理论复习参考材料

 

一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处。

1、古代学者平衡膳食有完整而科学的论述《黄帝内经》《学向篇》中阐述有五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助。

2、家畜屠宰后，在保管过程中发生尸僵阶段，成熟阶段，自溶阶段，腐败阶段四个阶段的变化。

3、鱼翅是用 鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制成的。

4、《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了20个操作要求和14个注意事项。

5.厨房卫生管理包括饮食卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。

6.剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的深度、间距和角度。

7.火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。

8.灰参干品的涨发出成率约为500%。

 

二、选择题   下列每题的选择项中有一项是正确的，将其代号填入括号中。

1.家畜屠宰后由于体内（  B   ）变化，促使肌肉纤维收缩，进入尸僵阶段。

A.物理变化      B.生物化学变化        C.化学变化

2.蛋中溶菌酶含量最高的部位是（   B   ）

A.蛋黄        B.浓厚蛋白       C.稀薄蛋白

3.红鱼子是用（   A   ）鱼卵加工制成的。

A.大马哈鱼     B.鲟鳇鱼

4.淀粉糊化是在一定的温度下由于（   C   ）形成的。

A.凝固作用       B.氧化作用      C.吸水膨胀作用

5.油发的方法适用于（   B   ）的涨发。

A.鱼翅          B.鲍鱼          C.蹄筋

6.川菜在烹调方法上擅长（  B  ）。

A.过油和小炒       B.小炒和干烧

7.下列食物中，属酸性食物的是（   B   ）。

A.山楂、桔子、西红杮     B.鱼、肉、粮食

8.爆炒技术是（  C  ）朝出现的。

A.魏       B.唐       C.宋

三、判断题   下列判断正确的打“√” 错的打“×”。

1.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。（  ×  ）

2.香菇又叫冬菇。                          （  ×  ）

3.玉兰片的品种有冬片、桃片、春片，其中春片质量最好（   ×  ）

4.制汤时宜用小火。                              （   ×  ）

5.干贝是用扇贝、日月贝、江瑶贝加工制成的。        （   ×  ）

6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。         （   √  ）

7.四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。             （   √  ）

8.《齐民要术》是元代忽思慧撰写的。                （  ×   ）

9.厨房总的设计要求是明亮、通风、干燥、安全、       （   √  ）

10.冷菜造型的内容包括花色拼、什锦拼等。          （   √  ）

四、简答题

1、为什么含水多的原料易腐败变质？

答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反应的速度快。同时，水分充足给微生物创造了良好的繁殖条件，所以含水多的原料易腐败变质。

2、什么叫膳食平衡？

答：膳食平衡指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要而且要维持各种营养素的数量平衡，以利于人体消化和吸收，达到合理营养的目的。

3、干货原料在油发前、油发中和油发后各应注意哪些问题？

答：油发前，要检查原料湿干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。油发时，要注意油浸的变化，开始时，油温要低，随之逐渐升高，以免外焦里不透。原料发起后应将油锅移开，浸炸，使其里外发透。油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分。漂洗时，可在水中加1‰的纯碱，以便清除油分。发好的原料要注意保管。

4、调味品在烹调中有什么作用？

答：调味品和品种很多，但每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分，这是调味品共同的基本特点。在烹饪中准确地使用调味品，运用不同的调味手段和方法，便能使调味品充分地发挥其调味的作用。根据调味品的特殊成分，其主要作用有：（1）除去烹饪原料的腥臊异味，调和突出正常的口味。（2）改善原料的感官性状，增加菜点的色泽。（3）增加原料的营养成分，提高原料的营养价值。（4）杀菌消毒，保护营养成分。

5、如何鉴别海参的质量？

答：海参的品质好坏主要根据体形的大小、肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。

五、论述题（20分）

1、蔬果在配菜及宴席中有哪些营养作用？

答：1、答：蔬果在宴席中的营养作用主要有：

（1）弥补宴席上动物性菜肴缺乏维生素C的缺陷，提供维生素B2及胡萝卜素。

（2）蔬菜、瓜果富含钾、钙、钠、镁等元素，不仅能提供动物性菜肴中所不足的矿物质而且这些碱性元素可以中和鱼、肉、禽、蛋等在体内代谢时所产生的酸性，对调节人体内的酸碱平衡起着重要作用。

