时隔两年之后重回英伦，第一顿正餐就选择了我们在英国时最爱的餐厅Arbutus。过去不止一次写过Arbutus，但经年之后，却不知这家让我们魂牵梦萦的小店是否依然美味温馨如初。从米其林指南来看，自初次入选后，Arbutus和姊妹餐厅Wild Honey始终保持着一星级水准，完全没有浮动，这证明了食物水准非常稳定。

从外观与内部装潢来看，Arbutus并未有太多变化，依旧静静地在Soho区守着不大的店面，让怀旧的我们很是欣慰。亲切的服务员，喷香的手工面包和芬芳的黄油也一如往昔，仿佛回到了当初在英国留学的岁月，让我们不禁期待起接下来的食物。

铁打的营盘流水的兵，主厨Anthony Demetre和绝大多数英国名厨一样，喜欢偶尔调整菜单来体现自己的饮食理念和创造力，但惟独这道“汉堡”是不变的招牌。可以说，来到Arbutus如果不品尝一次这道菜，就和没来过一样。

将鲜香酥软的马鲛鱼和弹性十足的墨鱼剁碎，调味后做成汉堡的形状，再煎至金黄焦香。吃来兼有两种素材的优点，比英国传统的纯鱼肉制成的鱼肉汉堡（fish burger）多了弹性和口感上的变化，火候也是一如既往地恰到好处，焦香四溢却不会太干。不过这次的“汉堡”比过去似乎作了些改良：其一是在鱼肉馅中掺入了欧芹，使原本略显单调的香味变得更完整；其二是改变了马鲛鱼和墨鱼的配比，增多了马鲛鱼的含量，从而使口感更为蓬松，鱼香也更重一些。

Squid and Mackerel 'Burger', Cornish Razor Clams

（墨鱼和马鲛鱼“汉堡”，康沃尔蛏子）

至于配料，依然是最经典的西洋菜酱和康沃尔蛏子，只是略微调整了摆盘。尤记得最早来Arbutus时，蛏子还只是完全的配菜，如今在分量上显示出它已然是能和“汉堡”分庭抗礼的第二主角了。将将焯至半熟的蛏子味道略显素淡，易被香气浓重的鱼肉汉堡压过，只作配菜恰到好处，但作为主料就有些失衡了，因此厨师在不改变调理方法的前提下，将原本只起到点缀和提香作用的西洋菜酱“实物化”，以西洋菜和莳萝增强蛏子的香气，不失清爽又能实现味道的平衡。

于此同时，“汉堡”同时具有“软”与“弹”两种口感，于是厨师为“软”的蛏子衬上了海藻这一“脆”的搭档。两者都是英国西南部的特产，也都具有舒爽的海味，颇为搭调。除此之外，厨师还选用了天然味精昆布片来增强整道菜的鲜味。

应该说，Arbutus的马鲛鱼墨鱼汉堡在不失其原有美味的前提下略作微调，让熟客们在品味经典的同时也能有新鲜感。由于彻头彻尾都以海味制作，吃完这份前菜后，口中仿佛刮起阵阵清新的海风，让人食欲大振，为品尝主菜做好了准备。

Hand Chopped Scottish Beef Tartare

（手切苏格兰牛肉鞑靼排）

鞑靼牛排是在英国人气非常高的一道传统菜肴，事实上在全欧洲都能找到这道菜，很难具体归结为哪个菜系。由于以全生牛肉制成，因此让很多畏惧生肉或是担忧卫生问题的食客望而却步，《憨豆先生》中就有误点了鞑靼牛排的憨豆到处藏牛肉的搞笑桥段。

事实上，鞑靼牛排必须以经过严格检疫的特定牛肉制成，饭店也会格外注意肉的品质，因此在欧洲品尝这道菜应该是不必担心卫生问题。至于味道，更是有着其他熟肉或半熟肉所不具有的柔嫩口感和清新风味，同时由于肉质极新鲜、且几乎以纯精肉制成，所以腥味也比其他牛肉更淡。

和其他的鞑靼牛排一样，Arbutus将牛肉切碎之后加入了橄榄油、小洋葱末、酸黄瓜末、刺山柑以及欧芹碎，并以海盐、黑胡椒、伍斯特郡沙司、Tabasco辣椒酱、第戎芥末酱、番茄沙司等调味，因此整道菜的基调是清爽微酸的，非常开胃，让人欲罢不能。另外加上一颗鸡蛋黄，以海盐、黑胡椒、红椒粉点缀和调味，橙黄的色泽显示出鸡蛋是有机的且品质非常优秀，将蛋黄与鞑靼牛排搅拌之后，可以体会到口感变得更为顺滑、粘稠，更具有整体性。另外最后还撒上了Arbutus一向钟爱的西洋菜，更进一步祛除腥味，并使风味也更清爽。

Pieds et Paquets - Lambs' Tripe, Shoulder, Trotters

（羊蹄羊肚卷 - 羊肚，羊肩肉，羊蹄花）

Pieds et Paquets从字面上来解读是“脚和包裹（feet and packages）”的意思，是法国东南部的传统菜式。将羊蹄花切碎、调味、腌制之后，填塞入羊的大肠之中，制成香肠，在汤汁中煮熟之后再切片上桌。刚一上桌，就能闻到羊肉独有的浓郁味道，经过腌制的羊蹄肉鲜味被完全释放，羊脂的加入更是将菜的鲜味推高一层，让酷爱羊肉的我欲罢不能。旁边的蔬菜经过炖肉所释放的汤汁的煨制，充分吸收了肉汁的精华，与羊蹄肉味道十分吻合，同时又多了几分农家菜般的清爽感。

