来英国之前，时常听闻各种关于英国“黑暗料理”的传言与笑话，其中有不少都是关于炸鱼薯条的。刚去英国那阵曾听一名中国司机评论炸鱼薯条为“不吃很后悔，吃了更后悔”，近来在国内更是多次听见体育广播中嘲笑爱吃炸鱼薯条的英国足球明星。在那些不屑于英国食物的人们眼中，炸鱼薯条仿佛是这世上最卑微可笑、最不值一提的“美食”了。

与这些嘲讽与戏谑形成鲜明对比的是，任何英国的美食节目或美食书籍中都必然会提到这款国民小吃。虽然并不至于像笑话中所说的那般被公认为英国最美味的食物，但严谨的措辞与认真的态度也足以展现英国人对于炸鱼薯条非同寻常的深厚情感。虽然时常受到不公的嘲讽，但炸鱼薯条之于英国人的意义已不止是一道简单的小吃，更是属于家乡的味道，承载了无数成长回忆，是已上升到民族符号层面的特殊食物。

炸鱼薯条之于中国人与英国人之所以会形成如此强烈的反差，其根本原因在于，人的口味就和审美一样具有极强的主观性，对于食物从来只有相对的喜爱与厌恶，没有绝对的好吃或难吃。如果想要真正去了解英国人对炸鱼薯条的情感、感触炸鱼薯条的全部魅力，就必须摒弃中国人在食物上一贯的优越感、抛离那些道听途说的非议与蔑视，并试着从英国人的角度去体悟这种食物。

炸鱼薯条在英国几乎可说是无处不在，不同的售卖场所则分别体现出炸鱼薯条不同方面的特性：外卖店的快捷便利，酒吧的轻松畅爽，学校食堂留下了根植于脑海中的成长记忆，正式的西餐厅体现了对不同阶层一视同仁的吸引力，专职的炸鱼薯条店则呈现了炸鱼薯条在刨除其他附加情感之后剩下的“纯粹的食物属性”。我在英国留学时曾在不同场所品尝过炸鱼薯条，口味、风格、氛围、体验都会截然不同。但如果是以游客的身份来到英国，仅允许匆匆一瞥的话，推荐去酒吧或者专职的炸鱼薯条店，前者能让你在最短时间内全面地感受到最纯粹的英国酒吧文化，后者则能提供最地道、最优质的炸鱼薯条。

创建于1871年的Rock & Sole Plaice是伦敦第三家、也是现存最古老的炸鱼薯条店，虽已经历了百余年的沧桑，也积累下较高的声誉，但却“不思进取”地始终静静地守着不大的店面，安心地做着一份份炸鱼薯条。餐厅的陈设和其他大多数英式快餐店一样，简洁的桌椅，墙砖是易于清理的陶瓷材质，收银台后便是炸锅。就像所有的炸鱼薯条店一样，现点现炸的炸鱼薯条，撒上盐淋上醋后端到你面前，虽已没了英国人记忆中用来包裹炸鱼薯条的报纸的油墨味，却依然是最纯粹的英国风味。

Fish & Chips (Haddock)：£15.00

(炸鱼薯条-黑线鳕)

尽管Rock & Sole Plaice的价格相较其他炸鱼薯条店要来得昂贵，但与此同时分量也比其他店大得多，我们仅点了一款常规尺寸（Regular）的炸鱼薯条便已够两个人饱餐一顿了。邻桌是一对美国夫妇，或许是不了解这里的分量，他们点了两款大号（Large）的炸鱼薯条，当食物上桌时丈夫惊呼“It's not LARGE, it's HUGE!”，逗得我们捧腹大笑。

