干型雷司令革命

2011-07-13 10:52 来源：魔山网 

   ReinhardLöwenstein是酿酒人、改革者，同时也是一位哲人，他几乎只酿造干型葡萄酒。在德语里“干”这个词叫做“trocken”。他逐渐弃用经培养的酵 母，停止澄清自己的酒，并将葡萄园移到过去不为人知、更不为人欣赏的低莫泽尔(LowerMosel)地区。更有甚者，他提倡生物动力栽培法，并热烈拥护“地话”(terroir)的概念。

干型雷司令？很多人觉得这是一个矛盾的说法， 但其实这也不是什么新名词。一百年前，德国雷司令曾是世界上最贵的葡萄酒，那时候大部分都是干型的。事实上当时的法律也限制了加葡萄酒里的残留糖量，因此 即便在晚收的年份，大部分的酒最多也只能是微甜。芳香甜美的晚收贵腐从来只占总产量的很小一部分。

直到1971年修法之后，大量廉价甜酒开始充斥 市场。许多消费者确信他们低价大量购买的酒物超所值，就像许多人认为木桐嘉棣和木桐堡也有某种关系一样。经过短暂的陶醉，市场很快恢复清醒，但却留下了长 时间的后遗症，德国酒的声誉也一度受到损害。10年前，德国优质酒庄协会(Verband derPrädikatsweingüter，VDP)试图推出 “特级葡萄园”(GrossesGewächs)概念以重振雄风。他们的理念是，这些最佳产区的葡萄酒应该如百年前其先祖一样是干型的，那才是德国酒的巅峰所在。

有趣的 是，ReinhardLöwenstein也是德国酒庄联合会莫泽尔分会的主席，当所有其他地区给“特级葡萄园”的干白制定了不高于9克的残糖量时，他却坚决捍卫莫泽尔自己的 风格。“我们的干白残糖量为15甚至18克，”他宣称。他提议比照勃艮第，只对葡萄园进行划分，这些分级后的葡萄园出产的干型酒不再纳入prädikat 等级系统。至于迟摘(spätlese)和精选(auslese)，他坚持只能用来描述天然甜酒。

实际上，1971年德国几乎已经要设立一个与勃 艮第类似的分级系统了，该系统强调葡萄园所在地的首要地位。最终，合作社赢得了胜利，以收获时葡萄含糖水平为标准起草了分级法律。自此，各种新的酿造方式 都只向着一个目标：糖分。质量、个性和风格都得退居次席，直至全球变暖的影响才使这项法律几近多余。

与Löwenstein理念相同，反对因循旧 习的还有RomanNiewodniczanski，这个来自萨尔的男人不仅身材高大而且志比天高。尽管他蓄着长发、外表率性不羁，但由他经营的Wiltingen的VanVolxem酒庄，自1999年家族购进以来，可说声誉日隆。还有，他酿造的好喝易饮而非辛辣浓郁的葡萄酒也让同侪忿忿不平。在盲品时你可能会觉得他们中 的一些是来自法尔兹(Pfalz)的中哈尔特(Mittelhaardt)地区。

还有很多人批评他的一些“表面上”的干型葡萄酒根本就不干；但他 很快就做出反击说，正相反，现在酿的一些迟摘和精选都太甜了。“如果你看看伊慕酒庄(EgonMüller)在上世纪五十年代产的迟摘型葡萄酒，你会发现他们的酒含糖量并不比我的Scharzhofberger(译者注:德国著名特级葡萄园)高。 含糖量只是骨架；最重要的是酒中的成分、酒精和酸度的平衡。”他所言极是。他非常精彩的2008年份酒只含11克到14克左右的糖分，尝起来比巴登 (Baden)地区的灰皮诺(Pinot Gris)更干，但后者也许含糖量更少，但酸度也低、酒精度较高，因而风味发生了极大的变化。

其实，始 终觉得他的酒太甜的人也只是那些专家而已。但葡萄酒绝不只是靠盲品时的第一印象所能了解的。他的风格或许只是一个“利基市场”、纯属小众，不过他的酒，馥 郁、有深度、有架构，理应受到更严肃的关注。他个人喜欢在压榨后三至八年内品饮自己的酒，但他也相信它们将会更为成熟。归根结底，他是不是能成功地重现萨 尔所应有的风格，惟待时间证明一切。

现在人们很难相信仅仅25年前那赫(Nahe)还是个对葡萄酒爱好者来说默默无闻的地方。

那赫曾隶属 于莱茵地区，目前的边界划定于1971年。很自然的，那赫是德国主要雷司令种植区中最晚为人所知的地区，但它的风格堪称集其它产区特点之大成。几乎没有别 的德国酒区汇聚了这么多错综复杂的地质水流，创造出极为丰富的土壤类型。每一家酒商的酒皆各有千秋，这里就像一个聚满了璀璨群星的雷司令宝库，但很难找出 一颗最耀眼的明星。

