鱼滋味鲜美，是众所周知的，做鱼，也并不难。但是如何把鱼做得更鲜更美味，就有一定的技巧了。下面就为大家一一陈述：

　　一、做鱼前处理鱼的小窍门

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　　（一）快速去除带鱼鳞

　　彻底去除带鱼的鳞是相当困难的，但如果把带鱼放入80摄氏度左右的开水里，烫约10秒钟，再马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。

　　如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。

　　（二）除掉鱼胆苦味

　　宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。

　　（三）巧除鱼的土腥味

　　淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。下面介绍几种去掉土腥味的方法。

　　1．把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，即可去除土腥味。

　　2．可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。

　　3．鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，即可去腥。

　　4．宰杀鱼时，将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

　　（四）咸鱼还鲜法

　　在一盆温水中加100-150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4-6小时，或用一盆淘米水加50克食碱，把咸鱼浸泡4-5小时，然后再把鱼洗净烹调。这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。

　　（五）冻鱼放奶烧

　　鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。