（3）供给人体植物纤维和果酸，有利于食物的消化、吸收。

（4）蔬果用于配菜有增色、添色、调味等特殊作用，并能增进食者的欲望。

2、高级中式烹调师的主要职责是什么？

答：高级烹调师的主要职责是：

（1）根据接待任务，统筹安排厨房生产流程工序，协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应饮食品。

（2）组织制定各项工作计划，与总厨师长一起编制各种中餐宴会菜单。

（3）同总厨师长、餐饮成本核算人员、采购人员一起，控制食品成本。

（4）现场指挥，督促检查，保证饭菜质量。

（5）搞好饮食成本控制，加强物资管理，提高原材料利用率，堵塞浪费和偷盗行为。

（6）督促检查食品卫生、环境卫生、个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物中毒事故的发生。

（7）搞好职工技术培训，提高职工素质，不断研制和推出新的花色品种。

计算题：

1、制作杏仁豆腐20碗，用杏仁 25克，每公斤60元，白糖500克，每公斤5.80元，琼脂15克，每公斤90元，鲜牛奶500克，每公斤2.10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，每公斤18元，求每碗售价为0.80元，求其成本毛利率与销售毛利率。

解：每碗成本：（0.025×60＋0.55×5.8＋0.015×90＋0.5×2.10＋0.3×5＋0.05×18）÷20＝0.46（元）

每碗毛利=0.8－0.46=0.34（元）

成本利率=0.34/0.46×100%=73.9%

销售毛率=0.34/0.80×100%=42.5%

答：每碗成本为0.46元。成本毛利率为73.9%。销售毛利率为42.5%

计算题：

带皮猪肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得净肉1.7公斤，肉皮作价1.20元，求净肉单位成本？

解：净料成本=2×6.50-1.20/1.7=6.94（元/公斤）

答：净肉单位成本为6.94元/公斤

计算题：  干鱿鱼2公斤，每公斤80元，涨发率500%，水发鱿鱼加工成鱿鱼卷的净料率为40%，剩下头、尾、须作价每公斤6元，用鱿鱼卷做酸辣鱿鱼卷20份，每份用配料冬笋50克，计0.8元，调料油60克，计0.85元，其它调料及小料共计2元，成本毛利率为80%，求每份酸辣鱿鱼卷售价。

解：干鱿鱼总成本=2×80=160（元）

    水发鱿鱼重量=2×500%=10（公斤）

    头、尾、须总重量=10×（1﹣40%）=6（公斤）

    头、尾、须总成本=6×6=36（元）

    鱿鱼卷总成本=160﹣36=124（元）

    每份酸辣鱿鱼卷成本=124/20+0.8+0.85+2=9.85（元）

    每份酸辣鱿鱼卷售价=9.85×(1+80%)=17.73（元）

    答：每份酸辣鱿鱼卷售价为17.73（元）

 

 

                                     理论复习参考材料

 

一、填空题   选择正确的答案填在横线空白处。

1、大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。

2、烹调时减少营养素损失的措施有上桨挂糊，加醋，酵母以酵，勾芡。

3、维生素D可促进体内磷和钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。

4、整鸡脱骨时的操作程序是划破颈皮，斩断颈骨，去翅骨，去鸡身，出鸡腿骨，翻转鸡肉6种。

5、广东菜是由广州，潮州，东江等地方菜所组成的。

6、常见拼盘手法有排，堆，叠、围、摆、复6种。

二、选择题  下列每题的选择项中只有一项是正确的，将其代号填入括号中。

1.制作“炒鳝糊”时的出肉方法采用（   B  ）。

A.生杀          B.烫杀

2.制作“烤鸭”时，鸭子开膛取内脏的方法是（  C   ）

A.腹开      B.背开      C.胁开

3.《随圆食单》是（   B   ）人袁枚撰写的。

A.明朝         B.清朝

4.鱼翅的涨发出成率为（  A   ）

A.1：1.5     B.1:2~4      C.1:5

5.可引起组胺中毒的鱼主要是（  A    ）

A.青皮红肉类鱼       B.青皮白肉类鱼

6.烹调后的蔬菜如不及食用，所含（   B   ）会有损失。

A.矿物质     B.维生素      C.蛋白质

7.猪肚的正确 洗涤方法是（  A   ）。

A.盐醋搓洗法     B.清水漂洗法

8.“麻婆豆腐”的命名采用的是（   B   ）。

A.按烹调方法和所用主料命名     B.在主料前加创始者命名

三、判断题  下列判断正确的打“√”错的打“×”。

1、热油锅温度一般在170~230℃之间，油面有青烟，较平静，用手勺搅拌时有响声。（×）

2、旺火的火焰高而摇晃，热气逼人。       （  √ ）

3、筳席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点。（ √  ）

4、披刀翅由鲨鱼的胸鳍加工制成。   （  × ）

5、黑胡椒和白胡椒是同一种植物。           （ × ）

6、整料去骨就是将整只原料去净主要的骨骼，而仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。（ √ ）