上区的博克瑙(Bockenau)属于那赫产区的一部分，过去一直鲜为人知，这里出产的酒长期以来被视为差强人意；但自从 TimFröhlich在1995年加入了他父亲Hans的酒庄Schäfer-Fröhlich之后，这家酒庄悄悄地日益茁壮，最近的三个年份尤其杰出。 Tim是一个思虑冷静、律己甚严的人，他的酒也正反映了其酿造者的特质：明晰干脆、毫无矫饰或妥协的余地。但更重要的是，他愿意冒险，所谓不入虎穴焉得虎 子，不冒大险又焉能得好酒？他通过晚收、使用野生酵母、让酒在春天未装瓶前充分发展等种种方式，赋予了酒更浓厚的个性。以前TimFröhlich的酒只是相当干净，但现在他的Felseneck园的雷司令才真正有了个性。

那赫河在宾根(Bingen)汇入莱茵河。河对岸是路德斯海姆(Rüdesheim)，莱茵高(Rheingau)最低调的明星酒庄之一就位于这里。庄主 JohannesLeitz对酒香有着极大的热情，曾扬言自己“更喜欢闻香而非品尝”，这就是永远让人惊喜不断的Leitz。几乎没有其他德国的雷司令生产商在过去十年里 保持了如此始终如一的水准，而这位热情友好的先生才刚庆祝过45岁生日而已。不仅如此，他的2008年份使其酿酒艺术又提升了一个层次。这位被朋友昵称为 “Josi”的先生，偏爱普通年份，因为这样才能凸显他的才华，特别是酿造干型雷司令的能力。干型酒浪潮来临初期，他坦言，“许多酒分明不适合的却被误酿 成干型了。”但他的干型雷司令，特别是Berg Rottland 园，和Klaus-Peter Keller的干雷司令始终是该酒区的佼佼者。

Leitz 有明星风采但不失谦逊，对酿酒有着无比热情，他总是“即叫即采”(à laminute)地收葡萄，他形容自己就好象一位大厨在烹饪可口菜肴时精心挑选食材一般；并且他坚持用小桶发酵。他对卫生十分挑剔，尽量不使酒受到影响。他 从不对酒进行榨出处理，直接从桶中去除粗酒泥装瓶。Leitz坚持认为2008年份比2007更好，不少同行也持相同看法。“清澈、纯净、充满活力，酸度 非常成熟，馥郁度足以媲美2004年份的酒。”正是Leitz对2008年份的评价。

从莱茵高跨过莱茵河就能看见莱茵黑森 (Rheinhessen)，但它最负盛名的葡萄园却需要逆流而上几公里，在尼尔斯泰恩(Nierstein)地区的一个河湾附近。不过，现在许多莱茵高 产区最好的葡萄酒都产自南部的沃纳高(Wonnegau)这个不久前还被公认为只是盛装“圣母之乳”(Liebfraumilch)的小水盆的地区。在韦 斯特霍芬(Westhofen)，有德国最大的有机认证生产商说他们的Morstein园是全德国最好的有机葡萄酒，这只是粗略保守的说法；他们酿造的干 型酒显然也是全德最好的。虽然有些外国消费者对此感到愤慨，比如Wittmann酒庄的美国进口商TerryTheise就称这些干型酒为“干型机器”，它们的确是创新人士近年来最杰出的成就。

如同莱茵黑森向低处延伸出来的地区一样，法尔兹 (Pfalz)南部靠近阿尔萨斯边界的地区也不如中哈尔特名声响亮。但那一区有5个好朋友，其中最著名的叫HansjürgRebholz，在过去十年中极力改变人们的这种观念。Hansjürg Rebholz像莱茵黑森的PhilippWittmann一样，成功地当选为德国优质酒庄协会法尔兹分会的主席。

尽管Rebholz酒庄三代都堪称先锋，但直到大约25年 前，Hansjürg由于父亲早逝而接手后，德国人才认识了这个名字。继承祖父的传统，他继续以Kastienbusch园的葡萄酿造极具个人特色、决不 妥协的干型葡萄酒，它们通常年轻时有些酸涩，但会奇迹般地越来越好。前几年他的酒品质迅速上升，今天要我从法尔兹挑出一个最顶尖的酒商，我很可能会选 Rebholz。如果葡萄酒会说故事，他的酒不像是聚光灯下的演员、备受瞩目，而像是架上的一本书，你一旦取下便爱不释手。除了世界闻名的普通型 (kabinett)和迟摘型葡萄酒，德国酒的类型其实十分丰富。如果所有的雷司令都如同普朗酒庄(Joh. Jos. Prüm)的WehlenerSonnenuhr一般高傲优雅倒也简单；但正如ManfredPrüm博士的口音和他酿的酒相去甚远一样，这个国家有无数种语言，更有无数种葡萄酒。既然我们提倡每个个体都有发展自我的权利，那我们难道不该同样为形 色各异的干型葡萄酒喝彩吗？试一试德国的“特级葡萄园”吧！空谈不如实践，坐而言不如起而饮。