人们都是为了健康、环境、道德原因而选择的纯素食生活方式。比如，有些纯素食者会觉得，动物被杀很残忍而选择素食；还有各个养殖场里让人恶心的环境，也让许多人选择避开消费这些食品。

许多纯素食者选择这种生活方式其实都是为了能够一起共建一个更加人道、有爱的世界。他们知道他们并不完美，但却相信他们自己有义务尽全力做好自己，不论其余多数大众如何说如何做。

纯素营养 Vegan Nutrition

对于纯素食营养最关键的是“多元化”。一个健康并多元化的纯素饮食包括水果、蔬菜、许多绿叶蔬菜、五谷杂粮、坚果种子，以及豆类。

美国营养学会（American Dietetic Association），现在是世界上最大的食物及营养专家汇聚的组织。早在2009年的时候就发表称纯素食饮食是完全没有问题的。

以上截自美国营养学会原话。翻译：规划好的素食餐饮，包括蛋奶素或者纯素食，都是足够健康并有营养的。并且还能够预防以及治疗某些疾病，带来许多健康益处。规划好的素食能够满足每个人生命中的每个时间段，包括怀孕，哺乳，胎儿，小孩，青少年，运动员。

蛋白质 Protein

蛋白质在纯素食饮食里其实很容易就能够被满足，只要你吃的量足够你每天所需的卡路里。严格的蛋白质计划或者混搭都是不需要的。同上，这里的关键是需要食用多元化的纯素饮食。

纯素蛋白质的来源包括：小扁豆、鹰嘴豆、豆腐、豌豆、花生酱、豆奶、杏仁、菠菜、米饭、全麦面包（注意：面包中可能会含有太多添加剂，可以选择食用其他主食）、土豆、西兰花、羽衣甘蓝等食物。

脂肪 Fats

纯素饮食没有任何的胆固醇，并且也只有很少的饱和脂肪。所以纯素饮食能够有效地减低患上心脏病和癌症一样的慢性病。不过高脂肪的食物，包括植物油，坚果，牛油果，椰子也应该稍微食用一点。

维生素 D Vitamin D

维生素D在纯素食中是找不到的，不过人体在接触阳光后能够自产。对于一个成年人来说，是建议每周2-3次，每次10-15分钟，手与脸被太阳照射。

钙 Calcium

钙，对于骨骼来说很重要。深绿色蔬菜、用硫酸钙制作的豆腐、钙质添加的豆奶以及橙汁、还有许多纯素食者经常食用的食物里都富含钙质。素食者亦可以食用钙片（请注意原则植物来源制成的钙片，而不是来自于动物骨骼等原材料）。

其他很好的钙质来源还包括：秋葵，青萝卜，黄豆，天贝，杏仁黄油，白菜，西兰花，盒装大豆酸奶等。每个19-50岁的成年人每天的钙质建议摄入量是1000毫克/每天。

注意：在菠菜、大黄(Rhubarb)、甜菜(Chard)里面的草酸，会与钙质结合，并减低钙的吸收量（食用时可预处理一下）。其他的绿叶蔬菜中的钙都能够被人体很好的吸收。

锌 Zinc

纯素食能够满足，甚至超过建议的摄入量。五谷杂粮，豆类，坚果里都富含锌。

铁 Iron

干豆，以及深绿色蔬菜都富含铁，比相等卡路里的肉类还多。铁的吸收率会随着食用维生素C的食物而提升。

铁质的来源：黄豆，小扁豆，黑糖浆，腰豆，鹰嘴豆，黑豆，唐莴苣，天贝，西梅，甜菜菜叶，芝麻酱，豌豆，小麦，白菜，葡萄，西瓜，小米，羽衣甘蓝等。

以下是这些食物的铁含量对比：

欧米茄-3 脂肪酸

为了最大化地生产出DHA和EPA(欧米茄-3 脂肪酸)，纯素食者需要食用富含亚麻酸(alpha-linolenic acid)的食物，比如亚麻籽，亚麻籽油，菜籽油，豆腐，黄豆，核桃。

维生素 B12

有一些食品经常被标签说含有大量的维生素B12。但是，这些来源并不是特别可靠，因为维生素B12剩下多少直接由生产工艺决定。

维生素B12从哪里来？维生素B12其实是来自于土壤中的细菌。然而因为现在养殖场的动物不在大自然里“吃土”获取维生素B12，所以全球生产的90%的B12都拿去喂动物了，这种人工“作弊”的方式，误导人们以为肉里有B12，值得注意的是，动物体内高含量的B12其实会增加心脏病以及癌症的风险。

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