7、蔬菜加工时，要做到先切后洗，这样才能不使营养成分损失。（   √   ）

8、厨房必须按本企业（菜点标准）所规定的内容加工制作菜点。（   √   ）

9、可引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品为熟制品。      （   ×   ）

10、拼盘成形的技巧在于原料的准备、刀工的运用和拼盘的步骤。（   √   ）

四、简答题（20分）

1、简述制作与拼装在冷盘制作中的作用和关系。

答：冷盘是筳席上食用者接触的第一道菜，犹如“开路先锋”，素有筳席“脸面之称”。因此冷菜的好坏直接影响整个筳度的质量。如果刀工精细，拼摆艺术性强，不但能引起食用者旺盛的食欲，而且给人一种特殊的艺术享受，冷菜在筳席中除了以上作用外，可归纳为迎宾菜等候菜、下酒菜几类。

2、什么是蛋白质的互补作用？

答：膳食中，多种食物混合食用，其中的蛋白质可以相互补充含量的不足或所缺乏的氨基酸，从而提高膳食中蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称上蛋白质的互补作用。

3、饮食企业成本核算的作用是什么？

   答：成本核算是企业经济核算工作的重要组成部分，对餐饮部门来说具有非常重的意义。第一，精确地计算餐饮品种的单位成本，可为合理地确定产品的销售介格打下基础。第二，促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照核定的成本耗用原料，保证产品质量，坚持规定的服务程序，不断提高服务质量。第三，揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，促进改革经营管理，努力降低成本，提高企业经济效益。

4、要把干货原料涨发好必须做到哪几点？

答：发料是一项技术性较强的工作，要把干料涨发好，必须做到：

第一、熟悉原料的产地和性质。同一种原料，因气候、土壤、水质、产地不同，质量也各有差异，只有熟悉和掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法，取得既充分利用原料，又保证食用质量的良好效果。

第二、鉴别原料的老嫩好坏，准确地判断原料干硬老嫩，是涨发成败的关键之一，不同的干制方法也能使原料老嫩干硬不一。

第三、要认真对待涨发过程中和每一环节。涨发过程中的每个操作环节都是紧密联系，相互影响，稍不注意，就会造成损失，或降低原料的质量。

五、论述题

1、试述烹调工艺学的内容。

答：烹调工艺具有如下基本内容：

1、研究如何科学选择和合理运用各种类型和菜肴原料，包括主配料及调料。

2、研究菜肴的初步加工及刀工、上桨挂糊、制汤、烹制、调制、勾芡等工序的科学原理和工艺要求。

3、研究我国菜肴的烹调方法。

4、研究菜肴的盛装工艺以及装饰美化的规律和要求，包括冷、热菜。

5、研究菜肴制作过程中各道工序之间的相互作用及其与菜肴质量之间的关系。

2、如何把握菜肴的色彩美？

  答：（1）发挥本色。最大限度地发挥、调动原料本身固有色彩。

（2）重在组合。烹饪组配工艺是菜点色彩美的一个重要方面，“没有不美的色彩，只有不美的组合。”菜点色彩尤其如此。

（3）人工色素贵在精确，使用人工色素时，要按照国家的有关规定操作，同时要用在关键之处，用在醒目之处，点到为止。

计算题：

1、制作杏仁豆腐20碗，用杏仁25克，每公斤60元，白糖500克，每公斤5.80元，琼脂15克，每公斤90元，鲜牛奶500克，每公斤2.10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，每公斤18元，求每碗售价为0.80元，求其成本毛利率与销售毛利率。

