一个菜的好坏，约有七成由食材左右，黄鳝也不例外。如果想省钱就专挑哪些体型到后半部分突然变细的就对了。

店家用黄鳝做菜，可按食材不同部位而分炒鳝丝、软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等，淮扬菜大师可制全桌鳝鱼宴，菜式名目种类繁多。

清袁枚《随园食单》：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。如袁枚所举段鳝之例：切鳝以寸为段，用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

谚曰：“小暑黄鳝赛人参”，此时的“笔杆鳝”正是由雌转雄之时，不仅补益功能好，而且肉质味性俱为上佳，有段时间传闻黄鳝在饲养的过程中被大量施用了避孕药,用以催肥.后来此事还见诸报章,以至於大家都是「谈鳝色变」,这上海菜中著名的响油鳝糊,也纷纷在饭店菜单上消失了,真是「人言可畏」啊!

直到後来,才知道这是一个弥天大谎.原来黄鳝是一种会变性别的动物,年轻时是雌的,长大後变成雄的,若是用了避孕药,反而不能变性,当然就长不大了,饲养黄鳝是鳝苗放在笼箱里,然後再放到河湖里,黄鳝完全是吃活的小鱼长大的,不吃饲料,避孕药根本没法投放,就算黄鳝得了病,也没法用药.

说来奇怪,这洗菜,切菜,烧菜,都是站著的;唯独这划黄鳝,还非坐著不行.划黄鳝不用刀,用薄的竹片或是骨片,手拿的时候,象执毛笔一样,只是要更往下一点.每条黄鳝划三刀,第一刀将黄鳝头左尾右侧放,从头部进刀,贴著骨头一划到底,切下整片肚皮;第二刀将横放著的黄鳝往前翻,依然是贴著骨头一划到底,划下半片背来;第三刀将黄鳝再往前翻,划下另半片背来.

野生的黄鳝用竹笼捕捉,那竹笼用篾条编成,有一人多长,一掌多宽,上有许多小孔,每个孔上塞入一个竹编的小管,外面大里面小,有点象漏斗,黄鳝爱钻洞,一旦钻了进去,便在笼中再钻不出来.说是夜晚将笼放入河里,隔天取出,便有许多黄鳝.

黄鳝极懒,若是放在盆中,下面的黄鳝容易被压死,因此,需要放些调皮的泥鳅,在黄鳝堆里钻来钻去,那样的话,黄鳝也被迫动起来,就不会死了.菜场里有专门划鳝丝的摊子,但有些人会把死黄鳝也划在其中,因此,买的时候,要闻一闻,没有臭味才能买.

做法：

起一个油锅,火要大一点,放入葱花,姜末,等到有香味出来,放入鳝丝爆炒;然後将火调小,改成文火,加入酱油,糖,盐以及少许白胡椒粉,调回大火,收干些许汤水,勾芡.然後盛出.四周撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一层,撒得均匀些.用菜勺在盆中挖出一个小坑,放入一堆葱蒜,量大约一调羹左右.

再另起一个油锅,烧半碗油,油要烧到足够热,往葱蒜堆上倒下去,立刻上桌.上桌之时,沸油尚在滋滋作响,因此叫做“响油鳝糊”.吃的时候,把葱蒜拌到鳝糊里,一定要趁热吃,才能散发出胡椒的芳香.

品尝要点：一讲品相，二讲口感

品相：火候合适的鳝丝外形饱满，过火的鳝丝则直挺干硬，而欠火的鳝丝则整天发“水”，挂不住芡汁。

口感：火候合适的鳝丝口感绵韧有嚼劲，过老的鳝丝（油温或是时间过长）的鳝丝发硬，欠火的则口感发粘，有腥味。

好多宝贝是不要钱或者不值钱的，只是人们不知道它们的价值罢了。比如黄鳝骨头、大片的鱼鳞、蔬菜的根、香菇蒂等等等等，这些都是不要钱的，另外，鸡架子、猪杂骨、小杂鱼，这些是极便宜的，这些东西拿回来或吊汤或炼油，就可以自己做出一系列别人无法企及乃至无法想像出的味道来，而这才是美食的真谛。

    将鳝骨砍成寸段，洗净沥干水分，放入六成热的猪油中去炸2分钟（油温过高会焦），捞出放到开水锅中煮15分钟，然后沥干它，再投入八成热的猪油中爆一下捞出，这时鳝骨几乎全白了，最后油温降到六成时再放下去，鳝骨就炸酥了。把它放进冰箱里，下次做任意奶汤时抓一把进去。