（接上篇）继续我们寻访昔日夫子庙地区“秦淮八绝”的旅程。相比较莲湖糕团店试探性的改变之路、蒋有记锅贴店的墨守成规、以及只剩一块牌匾的魁光阁，永和园和奇芳阁可算是“秦淮八绝”之中主动寻求改变，并取得一定成绩的两家了。这次就着重介绍这两家老字号的点心店。


永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝


永和园以其开洋干丝和蟹壳黄烧饼著称。说起这两者的名字，上海人都是非常熟悉的：开洋者，虾米也，什么东西里加几个开洋就鲜味倍增；蟹壳黄也是江浙一带非常流行的点心，因为外形圆若蟹壳而得名，记得小时候还曾吃蟹壳黄来yy吃螃蟹……

相比起其他几家“秦淮八绝”略显惨淡的现状，永和园可算是改革最成功的一家了，店面很大并且人流量也不小。永和园立足于自身做小吃起家的优势，转型为自助式的小吃城，顾客拿着托盘挑选中意的小吃，最后到收银台结算。由于目的在于品味昔日的“秦淮八绝”，所以并未在永和园大快朵颐，只是挑选了最出名的开洋干丝 和蟹壳黄烧饼而已。

开洋干丝顾名思义，就是用开洋配上干丝。永和园最初为扬州人所开设的茶肆，而淮扬茶点多爱使用干丝，最著名的则莫过于扬州的大煮干丝。由于干丝口感爽口有咬劲，口味则清新无异味，适合和任何口味相匹配（这一点和鱼翅很像），所以围绕着干丝这一食材便有着千百种变化。淮扬菜重清重鲜，而小吃首要的又是简单实惠，用瑶柱等自是不合适，于是开洋作为常见的鲜味来源理所当然地出现了。说来开洋干丝的口味并不复杂，无非干丝的豆香配上开洋的海味而已，却让人难以停箸。烫干丝加上了开洋产生了一种奇特的效果，仿佛有一股若有似无的茶香，再辨又仍是豆香与海味的结合（两者本不应有相似的）。或许确实有放茶水，或许只是我的牵强附会，但无论如何干丝淡雅的气息解去了开洋作为海味无法避免的腥（某种意义上来说，腥味即鲜味）。

永和园的蟹壳黄烧饼当年名噪一时，不同于寻常店家做烧饼时油酥与油面二八开的配比，改为“三七油面，四门包酥”，品种更是多变。现今配比不得而知，但依旧颇为多变，一碟四个小烧饼，却是两甜两咸。咸味的是用加了葱油的面粉做的油酥饼，甜的两个则分别是黑洋酥（黑芝麻、砂糖和猪板油的混合物）和五仁馅。最常见的葱油蟹壳黄咸味调得得当，香味却稍欠了些；黑洋酥的猪油较少，冷了吃来也不会腻口，却也少了些香味；极富争议性的五仁调低了咸味增强了甜味，中庸了平庸了却也能被更多人所接受。蟹壳黄和所有酥饼一样，最具魅力的时刻在于刚出炉时，饼皮香脆酥松，饼馅因为热气而散发香味；而永和园快餐化的模式注定了这太过奢侈，只能提供冷食。于是尽管饼皮还能保持松脆，内部却已因潮湿变糊影响了口感，大量撒上的芝麻也未能带来足以相匹配的浓郁香味，但总得来说还算是保持了水准的优质蟹壳黄。

永和园对经营模式提出创新，同时尽力坚持着传统，得到了民众的认可，可算是老字号尽力维系历史同时顺应潮流的成功尝试吧。


奇芳阁的鸭油酥烧饼和素什锦菜包、麻油素干丝和鸡丝浇面


昔日的“秦淮八绝”中能延续昔日的辉煌，扩大规模青出于蓝的，除了永和园，便得算奇芳阁了。只不过不同于永和园采用快餐模式的平民化做法，奇芳阁定位更为高端，将夫子庙地区的特色小吃绑定销售，如我们这次选择的60元十八种点心已经是其中最廉价的一个套餐了，其余套餐根据品种不同甚至可以高达百元以上。于是相比永和园的熙熙攘攘，奇芳阁颇有些门可罗雀的惨淡，毕竟不是每个人都愿意花好几十乃至上百块钱来吃几道小茶点的。

