2020年是植物肉发展元年。我们见证了跨国连锁餐饮，以及国内龙头餐饮企业对植物基产品的追捧和消费者的青睐——肯德基、必胜客、棒约翰、星巴克、德克士、吉祥馄饨、周黑鸭都相继推出植物肉产品；麦德龙、盒马鲜生、大润发、苏宁等商超也都开始零售植物肉。

  

中国植物基市场从2019年起增速明显，今年上半年增幅超过150%，且随着健康绿色消费观念趋势的不断深入，植物基市场未来增长潜力巨大。

  

网络上一般称呼这些替代真肉的新蛋白为“人造肉”，然而这个词并不是很准确。Lever力矩在此为大家将所谓的“人造肉”分门别类：

 

1.0版本

A) 代表小麦制品：如面筋、辣条

 

早在宋代，沈括的《梦溪笔谈·辩证一》中，就已经有描述面筋的记载——“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” ，明代，李时珍也将面筋记录在《本草纲目·谷一·小麦》——“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”

  

面筋制作方式： 面筋是植物性蛋白质 ，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。在此基础上，可以制作水面筋、油面筋和烤麸。

 

          素烧油面筋                            四喜烤麸                            辣条

 

而辣条则起源于1998年的湖南，辣条又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料， 采用单螺杆挤压机械加工做成的一种食品。

  

B) 代表豆制品：如：素鸡、腐皮

  

自古以来，中国都有用传统的豆制品制作仿荤菜肴的习惯。比如用豆制品“素鸡”，制作名菜“红烧素鸡”，用豆腐皮制作“素烧鹅”、“素烧鸭”。许多寺院和江浙一带的餐厅都会经常烧制这类传统菜肴。

 

            素鸡                                    素鸭                                  素烧鹅

 

 

素鸡以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色 暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

 

腐皮则是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后再经干燥而成，是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。

  

总结：

 

1.0的面筋和豆制品的制作难度很低，食材甚至可以在家制作。购买渠道也十分方便——可以在大大小小的市场、商店中购买得到。

 

2.0版本

素肉

 

素肉即植物拉丝蛋白，是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，兴于20世纪60年代。其通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过膨化挤压加工技术——干法挤压，形成类似于肉的组织口感。

 

素肉的主要原材料是拉丝蛋白，花生蛋白，大豆蛋白，魔芋等.....拉丝蛋白制作出来的素肉会有丝状，可以模拟鸭脖子；花生蛋白做出来的基本上比较有嚼劲；魔芋做出来的类似于鲍鱼，龙虾等食材；还有一些用海藻提取物做人造肉，比如南极冰藻，南极海茸，海笋，五谷，海苔等......

 

           手撕素肉                               素鲍鱼                             素肉肠

另外，根据加工方式不同，素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、素肉饼、素肉块、素火腿肠、素牛肉及素鸡肉等。

 

代表产品：普遍国内产素肉

 

如何辨别2.0版本的素肉呢？其实市面上价格较实惠的通常都是2.0素肉哦~

 

3.0版本

植物肉

 

3.0植物肉能带给大家“以假乱真”的口感和味道，其秘诀就是使用湿法拉丝蛋白设备。然而机器的价格昂贵（每台机器通常需要700万~1400万人民币），所以国内相对比较罕见。

  

据悉，国内使用湿法拉丝蛋白器械的植物肉初创公司——HERO Protein的植物肉产品将在本月底推出，让我们拭目以待！

 

 

3.0版本植物肉

2.0素肉VS. 3.0植物肉

 

	2.0素肉	3.0植物肉
原料	大豆、豆腐衣、大豆组织蛋白	大豆、豌豆、小麦、燕麦、鹰嘴豆等其他创新原料
制作工艺	通过挤、压、蒸煮等热加工，形成类似于肉的组织口感	根据对肉类的生化成分和三维结构的了解，采用现代化食品科学技术与装备
口感和风味	离真肉的味道、口感还有一定差距、且豆腥味重	与真肉的质地、口感、色泽和口味都十分接近，甚至还会模仿真肉的血色
营养价值	与一般豆制品无异	更加注重营养配比，比如蛋白质含量更高，饱和脂肪酸更低，不含胆固醇
消费群体	通常针对素食者（可能是出于宗教信仰）	出于健康或环境可持续原因而希望摄取更多植物蛋白的仍然食用肉类的消费人群

 

总体来说，3.0版本植物肉采用的湿法拉丝设备对比2.0版本素肉采用的干法拉丝设备，在口感上有了一个质的升级；然后为了解决2.0版本素肉的豆腥味，3.0版本植物肉也用到一种酶——醛脱氢酶——这种酶可以将部分异味分子分解成无异味化合物；

  

另外，3.0版本植物肉在烘焙过程中产生的焦香味， 得益于美拉德反应；“谷氨酰胺转氨酶”的运用也使得3.0版本的植物肉的蛋白丝紧密粘合成整块肉排；另外，像美国著名植物肉公司Impossible Foods，为了赋予人造肉浓郁的肉香和生肉的色泽，还提取了产生血红素的基因片段，植入酵母中让其通过自克隆大量生成血红素添加进植物肉饼，使其植物肉饼颜色与真肉无异。

  

代表品牌，Impossible Foods（美国）、HERO Protein（中国）、别样肉客（美国）

 

什么是干法拉丝、湿法拉丝？

 

干法拉丝：大豆蛋白拉丝成型时，干法拉丝会因为挤压干燥，产生一种膨化效果，质地干脆，复水之后会变得柔软，就像泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。

  

湿法拉丝：在喷头前添加冷凝装置的湿法拉丝工艺则完全不用担心成品的膨化效果，如此一来蛋白丝的质地也向真肉更进了一步。

 

4.0版本

 细胞培养肉

 

细胞培养肉，即提取动物身上的全能干细胞，然后放到实验室，经过培养基和大型生物反应器制作定向培育成“肌干细胞”，再进而培养出肌肉组织。

  

用动物细胞培育出的人造肉本身算是肉的范畴，拥有非常巨大的市场潜力，但是按照目前已有的方式做人造肉成本高昂，且难以规模化生产（世界上第一个用此种方式制作的人造肉汉堡诞生于2013年，造价33万美元，用时长达3个月）。目前，中国市场上还没有成熟的“细胞培养肉”产品。但是力矩中国替代蛋白基金投资的两家细胞培养肉公司——Avant Meats和LIKE Foods，相信将会引领中国区域的细胞培养肉风潮。

  

代表品牌：Avant Meats（中国第一间细胞培养肉公司）、LIKE Foods（中国）、SiCell（中国）、南京周子未來食品科技有限公司（中国）、Memphis Meats（美国）、Mosa Meat（荷兰）

 

美国市场调查咨询公司MarketsandMarkets报告显示，2019年全球植物肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。以全球肉类消费约9.5万亿元的市场规模来测算的话，如果上述替代肉的渗透率达到1%，其市场规模将达到950亿元。

 

来源：Lever Foods食裕 ，作者LF