蟹壳黄，是徽系小吃，准确的说是黄山地区的代表小吃

 

     “蟹壳黄”的雅称，一则因为“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似；二则旧时徽州“山限壤隔”、交通不便，新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中，便有高厨推出“白案蟹壳黄烧饼”，摆到席面上，权充“红案大螃蟹”。结果，薪传至今，成为传统特色名产。

 

 

        据说，徽商当年背井离乡，随身所带的，除了包袱、雨伞，就是这“黄山蟹壳黄”干粮了。这“黄山蟹壳黄”，不但携带起来简便，且不易变质，存放十天半月照样香脆如新。

 

        而近代，蟹壳黄闻名于陶行知先生的一首白话诗，“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”诗中的“蟹壳黄”，指的是安徽黄山的“蟹壳黄”烧饼。陶行知当年从休宁县万安镇新安江码头出发，乘船去上海求学，随身携带的干粮就是这“黄山蟹壳黄”。

 

 

        今天做的蟹壳黄，是在原做法的基础上进行改良，同样是有明显层次，不同的是，改良版的蟹壳黄原料不是采用菜籽油，而是用猪油，在口感上不是酥脆掉渣，而是外酥内软。不同的口感，却是同样的美味。

 

 

 

        油皮材料：清水125g，酵母粉3g，中筋面粉250g，盐少许，猪油50g

        油酥材料：低筋面粉190g，猪油85g

        內馅材料：小葱250g，盐0.5匙，味粉适量，猪油50g

        表面装饰：蛋黄2个，生白芝麻适量

 

 

        油皮做法：

 

       1、准备好油皮材料

 

       2、将中筋面粉过筛入盆内

 

       3、加入50g猪油

 

       4、用手将猪油和面粉搓成颗粒状

 

       5、将酵母粉和清水搅和均匀，静置一小会儿

 

       6、加入食盐，酵母水

 

       7、将盆中所有材料用手揉成光滑不粘手的油皮面团，静置30分钟

 

       8、将油皮面粉分割成等重的30个剂子

 

 

       油酥做法：

 

       1、将制作油酥的材料备好

 

       2、将85g猪油加入平底锅内

 

       3、小火，待猪油融化，加入低筋面粉

 

       4、用木铲将猪油和面粉翻炒均匀

 

       5、炒至油酥呈浅金黄色，出香味即可

 

       6、将油酥放凉后，分割成等重的30个油酥剂子

 

 

       內馅做法：

 

      1、将小葱洗净，切成末备用

 

      2、将葱末装入盆中，加入50g猪油，拌匀

 

      3、加入食盐，味粉，拌匀

 

 

      蟹壳黄做法：

 

      1、将油皮剂子用手心压扁，包入油酥，撮圆

 

      2、将面团再次用手心压扁，卷起，撮圆，这个动作重复两次

 

      3、依照1,2步骤制作30个面团

 

      4、取一个面团，用手心压扁，包入适量葱油，封口，撮圆

 

      5、烤盘上铺锡纸，将30个蟹壳黄生胚间隔的码在烤盘上

 

      6、将蛋黄打散，用硅胶刷将蛋黄液均匀的刷在生胚表面

 

      7、在蟹壳黄表面撒上适量生白芝麻

 

      8、烤箱预热180度，将烤盘推入烤箱内，烤制18-20分钟

 

      9、烤制完毕，取出烤盘，将蟹壳黄放置冷却即可食用

 

        tips:

        1、葱花先与猪油拌匀后再与盐，调味粉拌匀，这样葱花不易出水

        2、炒油酥的时候一定要小火，待猪油加热至融化即可加入低筋面粉炒匀，切不可等到油热至冒烟，火太大容易将油酥炒黑

        3、可以根据个人喜好，将葱花內馅替换成梅干菜，五花肉等馅

        4、如果想让蟹壳黄再酥脆一些，可以将蟹壳黄生胚在刷蛋黄液之前压扁