炸鱼薯条可说以最简单的形式体现了英国食物的两大重要食材：鱼和土豆。英国作为岛国有着得天独厚的海鲜资源，尽管英国人骨子里对肉食的偏爱使海鲜时常不能成为正餐的主菜，但海鲜却能够以更轻松随性的形式进入英国人的餐桌：即开即食的生蚝摊、工人快餐鳗鱼冻、各种海鲜制成的酒吧食物等。至于土豆则更是英国人的心头好，英国人开发出各种方法来料理土豆，薯条是其中最平易近人也最百搭的一种。可以说，鱼和土豆，便是英国饮食的缩影。

制作炸鱼薯条对于鱼类品种并没有太多的局限性，原则上任何白肉鱼都可用来制作炸鱼，但通常会选择肉质细致、柔嫩却不过度绵软的鱼类，如鳕鱼（cod）、黑线鳕（haddock）、鲽鱼（plaice）、大比目鱼（halibut）、鳎鱼（sole）、鳐鱼（skate）、魟鱼（ray）、角鲨（rock salmon）等都是常见的品种，Rock & Sole Plaice的店名便是来自于三种常用来制作炸鱼薯条的鱼类。我们选择的是黑线鳕，肉质比鳕鱼稍结实一些，海鱼香味也更浓，在英国常被用于烟熏。

炸鱼乍看之下似乎只是将整块鱼肉拖上面糊（batter）下锅油炸而已，实则有诸多门道。要先后分低、高温进行两次油炸，炸鱼才能外脆里嫩。面糊的配方则更有讲究：除了基础的面粉和鸡蛋之外，还需根据要求加入盐、牛奶、啤酒、小苏打等添加剂，以使面皮经油炸后更为酥松膨化，具体配方和配比是每家餐厅不外传的独门秘诀。几乎每家酒吧的菜单上都会提到自家的炸鱼薯条用的是“啤酒面糊（beer-battered）”，而啤酒的种类其实也因店而异，不同的啤酒被认为会带来不同的风味，黄啤、黑啤、麦芽酒（ale）、烈性啤酒（stout）都有着各自的忠实拥趸。

炸鱼块的经典搭档——鞑靼酱（tartare sauce）是以蛋黄酱为基础加入酸黄瓜、刺山柑、柠檬汁等材料制成的酱料，当柔滑浓厚的鞑靼酱裹在外脆里嫩的炸鱼上，柔和的酸味吊出鱼肉的鲜味，令人食欲大振，如果要想象炸鱼和鞑靼酱组合后的味道，其实很类似于麦当劳的麦香鱼。除此之外，炸鱼薯条的另一件经典搭配是以豌豆加了小苏打、盐和糖后熬煮而成的豌豆泥（mushy peas），不过相对更加流行于英格兰北方地区，南方则通常更偏爱原粒的水煮豌豆。

在国内也有炸鱼薯条店，炸鱼倒还能做得八九不离十，但往往从薯条上就能看出显著的差别。英式薯条（chips）不同于我们在国内常见的细长型的法式薯条（French fries），外型粗短，且也不如法式薯条那般酥脆。这是由于嗜土豆如命的英国人希望尽可能完整地呈现土豆绵软香糯的口感，故此从选材、切块到油炸都以此为出发点。有些店家会希望保留土豆皮的脆度，故此选择不削皮直接油炸，这自然对土豆的品质提出了更高要求，当然英国引以为傲的土豆种植业绝对能满足任何需求。

英式薯条最传统的调料当属麦芽醋和盐，当麦芽醋淋在热腾腾的薯条之上，酸香味伴随着油炸的诱人香气蒸腾而起，激发着人的食欲。不过近年来随着美式快餐大举进入英国市场，有些年轻人开始选择以番茄酱来搭配薯条，我在卡迪夫的一位老师就曾痛心疾首地评论此事，语气中流露出一种感慨世风日下般的无奈与遗憾。Rock & Sole Plaice的墙上书写着的一句话或许可以表明英国人对此的态度：“没有比配着盐和醋一起吃的炸鱼薯条更英国的东西了，炸鱼薯条是最伟大的英国事物之一。（There is nothing more British than Fish & Chips, eaten with salt and vinegar, Fish & Chips is one of our great British institutions.）”