来到里昂，Brasserie Georges是必不能错过的名店，这家建于1836年的老店是里昂城内现存历史最悠久的餐厅。Brasserie Georges经历了“一个帝国、三次大战、四个共和国”的数次时代剧变，如今斗转星移，硝烟已散，风云人物皆已化为历史烟尘，Brasserie Georges却依然静静地屹立在最初的地点。

 

Brasserie Georges虽是一家正规餐厅，却依然恪守里昂式酒馆（bouchon）的风格：传统、实惠、精致、随意。自酿啤酒是镇店之宝，来此用餐的人们点上一杯冰冻的啤酒，卸下平日的拘谨，轻松而大声地谈天说地。可以说，在这里除了品尝里昂食物，更是体验最平凡的里昂式酒馆文化，感受最当地的气氛。

Brasserie Georges不止是里昂最“老”的餐厅，同时也是欧洲大陆最“大”的餐厅之一，保持着数项关于“大”的吉尼斯世界纪录。方一入店，大堂内的壮观景象着实震撼了我们：密密麻麻的餐桌一眼望不到边际，而且偌大的餐厅几乎完全客满，餐桌间仅有十来二十厘米间隔的格局使每位顾客都摩肩接踵，更显人山人海，此外大堂内安装的巨幅镜面则无疑进一步放大了大堂的视觉效果。为数不多的服务生在大堂中穿梭，每人平均都要服务数十桌客人，因此动作格外利索迅捷。尽管如此，他们的服务并不会让人感觉生硬粗鲁，在客人面前依然是彬彬有礼，或许这就是法式服务的特别之处吧。

在此就餐最特别莫过于餐厅内时不时会响起生日歌的旋律，而后便能发现灯光逐渐暗下来，服务生端着一个热烤阿拉斯加（Baked Alaska）飞快地走过，上边还插着一支火星四溅的小蜡烛，然后摆放到某位顾客面前后点起熊熊燃烧的火焰，此时其他无关的顾客都会放下手中的刀叉，一齐鼓掌祝贺，场面无比温馨。不过后来我们发现，短短一餐饭的时间居然播了十余次生日歌，未免太过巧合了一些，如果不是因为 Brasserie Georges恰巧是里昂著名的庆生场所，则只能解释为生日歌也是热烤阿拉斯加在该店的配套服务之一了。

Assiette de Charcuterie "Bobosse":€13.00

Terrine of the Beaujolais region, Ham with Parsley, Pig's Pork Brawn, Jesus and Lyon Rosette
（Bobosse熟食拼盘）

 

里昂人是忠实的猪肉爱好者，而里昂式酒馆的餐桌上则绝对少不了啤酒和各色猪肉熟食。Bobosse熟食店是一家位于Saint Jean d'Ardières的老牌熟食店，以各类猪肉制品闻名。Brasserie Georges选择与这家老店合作，为顾客提供最当地、最正宗的传统肉糕、火腿、香肠等，作为拼盘能充饥解馋，也能胜任完美的下酒菜。

 

博若莱肉糕（Terrine au Beaujolais）和法国其他大多数以猪肉为主料的肉糕一样，以平凡却美味的猪肉和蔬菜构成了淳朴而动人的乡村风景。将猪蹄肉切碎后连同胡萝卜、洋葱等蔬菜一同熬煮，冷却后猪皮中的胶质会自然凝结成为肉冻，稍加明胶，肉糕便会更加的紧实。爽滑弹牙的肉冻入口后瞬间消融，还原出浓缩的鲜美肉汤，与镇江肴肉可说是异曲同工。

 

欧芹火腿（Ham with Parsley）是以火腿切成小块后，与猪皮以及欧芹等香料一同烧煮，冷却后待其凝结成肉冻。凉爽的肉冻带着浓浓的欧芹芳香，紧实而酥嫩的火腿鲜美却不至过咸。欧芹火腿与博若莱肉糕在口感上既有相似之处，也有各自的鲜明特点，都是极佳的下酒菜。

 

里昂玫瑰腊肠（Rossette de Lyon）是里昂最著名的香肠品种，即使是在巴黎戴高乐机场也能买到，我们回国时就曾购买了整条玫瑰腊肠。肠衣之外包覆着一层面粉以隔离保鲜，切开后就能见到漂亮的玫红色，“玫瑰”之名显然由此而来，而随之弥漫开来的惑人腌腊芬芳则更是能令花香都相形失色。以精瘦猪腿肉制作的腊肠中的斑驳白点是掺入的脂肪，也是猪肉香的主要来源，由于肥瘦比例恰到好处，因此吃来丝毫不会肥腻。玫瑰腊肠非常适合搭配酸黄瓜或是下啤酒，是最地道的里昂酒馆吃法。

Filet of Maquereau Mariné, Petite Salade de Chou aux Graines de Sésame: €8.50

Fillet of Pickled Mackerel, Small Cabbage with Sesame Seeds

（腌马鲛鱼柳，配小卷心菜和芝麻）

 

