在我们小的时候，蛋糕基本还是奢侈品，一般，只有每年过生日那一天会吃到，还记得最初的蛋糕，口感并不柔软，表面是植物奶油，虽然难得吃，我却并不喜欢。

直到后来自己做烘焙了，烤出的第一个蛋糕——戚风蛋糕，才知道，原来蛋糕也可以如此柔软，如此细腻。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。 而烫面戚风，就是又一款高水分高蛋量的戚风，比普通的戚风，更细腻，更柔软，吃的时候，不禁想起了小时候帮我梳过长长秀发的那双手，妈妈的手，柔软到心里。

所以，也将这款柔软到极致的蛋糕，送给妈妈，虽然你渐渐老去，但在我心里，依然是最亲爱的妈妈。

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    所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

    也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。   

【超软烫面戚风】(参考分量：8寸蛋糕圆模一个或6寸圆模2个)

配料：鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄）

制作过程：

http://s9/mw690/726ce8a1gdeda863e44f8&690 1、牛奶、玉米油、20克细砂糖倒入锅里,一边加热一边用手动打蛋器搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。
2、把过完筛的面粉倒入奶锅里。立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。
3、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开，将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。
4、用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。

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5、接下来开始打发蛋白了。蛋白中加2-3滴白醋或柠檬汁开始打发

6、分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的偏干性发泡状态

7、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。

http://s16/mw690/726ce8a1gdeda8644646f&690 9、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。

10、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。
11、把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤35分钟左右。

12、出炉后将蛋糕模倒扣在网架上，冷却半小时左右后脱模。

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http://s5/mw690/726ce8a1gdeda879dbf14&690TIPS：
1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化，做出来的蛋糕会有很多气孔。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，待温度降至约65度左右，用手指摸略烫的时候，再将面粉倒入拌匀成“烫面”。
2、其余注意事项与做普通戚风一样，建议制作普通戚风没有问题的，再尝试这款蛋糕

3、烤箱的时间和温度还需要根据各人的烤箱情况，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。