黑茶的魅力在于工艺上的发酵。经过发酵的黑茶，少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交替演化，产生大量热能，将茶叶内含物进行微生物代谢、转化，促使茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。前面介绍了黑曲霉、青霉属对湖南黑茶品质的影响，今天介绍米曲霉对湖南黑茶品质的影响。
   
　　酵母属(Saccharomyces) 酵母本身含有极丰富的对人体有益的营养物质，如蛋白质、人体所必需的8种氨基酸、B族维生素、维生素D2、原脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质、微量元素等。酵母菌含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦牙糖酶等以及生理活性物质，如辅酶I、辅酶A等；还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2、C等。这些物质均可提升黑茶的香醇品质。