我们说吃菜通常讲究色、香、味、意、形，而“炸响铃”这道菜却又多了一项——听。

“炸响铃”是杭州的一道极为传统的名菜，又被称之为“干炸响铃”、“脆炸响铃”。所谓“响铃”其实是指用豆腐皮包入内馅等填充物，包裹而成，形似铃铛状，脆炸而成。一般分为荤素两种，一种是用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段（或炸完再切），油炸而成。另一种则是裹入笋末、香菇末及马铃薯泥，成为素食者喜爱的“素响铃”。

原本无论从这道菜的来历和做法都相对而言极为平常，但是如果把豆腐皮换成了浙江富阳产的豆皮就不一样了。具体的说全名应该是“浙江杭州富阳泗乡东坞山东坞村豆腐皮”，这种豆皮已有千年的历史，现在也有人把泗乡豆腐皮称之为东坞山豆腐皮。这种豆腐皮以上等黄豆、优质水源经18 道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，色泽金黄油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“富阳金衣”。明代已被列为贡品，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料。

炸响铃的时候一般是3成油温，不能急，慢慢炸，要最里层的豆腐皮的水份都逼干才行。捞起的时候，沥干油，轻一点，别碰碎了，出来的响铃腐皮薄如蝉翼，食时脆如响铃，故得名。

出锅的炸响铃一看品相，二讲口感。

品相：外形完整美观，色泽金黄，形如铜铃，要是长短不一，圆扁不等都是大忌。

口感：松脆可口，酥香薄脆，不糊不皮。要是包肉馅的响铃，其中的肉馅应该是http://s2/bmiddle/73c0ad0dgea3f48d8f301&690

鲜嫩松爽，不柴不紧，若是响铃中的肉馅发“绵”“窝油”，则是油温过低没炸透，通过这些细节，可以很容易地判断厨师的水平高低。

都说人生有三苦“打铁、撑船、磨豆腐” ，磨豆腐每天早起，磨完豆腐挑油衣，一般来说一斤豆浆可以挑20—30张左右的豆腐衣，而富阳泗乡人却能挑60张左右，豆浆煮开后，冷凝在豆浆上面的一层就是油衣，用筷子一挑，再晾干，整个过程那就一个麻烦。从剥豆、浸豆、淘豆、磨豆、过滤、加热、揭皮、晾干、收卷、整理等，一步不差。