“厦门老字号”牌匾，不想无意中却发现了本次厦门之行中最美味的海蛎煎。

海蛎新鲜又大颗，下得毫不吝啬，葱香浓郁，鸡蛋香甜，这些都无需多言。珍珍海蛎煎与其他店家的最大区别在于，海蛎煎在大锅中煎熟之后，再移至一块滚烫的铁板上，以“铁板烧”的形式端至顾客面前。这样做的结果就是海蛎煎出锅后仍能持续加热，从而自始至终都保持着最佳的温度；更重要的是，铁板的高温起到了干煎的效果，海蛎煎中的淀粉、鸡蛋、海蛎都被煎得焦黄，散发出阵阵香气，吃来有种酥炸海蛎的诱人口感。若不是接着要赶火车，真想点上一瓶冰啤酒，好好地大快朵颐一番。

除海蛎煎外，阿珍海蛎煎的台南卤肉饭也有极高的水准，卤肉肥而不腻，鲜香浓郁的卤汁最是适合下饭，教人欲罢不能，同样值得大力推荐。



补充一句，在厦门有一道很容易同海蛎煎搞混的小吃：海蛎饼，这是用海蛎与粉浆、香葱及各种调料混合后，下热油锅炸成金黄色的脆饼。经油炸后虽已不太能显出海蛎的鲜美，但胜在油香四溢、香脆可口，与海蛎煎算是各有所长，同样是不可多得的美味小吃。不过，如果是冲着海蛎煎或海蛎饼而来，可要注意分清差别，二者在风味上基本可说是风马牛不相及。