江南的羊肉料理或许以藏书羊肉为上，但在上海也有历史悠久、品质绝佳的真如羊肉。真如羊肉因地处真如镇而得名，真如羊肉的历史可追溯到清代，《真如镇志》记载：“真如羊肉闻名苏浙沪，始于十八世纪，已有200多年历史。”镇上曾有6家羊肉馆，解放后合并为一家，取名真如羊肉馆。现在在真如镇，有着各式各样的羊肉馆，在取名上也与真如羊肉馆大同小异，风头甚至超过了坐落在巷子里面的正宗真如羊肉馆，来之前千万要认准最地道的老店。

 （白切羊肉：75元/斤）

一进真如羊肉馆抬头仰望菜单，会发现琳琅满目的各色羊肉菜，一时间还真没头绪。不过既然是上海的老字号羊肉店，最值得一试的必然是白切羊肉，这是本地人的最爱。果然，其他菜色都是即点即做，唯独白切羊肉是在开放式的外卖部现切称重后再去帐台付钱，几乎每个去帐台排队的人都会点上一份白切羊肉，仿佛生怕不点就会被视为“洋盘”一样。 

白切羊肉是指在煮羊肉的过程中不添加任何有色调料的做法，所以至多只会加些八角、桂皮之类的香料，除了盐以外没有任何调味，这就对羊肉的品质有着极高的要求：必须鲜而不膻，清而不淡，酥而不柴。此外，煮白切羊肉讲究用老汤，每次煮羊肉剩下的汤都会被加到下一次的羊肉中，所以像真如羊肉馆这样历史悠久的老店做出的白切羊肉会格外香醇鲜美，浓缩的都是精华嘛。

由于经过了长时的烧煮，白切羊肉的肉质酥而不烂，再经冷冻后形成一种酥嫩而结实的独特口感；脂肪形成了雪白的膏状，入口即化，只有清爽的香气而没有油腻感，与瘦肉形成漂亮的纹理，吃来相得益彰。不过，爱吃白切羊肉的人都知道，最好吃的还得数那羊汤凝结而成的肉冻，这才是白切羊肉的醍醐味，真如羊肉馆的肉冻有些筋冻的感觉，格外弹牙，羊肉的鲜美滋味全都浓缩于此。如果觉得寡淡可以蘸些甜面酱，是最地道的上海风味。

在真如羊肉店内时常能看到一些本地的老先生，要一碟白切羊肉，再叫一壶黄酒，或独酌或和老友对饮，好不潇洒惬意。足见白切羊肉已经深入到本地人的生活之中，成为密不可分的重要元素。

（特色红烧羊肉煲：66元）

红烧羊肉又称生糟羊肉，是真如羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃，在大冬天里吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，周身即刻热乎起来，受用无比。想起我爷爷做的红烧羊肉，瓦煲一掀开便奇香满屋，肥美的羊肉配上翠绿的蒜叶，是只要吃上一块就难以停箸的人间绝味。

选用带皮和骨的山羊肉，切块后以丝草扎起防止焖煮后散开，在瓦煲里爆香大蒜粒后下入羊肉块，再加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调味，以小火焖煮至羊肉酥烂入味，去掉捆扎羊肉的丝草，最后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭下面也很适合。

在具体风味上，真如羊肉馆的红烧羊肉是最地道的上海做法，甜味较重，但绝对不会觉得腻。此外，由于运用了大量的大蒜和八角，这两味香料的作用尤为明显，先炸后焖的大蒜酥烂而无蒜臭，单吃亦佳。最后撒上的是相对比较嫩的蒜叶，因此青蒜的气味并不浓郁，主要作用是祛除腥膻并添一些清香。