答：解：每碗成本：（0.025×60＋0.5×5.8＋0.015×90＋0.5×2.10＋0.3×5＋0.05×18）÷20＝0.46（元）

每碗毛利=0.8－0.46=0.34（元）  成本利率=0.34/0.46×100%=73.9%

销售毛率=0.34/0.80×100%=42.5%

答：每碗成本为0.46元。成本毛利率为73.9%。销售毛利率为42.5%

2、制作鱼香肉丝，需用净肉200克，已知肉的净料率80%，进价每公斤8元，用干木耳10克，涨发率500%，湿木耳每公斤8元、冬笋1元，调料1.2元，肉扣毛利率40%，求售价和外加毛利率？

   解：毛料重量=200÷80%=250（克）

主配料成本=250/1000×8+8/1000×(10×500%)+1=3.40（元）

售价=（3.40+1.20）÷（1-40%）=7.67（元）

外加毛利率=40%÷（1-40%）=67%

答：每盘鱼香肉丝售价为7.67元，外加毛利率为67%。

3、带皮猪肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得净肉1.7公斤，肉皮作价1.20元，求净肉单位成本？

解：净料成本=2×6.50-1.20/1.7=6.94（元/公斤）

答：净肉单位成本为6.94元/公斤

4、制作爆炒腰花，用净猪腰200克（猪腰进价每公斤24元，净料率80%），配料水发木耳25克，计0.53元，黄瓜片50克，计0.5元，油60克，计0.87元，其它调料及小料共计1.46元，求该菜成本。若销售毛利率为48%，求该菜售价。

解：猪腰毛料重量=0.2/80% =0.25 （公斤）

    该菜成本=0.25×24+0.53+0.5+0.87+1.46=9.36（元）

    该菜售价=9.36/1-48%=18（元）

 答：该菜成本为9.36元，售价为18元。

 

理论复习参考材料 

一、烹饪原料：

烹饪原料就是指能够通过烹饪工艺加工活动制作食品的原料。

二、烹饪原料的基本属性：  1、安全性    2、营养性   3、经济性   4、审美性    5、文化性   6应用性

调料可分为以下几种类型：

 1、咸味调料        2、鲜味调料      3、甜味调料

 4、酸味调料        5、辣味调料      6、香味调料

三、鲜活原料初步加工的基本要求：

1、加工原料要符合法律要求。   2、确保原料清洁卫生。

3、保持原料中的营养成本。     4、保持原料的色香味形。

5、符合切配烹调特殊要求。     6、勤俭节俭合理使用原料。

四、蔬菜原料初步加工的基本要求：

1、根据蔬菜规格品种进行加工。

2、合理清洗确保清洁卫生。

3、要注意合理保存。

五、动物性水产品初步加工的要求：

动物性水产品种繁多，每种原料的加工方法也有些不同，动物性水产品初步加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、煺砂、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀。

六：调味的作用：

1、除去异味     2、保持本味    3、增加美味   4、确定口味

5、调节和丰富菜品色彩     6、提高营养值    7、杀菌卫生

8、构成并丰富发展了风采各异的地方风味

七、菜肴盛装的基本要求：

1、要与盛装的器皿协调一致    2、确保菜肴最佳的上菜温度

3、保证菜肴的清洁卫生        4、发现问题及时处理解决

5、保证菜肴的品种与食用数量 

6、要符合时代的创新审美的观念意识

八、冷菜的烹制方法一般可分为：热制冷吃和冷制冷吃两种。

九、烹的作用：

 1、杀菌消毒   2、使烹饪原料中的营养成分分解便于人身消化吸收

 3、便烹饪原料变得芳香可口  4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味   5、使加工后的菜品色泽鲜艳形状美观

