袁枚曾说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”的确，好的米饭，其味甘美，只吃饭，不用菜，也可以饱餐一顿。但如果只吃饭不加盐豉，久食必厌。好饭加上好菜，锦上添花，岂不更妙？扬州炒饭就是饭菜合一的风味独特的佳馔，扬州炒饭在美味飘香的同时，给我们留下了关于其源头的种种假想。

史料记载隋朝越国公杨素发明了碎金饭，外包蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪光，香味扑鼻，人称之为“金裹银”。隋炀帝南巡江都时，此菜即传至扬州。后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。隋炀帝的厨师长谢枫所著《食经》，共记载有53种名菜，“碎金饭”是其中之一。持“扬州炒饭皇家血统论”者，称碎金饭为“扬州炒饭”的前身，或说成是扬州炒饭的萌芽。

将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大致可以分为米饭、配料、调料三部分。

扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此，看米、选米、焖饭，是做好扬州炒饭的关键。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。

将米淘好后放入盆中，加60℃左右的水浸泡40分钟，米粒呈白色不透明状后，捞出米粒，放在铺好笼布的蒸笼中，大火蒸15-20分钟（可根据炊具的性能自行调整），蒸好的米饭粒粒分明，颗颗蓬松。

今日的“扬州炒饭”，配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等8种，配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过，其他几种配料入高汤置于文火上入味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒，蛋液在油锅中成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火之中不断颠翻。炒饭的用油要恰到好处，采用植物油为主，这样炒成的饭，蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香味皆俱。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。虽说行话有“生葱熟蒜”之说，但葱和蒜一样，生熟各半时的感觉可能是最别致的。

制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意调料的品种和用量。淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出原料的本味，而不用过多调料。就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方人则喜欢软糯的米饭。扬州炒饭讲究粒粒分明，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常好。

扬州炒饭10个易失败点

1.若选择用干蒸的方法制作米饭，则泡米的水一定要掌握在60℃左右，时间控制在40分钟左右，若气温较低，则要适当延长浸泡时间，否则米吸水不足，蒸好的米饭容易有硬心。解决这米饭有硬心的问题，就是要在炒制配料时适当多加些鸡汤，以便米饭吸收汤汁，变得松软、膨松。 

2.拌色拉油时，一定要注意米饭的温度，米饭温度过高，色拉油会很快被吸收，若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。

3.所选的配料一定要口感绵软，且香味能够相互融合。青豆、笋丁、等口感较脆的原料，最好用蒸、汆水等方法将其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。

4.制作扬州蛋炒饭，必不可少的原调料为米饭、鸡蛋、虾仁、鸡脯肉、火腿、虾籽酱油、葱花、鸡汤、色拉油，其他配料可以根据实际情况制作。例如，海参一类的高档原料，本身并没有味道，在炒饭中添加，很大程度上只是为了提高成品档次，若酒店规模较小，可以直接去掉。

5.炒鸡蛋的油温要控制在100-115℃，若油温过高，鸡蛋液下锅就会凝固，甚至焦糊，不能均匀地裹在米上。出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。若油温过低，则鸡蛋凝固时间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。

6.鸡蛋下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。下入米饭后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改手勺为锅铲，迅速翻炒。

7.很多厨师制作炒饭时，习惯于把米饭、鸡蛋、配料分别炒好后再拌在一起，以保证卖相，这种做法是不正确的。这属于拌饭的范畴，而不是炒饭，从本质上与扬州炒饭已经有了区别。正宗的扬州炒饭吃到嘴里要“一热二松三味道”，也就是说，炒饭给人的第一感觉是热，接着是膨松感，第三才是味道。拌饭的温度不够，也就达不到这种效果了。

8.很多厨师往往在炒配料时将葱花用来炝锅，这种做法是不对的。过早地放入葱花，温度过高，炒制时间过长，葱花的香味容易散发，甚至产生少许焦糊的味道。放葱花的最佳时间是在炒饭出锅前，将葱花放入锅中，迅速拌匀，装盘后葱花的香味在米饭的温度作用下，香味四溢，色泽鲜绿，非常诱人食欲。

9.炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，下配料前要先下汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再下配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松，不会有汤汁渗出来。

10.对于金华火腿这种原料，若火腿质量不好，往往带有异味，直接导致成品味道不好，可以省略。我个人认为，尽量不要添加西式火腿或者方火腿，因为这种火腿香味不浓郁，口感也不太适合与炒饭结合。