非常中意国金里的天家寿司店，去过多次，因此也每每经过隔壁的银座梅林。某日看到《料理东西军》里介绍吉列猪扒，不禁食指大动，于是去国金中心时就造访了这家起源于日本的吉列猪扒专门店。

吉列猪扒的“吉列”是cutlet的音译，实际上就是炸猪扒。尽管从外表上看，这裹了面皮后油炸的做法非常贴近西餐，但事实上却是正宗的日本食物，只是不是传统意义上的和食而已。吉列猪扒最早是由葡萄牙人传入日本的，而这一类“日式西餐”被日本人统称为“洋食（yōshoku）”，即在明治维新时期西餐的烹调方式传入日本后，与和食结合后产生的特殊饮食形态，除吉列猪排外较为著名的还有日式咖喱饭、蛋包饭等等。其实中国因为历史原因也有一些改良版的本土“洋食”，比如中式的炸猪排、咖喱鸡、罗宋汤等等，虽未必最地道，却早已成为百姓餐桌上的家常便饭。

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由于明治维新时期国家大力推行学习西方先进文化，因此在国内也兴起了一阵西餐热，大量的洋食店开张，其中就有1927年开张于东京的银座梅林，而据说吉列猪扒这种食物最早正是在大约1890年出现于银座地区。银座梅林的标志是一只弹着日本传统乐器三味线（shamisen）的小猪，被称为“珍豚美人”。如今甚至很多人早已记不得真正的名字“银座梅林”，误以为这家店的名字就叫做“珍豚美人”。上海的银座梅林将吉列猪扒译成“吉列豚肉扒”，“豚”在古汉语中是小猪的别称，同时也是日本人沿用至今对于猪的叫法，为表对店家的尊重我也用这个名字吧。



虽然价格不便宜，但银座梅林的人气还是相当旺的，由于没有定位我们只能坐在紧贴着半开放式厨房的吧台上，不过这也给了我们机会近距离观察这“吉列豚肉扒”的炮制过程。将用盐、胡椒等简单腌制后的大块猪扒放入装满面包糠的大盆中，使其均匀地裹上面包糠，然后下油锅进行两道油炸，第一遍低温油炸锁住肉汁，放置一会后进行第二遍高温快炸使面衣酥脆并捞出，以吸油纸吸干多余的油脂，再以利刀迅速地切成小块并注意不要破坏整体造型，用刀托住猪扒码放在盆上，配上菜丝和柠檬就好了。可以说这里的吉列豚肉扒使用的是最传统最经典的炸制工艺，没有任何多余的改动，但因为在选材与烹炸时都严格把关，才能将猪扒炸得外脆里嫩，鲜美多汁。

吉列豚肉扒的美味在于两点：其一是猪肉，其二是面衣也就是面包糠。先说猪肉，我们现在平时吃的猪肉主要是大白猪，即来源于英国的约克夏种，这类猪的特点是生长快、好饲养、脂肪较多，但肉味稍逊。而在银座梅林以及日本的大多数中高档店家里使用的都是黑猪，黑猪的特点是肉质细嫩、肥而不腻、风味高雅，且有大理石般的纹路，但由于生长周期较长导致了较高的成本，因此在国内相对不如白猪来得普及。黑猪是个大类，比较著名的有鹿儿岛黑猪、伊比利亚黑猪等，而归根溯源全世界的黑猪都起源于中国，在银座梅林采用的是产自安徽的黑猪肉，用它制作的猪扒鲜嫩多汁，完全不会有油腻感和猪肉的腥味。

再说面衣。传统上西餐在炸制食物裹面衣时有一个约定俗成的套路，即由内至外依次拖上面粉、蛋液、面包糠，面粉可使猪肉软嫩，面包糠能让口感松脆，而蛋液则成为了连接二者的桥梁，且面粉和蛋液兼有锁住肉汁的功能。但事实上，在观看厨师制作猪扒时，却发现他们只是直接把猪扒丢进面包糠里而已。不过在品尝时，却发现用猪肉直接沾面包糠的做法会让酥脆的口感更为突出，而肉的美味也并未从缝隙中流失，且面包糠在变得酥脆的同时完全不会觉得油腻。这是因为一者黑猪的肉质嫩、肉汁多；二者店家特制的面包糠格外酥松，颗粒又细，实际上包覆性并不输给面粉；三者由于选用了无反式脂肪的棉籽油（即从棉花籽中提炼的油），因此吃来不会有油腻感。

蘸猪扒的酱汁是店家极力推荐的，除了号称建店伊始就有的特色梅林豚肉汁外，还有青芥辣和芝麻两种风味的调味汁。特色的酱汁味道酸甜，说是用多种香料和蔬果秘制而成的，其实味道有些像加了蜂蜜和梅子调味的辣酱油，自然与猪扒很搭，上海人都懂的。其他的两种酱汁虽号称沙律汁，主要用于搭配菜丝和其他单点沙拉，但事实上也可用于蘸猪扒，别有一番风味。建议先品尝一下不蘸酱的猪扒体验黑猪肉本身的美味，再尝试一下不同风味的酱汁，选择最适合自己口味的吃法，毕竟好不好吃是因人而异的。

除了吉列豚肉扒之外，非常值得推荐的是这里的卷心菜丝。看到旁边几桌都只是把菜丝当作衬底，象征性地动了两筷子就乏人问津，这实在是暴殄天物。梅林的菜丝清新爽口、甜美多汁，不仅可当作吃多了油炸食品后用来清口的妙物，即使是单吃或是淋上酱汁都有绝佳的美味，一吃就停不下来（一不留神我就把整盘菜丝都吃了下去，让俊俊郁闷了好一会）。其他的配菜（米饭、味噌汤、酱菜碟）则中规中矩，是非常地道的日本味，但不如菜丝来得印象深刻。值得一说的是由于流程化管理，酱菜碟里的木鱼花放得太久已经蔫了，除了失去了酥脆的口感外，更失去了那种放在热饭上随着热气蒸腾而摇曳生姿的动人景致，如能改进会让整个套餐的印象分有不小的提升。