十、影响原料品质的基本因素：  1、外部因素    2、内部因素

十一、原料品质感官鉴定法：    1、视觉鉴定    2、嗅觉鉴定

3、味觉鉴定    4、触觉鉴定     5、听觉鉴定

十二、刀工美化作用：   1、便于烹调原料的烹制加热

2、便于调理烹调原料的滋味          3、便于食用

4、便于美化菜肴的形体    5、便于保持烹饪原料固有的品质

十三、配菜的基本作用：         1、确定菜品的花色品种 

2、确定菜品的营养成分   3、确定菜品的口味特点

4、确定菜品的基本色泽   5、确定原料的外观形状

6、确定菜肴的费用成本   7、确定菜肴的盛装器皿

 8、确定菜肴的规格档次      9、确定菜肴的分量数量

十四、配菜的方法：        1、单一主料的配菜方法

 2、主辅原料的配菜方法    3、混合式的配菜方法

十五、配菜过程基本造型方法：  1、包裹法     2、卷制法

3、捆扎法    4、茸塑法    5、叠合法   6、穿制法

7、排制法    8、扣制法    9、填瓤法

十六、勾芡有作用：

1、增加菜品汤汁黏性和浓度，增加菜肴的口味和口感。  2、丰富菜品的色泽和形态。   3、保持菜品的温度

十七、调味的意义：

1、丰富菜品的属性  2、增加菜品的刺激能力增进食欲   3、增加菜品的内在美     4、提高菜品的经济价值

十八、调味的三要素：   1、调味料品是调味的主要条件

2、调味的方法和方式是调味的手段   3、味型是调味的目的

十九、冷菜造型的原则：

      1、坚持以食用为主，装饰造型为辅的原则

2、坚持形式的内容服务，形式与内容统一的原则

3、坚持突出精巧艺术的原则

4、坚持符合食用安全卫生的原则

二十、冷菜装盘的基本要求：

1、刀工要整齐    2、色彩要和谐     3、装盘要合理

4、盛器要协调    5、用料要合理

二十一、冷菜装盘步骤：

        1、垫底   2、围边   3、盖面  

二十二、冷菜装盘的手法：

        排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、捆八种

二十三、冷菜装盘的种类：

        1、单盘   2、拼盘   3、花色冷盘

二十四、冷菜装盘的式样：

1、书形   2、三叠水形   3、风车形  4、馒头形

5、合掌形  6、宝塔形    7、桥梁形  8、方形

9、菱形    10、立体等腰形  11、螺旋形  12、扇面形

13、花朵形  14、还原形    15、花色图案形

二十五、花色冷盘的表现形式：

        1、平面式   2、卧式   3、立体式  

二十六、花色冷盘的制作程序：

        1、构思  2、构图   3、选料  4、刀工  5、拼摆

二十七、热菜制作工艺概念：

        在制作热菜品的全过程中，按照风味的要求与食品的需求，有目的有计划有步骤地对烹饪原料进行筛选，刀工处理配制调味烹制以及装盘等工艺称为热菜制作工艺。

二十八、味的定义：

        味是能引起特殊感觉客观存在的某种呈味物质。

二十九、味觉的定义：

        味觉是某种呈味物质刺激人体味觉感应器官引起的特殊感知觉。味又是一种生理感觉，除了味觉器官味蕾感受味觉外，嗅觉、触觉等感觉器官也能感受到味的存在。

三十、味觉的分类：

           根据呈味物质的理化性质可分为物理味觉和化学味觉。

三十一、气味的类别：

           烹饪中的气味可分为香气味和非香气味两大类。

三二十、异味的来源：

1、原料本身具有的异味物质，河鱼的表面黏液和鱼肉中的腥气较大，这种腥味是河鱼中的赖氨酸通过酶的分解而产生的；鱼死后分解加剧，腥气更重了。海鱼的气味来自低级胺，具有腐败腥臭味的三甲胺，其前身是氧化三甲胺，它是鱼的排泄物质，无腥臭味，所以新鲜海产品味较轻。牛奶的腥味来自于以丁酸为主的低脂肪酸。

2、腐败变质会产生异味，因保管不善或原料由于本身因素在存放时发生的腐败变质会产生异味。动物性原料以及菜品的变质原因，主要是由于所含的蛋白质、脂肪、卵磷脂氨基酸尿素等物质在细菌的作用下产生的氨、甲胺、硫化氢吲杂粪臭素等以及脂肪氧化产生的醛、酮等物质，这些物质的综合即产生人们所不喜欢的异味臭味。

3、其他因素产生的异味：光的作用、污浊空气、金属离子、日晒等对食品的影响和食物本身吸附性以及加工不当都会使食品产生异味。

三十三、去异味方法：常用的去异味方法有四种

     1、中和法去异法     2、利用溶剂去腥法

     3、利用辛香料去异味法    4、加热去腥法

三十四、影响菜肴质感的因素：

原料本身的质地是影响菜肴质感的前提。切配加工是影响菜肴质感的重要环节。火候是影响菜肴质感的关键。

三十五、影响菜肴味觉的因素：

1、温度    2、溶解度  3、浓度  4、生理机能  5、心理

6、调料的种类、比例、方式、投料、次序也是影响菜肴味觉的主要因素。

三十六、味与味之间的相互影响：

 1、味的对比现象    2、味的抑制现象   3、味的相乘现象

 4、味的交换现象    5、味的疲劳现象

三十七、食品雕刻概述：

食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型成品盛装台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻大体分为面食塑型（面塑）和果蔬雕刻：果蔬雕刻早在宋朝时期已经兴起，到清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传入。我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的内容主要包括：瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。

