在布拉格和维也纳约一周的日子里，我们俩一共吃了9顿炸肉排，不敢说很了解，但至少对不同地域、不同店家的炸肉排也有了较为深入的比较。就我们的口味来说，最值得推荐的是被公认为拥有“维也纳最著名的炸肉排”的Figlmüller。这家位于Wollzeile的老店从开张至今已有105年历史，经久不衰的秘密的自然是他家的炸肉排。有趣的是，宣称提供最正宗维也纳料理的Figlmüller做的炸肉排却并非用小牛肉做的，而是用猪肉之中最软嫩鲜美的里脊做的。换言之，他家的Schnitzel不能叫做Wiener Schnitzel，而是称作Figlmüller Schnitzel，或Schnitzel à la Figlmüller。当然，如果你想吃传统的维也纳炸牛排，这里也有。



每个人口味不同，他家的炸肉排是不是最好吃的不敢说，但至少他家的炸肉排绝对是最大的——直径约34公分的炸肉排将整个餐盘都覆盖，显得气势豪迈无比。胃口普通的朋友或许两人吃一份就够了，当然对于我们这种肉食爱好者，一人干下一整块肉排才是王道。神马热量、脂肪、发胖的，都是浮云！

其实吃了之后就会发现，虽然Figlmüller的炸肉排看起来大得有些夸张，但其实分量不会让人无法接受。每一块猪排其实只有250克重，切下之后都被压得扁扁的，破坏肉中的纤维，一来保持口感的软嫩，二来炸制时更能保证火候的统一。用盐调味之后依次裹上西餐炸制食物的标配：面粉、蛋液和面包糠，然后下锅炸熟即可。看似简单，但这炸可是关键，Figlmüller炸肉排时需经过三次油炸：第一次高温过油使肉质收缩紧致有弹性，第二次在低温油中细致地将肉炸熟，第三次重新下高温油迅速炸制使外皮变脆。显然，火候尤为重要——少一分则生，多一分则老，再多一分则焦。另外每次油炸都必须使用新鲜的油，不然在容易产生突兀腻口的油耗味。

当新鲜炸制的巨大肉排端到你的面前，再挤上清新芬芳的柠檬汁，这是最直接最原始的美味，任何一个嗜肉如命的吃货都无法拒绝这样赤裸裸的诱惑。大口地吃下一块爽脆的炸肉排，再抿上一口奥地利当地的红酒（Figlmüller其实是一家酒馆），人生豪迈，夫复何求！