在全球各地都能不难发现以盐、醋、油等腌制的鱼类，比如罐头沙丁鱼、广式豆豉鲮鱼、日本醋鲭鱼等等，尽管这种方法曾经是古人保存易腐败的鱼类的无奈之举，但在如今保鲜技术发达的环境下，这种技术已然发展升级成为了一种提升鱼肉美味的常用料理技法。腌制过程不仅能祛除鱼腥味、增添鱼肉的鲜香，也能使肉质更为紧实，并体现出更加丰富多变的风味，非常适合鲱鱼、马鲛鱼等海鱼。

 

Brasserie Georges采用盐、醋及其他香料腌制来马鲛鱼，这类腌鱼在英、法等国普遍可见，是在西欧地区通行的珍馐佳肴。腌制过程完封不动地保留了海鱼的鲜美，并使鱼肉变得紧实，醋的酸味更是让人食欲大振，非常适合作为前菜。小卷心菜切丝后同样以盐和醋来稍加腌制，酸味使其与腌鱼在基调上达成一致，同时蔬菜的甘甜脆嫩又与鱼肉的咸鲜形成反差，在统一中有了对立。最后点缀上香葱、白芝麻和巴西胡椒（pink peppercorn），淋上橄榄油，既使色泽更丰满诱人，也提升了整体香气的层次感，让每一口都充满了更丰富的味觉刺激，是简单快捷却不失精致的平民美味。


Quenelle de Brochet Maison au Velouté de Crustacés, Champignons: €17.00

Home-made Pike Quenelles in a Creamy Shellfish Sauce and Mushrooms

（自制狗鱼肉圆配贝类奶油酱和蘑菇）

 

狗鱼肉圆（Quenelle de Brochet）是里昂料理中最具代表性的菜式之一，起源于19世纪的里昂，美食竞赛类节目《决战全球餐厅》就曾将其为里昂站最主要的比赛项目。尽管只是相貌平平的家常菜，但是狗鱼肉圆对于食材品质、制作手法、火候调理都有较高要求，因此里昂几乎每家以厨艺为傲的当地酒馆都会以该菜作为招牌菜，以突显其地道的里昂血统和卓越的烹调技艺。不过，有一种观点认为这道菜的类似做法最初是由罗马人引入的，里昂与罗马有着深厚的历史渊源，这一说法倒也未必全是空穴来风。

 

尽管狗鱼遍布欧洲大小河流，但在正式西餐厅中却不算普及，主要原因是狗鱼的肉质相对粗糙，肉中又密布细小的鱼刺，并不适合讲求高雅精致的餐厅料理。尽管狗鱼的肉质不算上乘，却具有肉食鱼类独有的香味，价格也很实惠，贪吃又会吃的里昂人岂肯放弃？于是他们取长补短，将狗鱼剔除鱼刺，然后打成鱼蓉，并和入鸡蛋清制成鱼圆以使口感更加轻薄细腻，有时也会再加入黄油、帕尔玛干酪等增加奶香，最终创作出了这道足以代表里昂料理的名菜。厉害的厨师会同时巧用两把汤匙来将鱼蓉塑造成椭圆型的鱼圆，对经验和手法的要求极高。这制作鱼圆的技法和成品效果，倒颇有些类似江南地区的鱼圆，可算是“英雄所见略同”吧。

 

中国人做鱼圆习惯佐以清汤，力主突出鱼肉的清鲜滑嫩；里昂的狗鱼鱼圆则从另一个角度来诠释，以风味浓郁的酱汁来滋润鱼肉的寡淡。浓厚的黄色酱汁其实是以贝类加上香料蔬菜调制而出，并加入奶油以增稠，贝类滋味鲜美且与鱼肉同属水族有共通之处。将狗鱼鱼圆和酱汁一同放入炖锅后入烤箱轻度焗烤，由于鱼圆中加入了蛋清的成分，经焗烤后变得金黄香酥，与内里的柔软细嫩形成鲜明对比，将其称作“金包银”倒也恰当。

Tête de Veau Sauce Ravigote, Pommes Vapeur Persillées: €17.50

Calf's Head with a Caper and Herb Sauce, Steamed Potatoes with Parsley

（牛头肉配刺山柑和香草酱，蒸土豆配欧芹）

 

天生好吃的法国人是欧洲的异类，对美食的热爱与对猎奇的偏执使他们疯狂地钟爱着很多其他欧洲人不屑一顾的奇怪食材，牛头肉正是其中之一。牛头肉有些类似中国人喜爱的猪头肉，在肥瘦均衡之外又多了一分胶质的独特魅力，口感则比猪头肉更为细腻软糯。但在无与伦比的美味之外，牛头肉从取材到调理也有着高于其他部位肉食的难度，因此对厨师的技艺有着很高的要求。

 