三十八、果蔬雕刻的种类：

     1、立体雕   2、平面雕   3、刻画  4、镂刻

三十九、河南菜的风味特点：

     取料广泛选料严谨、配菜恰当、刀工精细、讲究制汤、

     火候得当、五味调和以咸为主、甜咸适度、酸而不酷

     鲜嫩适口、酥烂不浓、色形典雅、纯朴大方

四十、中国菜其特点主要是：

       选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、

       菜肴品种繁多、调味丰富多彩、精于运用火候、

       讲究盛装器皿

四十一、烹调操作一般要求：

      1、注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力

      2、操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高工效

      3、熟悉各项工具的正确使用方法，并能灵活运用

      4、操作是思想集中，动作敏捷，注意安全

      5、使用调味品干净利落，经常保持灶台整洁，注意清洁卫生。

四十二、豫菜的“八大作”：

      1、捞作  2、投作  3、发作   4、淘作   5、接补作

      6、晾作  7、氽作  8、收作

四十三、整鸡出骨：

1、整鸡宰杀煺毛后清水洗净（保持鸡皮不破）剔骨时先在鸡头颈处两肩的中间地方沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮）以开口处掏出来，用钩勾住吊起来。

2、以颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓往下剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使膀尖骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破）将皮继续向下翻剥(剥时要注意鸡的背部因肉少、皮紧、贴背部位容易被划破)用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时将两腿和背部翻开。使大腿骨节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮）鸡尖连在鸡身上，冲冼干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。

4、剔腿骨先将小腿近上关节部位和近下关节部位往腿皮割开，抽出小腿骨，然后再将小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出骨外，将大腿筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。鸡的骨骼全部脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体保持完整。

（鸭、鹅、鸽、鹌鹑剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同）

四十四、干货原料鱼肚发制方法：

质厚者水发，油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸，如油温升高，可将锅端下，油温下降后，再端上火反复顿火。炸时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚者炸时间稍长，质薄者炸的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面呈海绵状。炸好的鱼肚放盒内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出挤去水分。根据做菜的需要切成不同形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚洗一遍，再用热水焖，发透为止，发制鱼肚切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

四十五、干货原料蹄筋发制方法：

锅放旺火上，添入花生油（500克油可放1500克干蹄筋）油温100％左右下入干蹄筋，漏勺连续翻动。至蹄筋收缩，油温达150^0C时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120^0C,如继续下降，将锅端上火，油温升至120^0C时再端下火，继续浸泡，如些反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220^0C时将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈蜂窝状，捞入盒中用重物压住添入开水，放碱面0.5％发软捞出。用20^0C左右的温水揉洗干净，抠去杂质反复淘至碱味除净，手压有弹性即为发好。

四十六、干货原料涨发方法有几种：

干货原料涨发的方法主要水发、盐发、油发、碱发、火发五种。其中以水发、油发、碱发最为常见。

四十七、涨发原料的目的是什么：

 涨发原料目的是使干货原料最大限度地复原有鲜嫩、松软的质态。除去腥臊气味和杂质，使之便于切配，烹调与合乎要求。

四十八、食用色素的使用：

   食用色素以食品着色为目的一种食品添加剂。

四十九、我国目前使用的食品添加剂种类：

工艺菜肴的图案制作中常见的色素有天然色素和合成色素两种。

五十、国家规定色素用量：

苋菜红、胭脂红的最大用量为0.05克/千克，柠蒙黄、靛蓝为0.1克/千克，期他合成色素一律禁止使用。

五十一、为什么说鱼、虾的营养价值高？

鱼虾的肌肉蛋白质多，含脂肪少，蛋白质多半是完全蛋白质；鱼虾的肌肉纤維松，易消化，对儿童及体弱者更宜；鱼虾中含丰富的无机盐和维生素，如磺、维生素A、维生素B、维生素C、等，尤其小虾的外壳含钙质多，不论油炸，烧菜、煮汤都是补充钙质的一种良好食品。外，鱼虾味道鲜美，能增进食欲。