（石岐佬-豉汁蒸脊腩：35元）

中山美食的最大特色就是当地的环境和风物所造就的美味食材，鲩鱼就是其中之一。鲩鱼即我们平时所说的草鱼，在江浙地区是寻常的家鱼品种。可在中山市东升镇，鲩鱼却成为了身价不菲的名贵鱼种，同时鲩鱼养殖业也成为了东升的支柱产业，可谓一条鱼繁荣了一个镇。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，东升的鲩鱼自然不是寻常的鲩鱼，其实准确来说应称之为“脆肉鲩”。顾名思义，脆肉鲩的肉质是脆的，但对于吃惯了素来以肉质细嫩著称的草鱼的我来说，实在无法想象到底会是怎样的“脆”。百闻不如一尝，虽然没能去到东升，但中山市内的石岐佬所选用的也是从东升运来的新鲜水库脆肉鲩，品质也是绝对信得过的。

脆肉鲩一身都是宝，不同部位的自然鱼肉各有特色，即使是鱼肠、鱼鳔、鱼骨、鱼皮乃至鱼鳞等“边角料”，经过适当的调理后都能化身为美味佳肴。不过我是第一次品尝脆肉鲩，还是决定走中庸路线，于是选择了豉汁蒸脊腩，最能体现鱼肉的美味。这道菜的选材同时包括了肉质最具脆感的鱼脊和兼具肥嫩与爽脆的鱼腩，其实也就是鲩鱼的中段，或上海人所说的“肚档”。

只要吃一口，就能立刻了解“脆”的鲩鱼是什么意思。脆肉鲩的肉质比普通鲩鱼要来得紧实不少，脆嫩而极富弹性，如果打个比方的话就是大约介于鱼和乌贼之间，是非常奇妙的口感。不像我们平时吃鲩鱼那样，只消轻轻一抿嘴就能拆下细嫩的鱼肉，吃脆肉鲩必须用到牙齿，如果不说完全不会相信这是鲩鱼的一种。

那么为何只有东升的鲩鱼会成为脆肉鲩呢？不同于普通的家养鲩鱼，脆肉鲩必须要在流水之中养殖，中山的脆肉鲩就是在水库中养成的。鲩鱼在激荡的水流之中持续运动，将肉质锻炼得格外紧实，自然与众不同。但仅是外部环境是不够的，长江的水流更为湍急，但江鲜却皆没有这种脆度。脆肉鲩的独特肉质还与饲料有关，将鲩鱼养至第三年时，需持续喂食蚕豆使肉质产生脆感。脆肉鲩上市前的最后一步是“饿养”，“减肥”后的脆肉鲩肉质进一步紧实，并排去体内的泥沙，祛除河鱼常有的土腥味。

这道豉汁蒸脊腩是地道的粤菜做法，将脆肉鲩切片后同豆豉、豉油一道蒸熟，最后撒上葱花。蒸的手法最好地保留了鱼肉的原汁原味，最是鲜甜可口，同时亦吸收了豆豉浓郁的鲜香滋味。由于将鱼肉切成了薄片，因此脆度更加突出。一道菜中同时包含了鱼脊和鱼腩：鱼脊最为紧实脆弹，把“脆肉”的特质发挥到极致；而鱼腩则相对肥嫩一些，吃来更像鱼肉一些（本来就是鱼肉……）。

脆肉鲩作为中山名产吸引着不计其数的爱好者，同时为东升人民带来了富裕的生活。只要吃过一次，我相信无论是谁都会爱上它的，只可惜在广东以北的地区皆不得见这样肉质爽脆的鱼。不知这“水库+蚕豆”的饲育诀窍是否在全国皆通用，或是可推及到其他鱼类，假如可行真希望有朝一日能在自家的饭桌上品尝到这脆的鱼肉。


石岐佬
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