Brasserie Georges作为一家恪守正统的老字号餐厅，选用了Ravigote酱汁来佐食牛头肉，这是法国传统上用于搭配牛头肉的古典酱汁之一，以蔬菜、肉汤、刺山柑及各种香草调制而成，鲜香中若隐若现的酸味为浓醇的酱汁凭添了一分活跃。先将牛头肉煎至焦香四溢后，再淋上Ravigote酱汁，其浓厚与香醇提升了牛头肉风味的深度，香草的芬芳增加香气的层次，轻灵的酸甜则中和了牛头肉的肥腻，持续地刺激着顾客的食欲。尽管煎制过程使牛头肉一定程度上减少了胶质那让人难启双唇的独特质感，但更好地锁住了鲜香的肉汁，与Ravigote酱汁琴瑟和鸣，使之和有些剑走偏锋的白煮牛头肉有所区别，可算是一道主旋律的法餐主菜。

Véritable Meringue Maison, Chantilly Vanillée, Fruits Secs et Chocolat Chaud: €6.50

Our Speciality Meringue with Vanilla Whipped Cream, Dried Fruits and Hot Chocolate

（特色蛋白霜配香草掼奶油、干果和热巧克力）

蛋白霜（meringue）是Brasserie Georges着重推荐的特色，这道甜点虽看似神奇，其实做起来并不复杂，俊俊在家也曾做出过不错的蛋白霜。只要将砂糖加入湿性发泡蛋白中，以打蛋机打发至干性发泡，呈现奶油般的轻柔质感，再入烤箱烘制定型即可。蛋白向蛋白霜的转化只在一瞬之间，发泡之后若继续搅打则会变得更为结实厚重，因此要严格把控厚度。

蛋白霜与打发之后的奶油都是雪一般纯白，乍看之下似乎难分彼此，但当叉子轻轻刺下便能轻易地区别开来。酥松的蛋白霜无比轻薄，只是轻轻一压纷纷破碎开来，轻柔的奶油则为蛋白霜带来了奶香味与香草味。方一入口，蛋白的清爽与奶油的芬芳便充盈舌尖，而后又渐渐消融不见，就好似春雪一般，来时纷纷扬扬、去时难觅其踪。

 

或许是觉得蛋白霜略有些单调清寡，餐厅在此基础上又撒上了开心果、核桃、杏仁等各色干果，并淋上了香浓的热巧克力酱。甘香酥脆的干果为虚无的奶油蛋白霜增添了一些实际的质感，浓郁甜蜜的热巧克力则是恰到好处的调味，让这道本有些过于阳春白雪的甜点多了几分人间趣味，爱吃甜食的顾客可以酌情多淋些巧克力酱，由于蛋白霜较清淡因此不用担心会太腻。

Ile Flottante aux Pralines Roses de St Genix: €5.50

Floating Island with Pink Pralines

（漂浮岛配粉红果仁糖）

法国人非常钟爱以蛋白霜制作的甜点，漂浮岛是其中的另一种形态，不过蛋白加糖打发之后并非以烤箱定型，而是将蛋白霜做成的丸子迅速放入热牛奶中烧煮定型，从而呈现出如云朵般轻柔蓬松的质感，绵软至极，入口即化，与其说是“浮岛”倒不如说是“浮云”。“岛”下的“海”是蛋奶酱（custard），以蛋黄、牛奶、糖等搅拌而成，为了搭配轻薄的蛋白霜而比其他蛋奶酱来得稍为稀薄一些。蛋白霜以蛋白为原料，蛋奶酱中则加入了蛋黄，同一枚鸡蛋的蛋白与蛋黄被分别料理后再次组合到一起，有如经年未见的恋人再次重逢，虽都已不是最初那个单纯的自己，却愈加成熟完美，琴瑟和鸣。

点睛之笔是里昂的特色糖果粉红果仁糖（praline roses），虽说是果仁糖，却不同于以巧克力作为外衣的比利时果仁糖，取而代之的是以杏仁粉和糖等混合而成的糖衣，有些类似马卡龙但更为坚实。酥松香脆的果仁糖为轻柔至极的漂浮岛增添了一些嚼劲，而当果仁糖裹上一层蛋奶酱后就如同经过二次调味，看似简单的粉红果仁糖却让食客的唇舌在变化之中持续保持着新奇感，不至腻味。

Bieres Georges Traditionnelles

Traditional Georges Beer

Brasserie Georges作为一家传统的法式酒馆，在大啖美食、欢歌笑语的同时自然最好配些美酒，最佳选择当属店家的自酿啤酒了，这是从创店伊始便已提供的传统饮品，流传至今已有百余年历史。里昂的水质被认为提升了啤酒的风味，虽不知二者间是否有必然联系，但Biere Georges啤酒确实格外清冽爽口、甘美芬芳，非常适合佐食Brasserie Georges的酒馆式食物。喝着啤酒，吃着美食，在闲谈与欢笑中任时光飞逝，人生快意，莫过于此了。