以前姐妹们一起聊美食，提到布丁，大家的评价是：和果冻差不多嘛。但直到自己学会了做布丁，才意识到两者的差别。要说这差别有多大，我们先来认识下这款外来的美食。

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布丁的起源可以追溯到17世纪的欧洲，在餐桌上主要扮演两种角色：开胃前菜和餐后甜品。根据做法的不同又可以分为煮、烤、蒸三种，若说到具体品种则数不胜数，如常见的焦糖布丁、香芒布丁、巧克力布丁等等。其主要的成分是custard（蛋奶冻）和糖，其他成分则非常多变。以最普通的牛奶鸡蛋布丁为例，原料为500ml牛奶、3个鸡蛋、50g白砂糖，具体做法可参考我8月27日的博客（用量可等比例缩减）。如果想做香芒布丁，在这个布丁做好的基础上，芒果打成果泥盖在表面就可以了。以此类推，制作顺序稍加改变或原料稍作调整，就能做出不同品种的布丁。

外购布丁，也是如此吗？

吃过蛋羹的同学都知道，鸡蛋加热后会凝固，这是利用了鸡蛋中蛋白质受热变性的原理。但按照书中方法制作布丁不仅麻烦、而且成本相对较高，500ml纯牛奶10元、3个鸡蛋大约3元、糖1元；如果换做同样能结冻的卡拉胶，做等量的布丁，只需17g，大概0.43～1.4元就可以了，成本减少了90%以上！如果换做鱼胶粉，这个成本就更低了！卡拉胶、鱼胶为什么能够替代蛋奶组合、做布丁呢？——这是由它们的化学结构决定的。它们通常不溶于冷水，吸水后膨胀、高温时溶解，冷却后凝固成冻状。

其实，在我们日常接触的食品中，很多原料都具备这样的“结冻”作用。比如淀粉，加热后糊化、冷却后老化凝固，于是就有了一道小吃的出现——凉粉；再比如明胶，切碎的猪皮加水长时间熬煮，使皮下的胶原蛋白尽可能释放溶解于水中，冷却后凝固成型，就有了一道美食——凉拌猪皮冻。这样的物质还有很多，比如植物种子中的瓜尔胶、水果中的果胶、海藻提取的琼脂和卡拉胶、鱼鲜中的甲壳素和鱼胶等，在加工食品中常常以“增稠剂”的身份出现。

听起来有点熟悉吧？其实这些就是果冻中常出现的材料，难怪许多人觉得布丁和果冻吃起来是一回事。

口味、营养差别均较大

如果不是自己做过一次，是吃不出差别的。但实际上，自己做的用的都是真材实料，外购的则是上述增稠剂+色素+香精+甜味剂；口感、味道差别也很大，前者口感更绵软、还有轻微的蛋腥味，后者则十分Q弹、奶香味十足；从营养价值上来讲，差别就更大一些了。前者蛋白、维生素都很丰富，也容易吸收；后者则基本上是不能被人吸收利用的多糖类物质。口味复杂的产品还需要添加多种添加剂来改良腥味、粘性和观感。

天然增稠剂也有小优点

增稠剂在加工食品非常常见，果酱、罐头、人造奶油、酸奶、果冻、冰激凌、糖果、巧克力、蛋糕、面包甚至香肠中，都有它们的身影。这是因为它们不仅具有凝胶结冻作用，还具有增稠、防霜、起泡、稳定、矫味、增筋等功能。虽然不能被人体吸收利用，但也恰恰满足了肥胖人群“随便吃不长肉”的需求，既有了饱腹感、又不至于升高血糖和血脂。也算是一个不小的好处吧！

总结：想吃正宗的布丁，就按照“实验步骤”规规矩矩自己做；若怕长胖，就用不含牛奶、鸡蛋的布丁粉/果冻粉做；外购布丁，尤其是塑料碗装的，就不要购买了，因为做布丁要么蒸煮、要么烤，塑料是承受不了的~

      在安全方面，天然增稠剂的范围很宽，如卡拉胶在多数产品中都可按照生产需求添加，所以不必过于担心。但对于儿童，考虑到色素对锌利用的影响和容易发生窒息的危险，建议还是不要给孩子吃布丁了。

参考资料：

文怡 编著《从零开始学烘焙》

李宏梁 主编《食品添加剂安全与应用》

GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》

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新浪@北医营养-monica

营养与食品卫生学 硕士