“秦淮八绝”之中奇芳阁独占其二，分别是鸭油酥烧饼和素什锦菜包，以及麻油素干丝和鸡丝浇面。但即便是纷繁复杂的十八小碟，也只能品尝到其中的菜包和干丝；鸭油酥烧饼则被分在更贵的套餐中，在外卖部也可寻见；唯独不见了鸡丝浇面。事实上，其后买外卖的烧饼时，包装袋上宣传奇芳阁的特色也只有这三样，没有鸡丝浇 面，看来这道听名字就会很诱人的面食已然被放弃了。不过所幸我们还能品尝到鸭油酥烧饼、素什锦菜包和麻油素干丝。

先说堂吃的两样。素什锦菜包本该有青菜、芝麻、豆干、木耳、面筋等素菜，再以盐、砂糖和麻油调味，有如一锅香气扑鼻的素什锦一般使人垂涎欲滴。但如今可以买到的素包子已和外面寻常可见的菜包一样，简化了不少，只有青菜和豆干而已。口味上算不得有太多特殊之处，算是标准的南京口味素菜包，调味相比绿柳居要来得浓些。此外，温度也不尽如人意，相信外卖的热乎着的包子会更好吃些。总得来说，如果想要吃个足以果腹的菜包，还是绝对够格的，但称之为“素什锦”仿佛颇有些徒有虚名。

麻油素干丝可以算是这十八小碟中比较让人印象深刻的一道了。其实麻油素干丝无非是烫干丝加些麻油拌一拌，但这最简单的做法却因芬芳馥郁的麻油而增色不少。原本就豆香浓郁的干丝，趁热淋上麻油，香味随着热气升腾而来，是最适合品茶的点心。有趣的是，同等条件下少了开洋这样的极品鲜味剂，麻油干丝却不会让人觉得比开洋干丝寒碜，或许是捆绑销售带来的多样化弥补了口味的单调，或许是茶点终究还得配茶一起吃（套餐里有南京特产雨花茶），亦或许是麻油本身的魅力所在吧。

堂吃之后，意犹未尽的我们又到外卖部买了一个鸭油酥烧饼。从产量和销量来看，价格实惠的外卖显然比堂吃更受欢迎，而其中鸭油酥烧饼又是最具人气的。烧饼因为现场烘制以及保温设施而始终能保持着最佳的品尝状态，香脆可口，酥松诱人，加之芝麻散发出阵阵香气，一时间忘却了刚刚大快朵颐之后的饱足感。如果仔细品尝，可以闻见、尝见烧饼中浓郁的油酥味，不同于寻常烧饼，自然是鸭油的独特风味了。鸭油不似猪油那般荤腻，而是更淡雅一些的油香味，也不会有鸭子常有的腥味。由于奇芳阁是清真餐馆，制作油酥时不能使用猪油，于是就想到了南京特产——鸭子，确实是因地制宜在美食上的完美体现。尽管鸭油酥烧饼内里没有馅儿，相比其他油酥饼本该显得寡淡；但由于鸭油和芝麻的存在，并不会显得过于简陋，而是通过体现食物本身风味来优化简单的原料，让顾客能以最低的价格体验到南京美食的风采。


除了我们去到过的莲湖糕团店、蒋有记、永和园、奇芳阁这“五绝”（奇芳阁独占二绝），只剩牌匾的魁光阁外，以豆腐脑儿和葱油饼著称的六凤居和以红汤爆鱼面和薄皮包饺著称的瞻园面馆都已消身匿迹了，昔日的盛极一时转眼间已是过眼云烟了。或许是自将磨洗后的折戟沉沙，或许是盛名难副的无奈解脱，但无论如何他们都依然作为曾经存在过的传奇在人们的记忆中不朽着。而那些依然奋斗着的，则在夫子庙通宵达旦的阑珊灯火中，继续撰写着自己的故事，镌刻着最后的倔强……