为了更完整地呈现羊的美味，厨师选择了烤羊肚条来搭配，可谓生花妙笔。由于羊杂腥膻较重，通常习惯采取浓郁的炖煮方式，但Arbutus利用猛火燎烤，将羊肚条烤至干脆香酥。于是为整道菜添上了不少乐趣，香味浓郁，口感酥脆的羊肚与酥嫩的羊蹄羊肚卷相得益彰；虽然失却了羊杂的独特风味，却可由香浓的汤汁来弥补。即便不是以这样一道完整的主菜方式呈现，这焦香四溢的羊肚条想必也同样美味，会很适合在酒吧里用来下啤酒，和英国常见的脆烤猪皮（pork crackling）异曲同工。

Saddle of Rabbit, Smoked Corn, Burnt Onions, Slow Cooked Shoulder Cottage Pie
（兔腰肉，熏玉米，燎洋葱，慢炖兔肩肉农舍派）

兔肉是Arbutus的又一保留节目，菜单中始终会有一道兔肉料理，但具体做法会时常进行调整，记得最初到来时是乡村风情浓郁的奶油炖菜（fricassee），后来是田园风更重的红焖风格，如今则是烤兔肉卷的形态。兔肉的质感及风味都有些像鸡肉，也同样能完美适应各式各样的烹调手法，可说是最适合用来尝试创新的食材之一。

兔肉卷的做法大致如下：以兔腰肉包裹兔肝和兔肾，卷起之后以棉线扎紧，制成肉卷，注意保持兔皮朝外，烤至色泽焦黄取出，切成块状后即可上桌。麻雀虽小五脏俱全，小小的一块兔肉卷几乎囊括了一整只兔子的美味，自外而内分别是兔皮、兔肉和内脏。兔皮焦香有弹性，口感有些像香肠的肠衣；兔腰肉是香味和嫩度都最佳的部位，像是更有弹性的鸡肉；兔肝和兔肾同是极酥糯的内脏，入口即化，香气馥郁而全无腥膻，滋味极其高雅。此外，为兔肉卷的香气定调的是大茴香叶，原本清淡灵动的兔肉变得更为浓郁妖冶。说来这次造访Arbutus，发现他家的调味变重了，“香”和“味”都更浓重，猜测或许是换了厨师的缘故吧。

搭配兔肉卷的配菜是熏玉米和燎洋葱，前者以烟熏而成，后者则是用火枪燎烤，都有非凡的香气，为原本略显清淡的兔肉带来了一阵烟火之气。同时，玉米和洋葱都有较强的甜度，中和了偏咸的肉汁，使整体风味更为圆润，即可单独食用来消除单一感，也可搭配兔肉卷一同食用，变化无穷。

农舍派（cottage pie）是非常有英国乡村风格的特色派，传统上是将羊肉与蔬菜煸炒后炖煮，再填入盆中，依次覆盖上土豆泥和派皮并烘烤至金黄。Arbutus在此基础上进行了改良，将羊肉替换为扎实鲜美的兔肩肉，与兔肉卷保持一致。搭配的蔬菜则有芹菜、胡萝卜、胡瓜等常见的英国蔬菜，经焖炖后都变得酥软可口，提升了汤汁的味道，使兔肉更鲜美滋润。顺滑的土豆泥无论是拌上派馅还是兔肉卷的酱汁都能鲜味大增，同时不失土豆的味道，英国人对土豆的热爱与理解在此得到了体现。

侍应在主菜之后赠送了一份小食，从上菜的时间来看，很可能是试验品。这道小食是将大肠腌制煮熟切碎后，与洋葱、欧芹、酱汁等搅拌均匀，放在烘得香脆的面包片上上桌，配上蔬菜沙拉。不过在此前美好的体验之后，这道赠菜却成了画蛇添足：其一是因为我们的主菜已经有了内脏，这道菜味道太过相近和重复；其二是苦苣菜为主的沙拉虽然新鲜，却太苦了一些；其三是大肠并未经过有效的去腥过程，膻味实在太重，不过参考我们此后吃到的腰子布丁，不免猜想或许英国人本就喜欢内脏的膻味，如果去得太干净反倒失去吃内脏的乐趣；其四，橄榄油本身已经具有淡淡的酸味，加入醋不免酸味太重。

由于不久前就吃过饱足的下午茶，因此在前菜和主菜吃完后，我们无力再吃甜点，只能就此作罢。

总得来说，Arbutus保持了原有的稳定水准，如鱼汉堡、兔肉等特色菜也一如既往地出色，除了最后的赠菜之外都没有让思念良久的我们失望，确实是值得推荐的好店。离开之际，我们还买了一本Anthony Demetre的私房菜谱，希望偷学几招，也为更好地理解这位我们推崇的厨师的饮食理念。

Soho的Arbutus，让我们他日再会！