由于生意颇佳，真如羊肉馆里经常会遇上拼桌的情形。有一次，一位男士恰巧与我同桌吃饭，见我点了一个瓦煲，便问价多少，听到要66元似乎觉得不值。其实看似不大的一个煲里，少说也有十数块羊肉，而且都是最精华的部位，即使买生肉也不便宜，遑论经过这样考究的加工了。假如不愿花大价钱吃白切或红烧羊肉，真如羊肉也有物美价廉的食物可供选择，譬如各色羊肉小炒，以及羊汤面。

（羊汤面：3元）

真如羊肉馆的羊汤面是很受欢迎的一款面食，来这里的食客几乎人人都会点上一碗。我以为，与其说人们是钟爱它的味道，倒不如说是冲着价格来的，3元一碗在如今的上海确实算得上廉价了。

当然，我不是说真如的羊汤面不好吃。由于每天不知要处理多少羊肉，这羊汤绝对是货真价实的，单就这一点这碗面就配得上这个价。每次煮完白切羊肉，店家都会保留煮下的汤水，日积月累之后便成了风味浓郁深沉的老汤。用现有的羊汤来下面，无需多少额外的成本，却依然能让每位顾客满意而归。

不过论及美味，真如的羊汤面还是比不上藏书的羊汤面，这与上海与苏州处理羊肉的方法不同有关。真如的羊汤主要来自白切羊肉，重点在肉而不在汤，因此必须控制好火候，切不能将羊肉的精华尽数炖入汤中。藏书的羊汤则来自白烧羊肉，汤与肉有着同等的重要性，所以这汤的味道自然是要好得多的。其实这和上海人用做白斩鸡剩下的汤来煮鸡粥可谓异曲同工，美味皆锁在了肉中，所以就不要抱怨粥里没鸡味了。

为了弥补白切羊肉的老汤在“羊味”上的不足，真如羊肉馆在羊汤中加入了羊骨和羊油，确实是低成本高回报的妙招。这样做虽无法增添太多的鲜味，却着实让汤的香味更浓郁、质感更醇厚，羊肉的独特风味也久久停留在口中。此外，自然少不了山羊肉的绝配蒜叶，新鲜的青蒜香气让这碗朴实的汤面进一步升华，让人越吃越想吃。值得一提的是，如果点了红烧羊肉煲，可以加适量酱汁在羊汤中，则又是一道截然不同的红烧羊肉面了。

尽管真如羊肉馆的羊汤面在味道上略逊于藏书，价格上却胜出了太多：在藏书吃一碗羊汤面，大约是这边两、三碗的分量，但却要30元。尽管白切羊肉、红烧羊肉等并不算便宜，但由于同时有着像羊汤面这样的实惠美食，因此无论消费能力如何都能在这里得到满足，这丰俭随意的经营理念正是真如羊肉馆能永葆活力的不二法门。

 （干拌面：3元）

除了人气十足的羊汤面外，真如羊肉馆还有另一款相对小众的面点：干拌面。起初我并没注意到这款不怎么起眼的拌面，是俊俊看到旁边有人点觉得不错，于是也叫了一份试试，居然大为惊喜。

其实干拌面做法非常简单，面条煮熟后沥干，拌上现成的红烧羊肉酱汁和羊油，再撒上蒜叶。但同上海人最爱的葱油拌面一样，最简单的几种材料搭配在一起偏生造就出无与伦比的奇妙效果：咬劲十足的面条很适合做拌面，红汁咸甜适中，羊油的香味让人胃口大开而且比在羊汤面中更显柔和，蒜叶则一如既往地扮演着羊肉好伴侣的角色，所有的元素就像一个优秀的团队一样各司其职而又合作默契。

某种意义上来说羊汤面和干拌面都是副产品，有趣的是干洁爽口的白切羊肉成就了清汤面，而酱浓味醇的红烧羊肉却成就了干拌面，世间之事总是充满着这样的矛盾统一。来真如羊肉馆即使不点羊肉，只是吃上这样一碗光面，仍然会是无比满足的一餐，而且绝对物美价廉。

真如羊肉馆
地址：上海市普陀区寺前街1号
电话：021-52665100