“萝卜没挑过筋太多，失败！猪皮煮得太烂没咬头，失败！猪血又烂稀稀的一夹就散，失败中的失败！……”——《食神》

毛血旺，本是一道上不得档次的“大杂烩”。然而经过不断创新、改良，如今已演绎成了一道川菜中的经典。

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    其实毛血旺的创始人姓不姓毛，已经不重要了。而毛血旺的名字早在20世纪20年代就有了，不过那时的毛血旺调味法、烹制法与现在不一样。大约70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加人猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜叫什么名呢？张氏想到：血旺的传统吃法是先把生血旺在锅里紧熟，然后做血旺汤，做烧血旺；而自己这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。由于毛血旺价廉物美，很受挑夫、渔工、小贩欢迎。并与椒盐花生和软烩千张并列为重庆“瓷器口三宝”。

其实“毛血旺”在成渝地区是叫做“冒血旺儿”,所谓“冒”是指把菜放进火锅中煮熟捞出，在成都有专门卖“冒菜”的餐馆，也就是在不想耽误时间或者约不到三朋四友去吃火锅的情况下，可以在冒菜馆挑几样简单的菜品让店家冒熟了端来，既有了火锅的味道，又简便地吃了它，有点像火锅的“体验版”。

冒菜馆基本属于快餐形式，所以一般不会卖毛肚、鸭肠之类比较高级的菜品，这种菜品是要自己把握火候，享受那分秒之间细微差别的美味，如果大锅煮来岂不暴殓天物？而像血旺、豆芽、苕粉这类久煮不烂，甚至越煮越嫩之物适合忙里忙外的小店主操作。冒菜馆一般是用很多个竹制漏勺将各个客人所要的不同菜品装起来，放入滚烫的火锅调料大锅中，待煮熟后装碗中稍调味上桌，客人花费几元便能尝火锅之味。

这和北京的小吃“爆肚”有异曲同工之意，所以冒菜在成渝地区是难上大雅之堂的，比之火锅的“微缩版”串串香的形式更潦草、更随意，花费也更低，如同北京的爆肚、卤煮基本混迹于立交桥下的地位差不多。    

每家川菜馆都在卖毛血旺，但辅料却是五花八门，各有各的不同。但其中有三样食材是必不可少的，猪血（现在多以鸡鸭血代替）、黄鳝片、毛肚。其他的配料还有最常见的：酥肉、黄喉、牛百叶、肥肠、午餐肉、金针菇、黄豆芽、苕粉、青笋、大白菜等。也有放海参、鱿鱼等海鲜的，把毛血旺提高了一个档次。虽说毛血旺可以想到什么放什么，属于“大杂烩”，但也应该是杂而不乱，不应该什么东西都往里面放。酥肉是用肥瘦相连去皮的猪肉切成片，码味后裹上全蛋糊和湿芡粉，在油锅中炸出来的，其颜色金黄、香味浓郁、外酥内嫩，很似椒盐排条。苕粉是用红薯粉制作而成，具有不糊锅的特点，吃起来软绵有韧劲，也是吃火锅的上选材料。
    
  毛血旺中的主角“血旺”一词指血豆腐，也是四川人的叫法，在广东叫猪红。现在一般都以鸭血代替，但市场上卖的鸭血多半不好，不是太嫩易碎，就是太老起蜂窝眼，口感很差。太嫩的鸭血，就像吃嫩豆腐一样，入口即化了，还没充分享受到美味的感觉，就没了；太老的鸭血一嚼就成颗粒，而且很绵很木难以下咽。真正做得好的鸭血，久煮不烂，吃起来滑嫩爽口。鸭血不好，会使一碗毛血旺大打折扣的。
    
    毛血旺最关键的还是在汁水上。熬得一锅好的汁水，烧出来的毛血旺才能达到麻、辣、鲜、香、烫的特点。如果汁水不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制也并不复杂：将干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉待用。锅炙好放油，用姜葱爆香，下豆瓣酱用小火煸炒，炒时加入用开水泡过的八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜子。待豆瓣炒至翻沙，香味突出时倒出。锅中放入牛油，放花椒和姜、蒜炒香，放入炒好的豆瓣酱，加入清汤，烧沸后根据个人口味放入辣椒粉，稍煮后打去渣倒出。需要注意的一点是，辣椒粉入锅后煮的时间不宜过长，以免汤汁发苦。
   
    汤汁熬好后，就开始烧毛血旺了。将黄豆芽、金针菇、苕粉等用开水煮后盛于大碗中垫底。毛肚或牛百叶用开水稍烫后放于黄豆芽上面。锅中倒入汁水，放入飞水后的鸭血，酥肉、午餐肉、肥肠等喜欢吃的东西，调入味精、鸡精、白糖和香油，用小火煮3—5分钟，勾薄芡倒于装黄豆芽的碗中，撒上蒜泥，锅中放油用干辣椒节和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入葱花和香菜节即可。按此方法烧出来的毛血旺，决不比外面有些餐馆做的毛血旺差。不信试试。

    毛血旺，讲究汤汁红亮、麻辣鲜香。品断此菜要分两部走：首先，上桌时要看，红油色泽是否油亮透明，红油绝不会少于菜品的一半。再来是品，是火候是重点，鸭血要去掉鸭腥味，不能一夹就散，要滑嫩有劲。百叶或毛肚要在成品即将好的时候再放，不能烫的过久嚼不动，要透亮中带有麻辣淳厚味道。黄候要无腥味，爽滑有脆感。鳝鱼同样是无腥味够滑够韧，豆芽反而吃到最后是清爽口感……建议先从肉吃起，循序渐进。

如何挑选毛血旺的原材料：

1、鸭血是制作毛血旺的关键原料，鸭血购买时手感有弹性，入水煮两三分钟夹起来绵而不断的为好。

2、黄喉、百叶等在挑选时，手感不能软，气味不能怪异（很多此类原料都是经过福尔马林炮制过的，食用了对人体会产生副作用）。

3、鳝鱼：血液发黑发暗的就不好，不是新鲜的，或者说不是当天宰杀的。