一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处

1、熊掌又叫熊蹯 其形状有前掌和后掌之分。

2、狍子主要产于东北、华北、西北、等地区。

3、海参又叫乌龙、海鼠、主要品种有灰参、梅花参、方刺参、乌参、黄玉参、猪虫参等。

4、鹿筋主要取自梅花鹿和马鹿的四肢之筋、保留蹄、加工后制成的。

5、果子狸又叫花面狸、主要产于长江流域、及长江以南地区。

6、鱼翅是用鲨鱼和鳐类的鳍加工制成的。

7、泰国产的燕窝叫暹罗燕、印尼产的燕窝叫龙牙燕。

8、山野菜的主要产品有蕨菜、荠菜、苦菜、马齿苋、鱼腥草、马甘、榆钱等。

9、驼峰主要产于我国的内蒙、青海、等地，这些地区产的是单峰，而沙特阿拉伯等国家产的是双峰。

10、蕨菜属多年生草本植物，主要生长在阴凉潮湿、土质肥沃的山谷溪间。

11、燕窝又叫燕菜、制造燕窝的能工巧匠是金丝燕。

12、金丝燕筑窝顺序为白燕、毛燕和血燕。

13、鱼肚是用鱼膘加工制成的，主要品种有黄唇鱼肚、广肚、毛常肚、提片和胱肚等。

14、穿山甲生活在热带和亚热带的丘陵或平原的潮湿地带。

15、野味是指一切可食的野生兽类、鸟类、两栖类、爬行动物类等。

16、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、脂化作用、氧化作用等。

17、味是由引起特殊感觉的某种呈味物质决定的。

18、味觉是由某种呈味物质刺激感觉器官所引起的特殊感觉。

19、分散作用就是物以微粒的形式均匀的分散到分散剂之中，它包括吸水、膨胀、分裂、溶解等。

20、凝固作用就是蛋白质受热或在电解质的作用下发生性凝固。

21、脂化作用就是脂肪、有机酸与醇化合成脂类。

22、味觉按理化性质可分为物化味觉和化学味觉两种。

23、所为水解作用就是物质和水结合而形成的结构。

24、影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、生理因素、心理因素以及味与味之间的影响等。

25、在菜肴的温度为30- -40℃时味觉灵敏。

26、烹饪工艺美术，美化人们的生活。

27、菜肴的颜色是烹饪原料的固有色和光源色、环境色共同作用的结果。

28、中餐菜肴在造形艺术创造时，遵循传统的艺术思想，那就是固有其形、形必有意、意必吉祥，以善为美的宗旨。

29、味的转换现象是由两种不同的呈化学物质的味。先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉的味消失。

30、菜肴的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响。

31、四川菜系最大的特点是注重调味。

32、川菜味型非常丰富，常用的主要有鱼香、怪味、麻辣味、家常味、红油味等。

33、广东菜的主要特点是选料广泛、刀工干练、爽口清淡、调味方法及调味方式自成一格。

34、济南地方菜在烹调方法上擅长爆、炒、炸菜品以清、鲜、脆、嫩著称。

35、胶东地方菜以烹制海鲜菜驰名。

36、山东菜系以济南和胶东两地的地方菜所构成的。

37、江苏菜系主要由淮杨、金陵、苏锡、徐海四个地方的风味菜构成。

38、江苏菜主要口味特点追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。

39、浙江菜选料苛求细、特、鲜、嫩。

40、安徽菜的特点是就地取材、巧妙用火、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补。

41、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

42、菜单制定的原则是因人设计菜单因时设计菜单因价设计菜单因需设计菜单。

43、菜肴造型的形式法则包括单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

44、菜肴造型常用的手法有：包制、卷制、捆扎、扣制、茸塑、叠合、穿制、瓤嵌、裱绘、凝模、串连、排制。

45、人体的热量主要消耗于基础代谢、维持体温、正常的工作和劳动和特别动力作用。

46、食品中的肉皮，蹄筋中的蛋白属胶质蛋白质。

47、蛋中的蛋白质含量约为13--15％，生物价为96。

48、鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物质成分多，经体内转化后，最终产物呈酸性，故称为酸性食物。

49、蔬菜和水果钙、钾、钠、镁、等矿物质成分丰富，它在人体内的最终产物呈碱性故称碱性食物。

50、烹饪一词最早出现在3000年的商周之际，意思是水煮后泛指熟制食物的活动。

51、烹饪化学是原料学、营养卫生学、烹饪工艺学的重要理论

基础，是促进烹饪技术科学化的前提。

52、中国烹饪起源后，历经石器时代、陶器时代、青铜器时代、铁器时代、目前正向着电气化时代过渡。

53、人们在饮食消费之前，首先考虑的是价格因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境综合评价后，就会决定是否再次光临。

54、厨房生产设备的特点是种类多、造价高、更新快。

55、厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便、这四个方面。

56、厨房生产活动具有技术要求高、经营方式灵活和成本构成复杂等特点。

57、厨房必备的生产设施包括灶间、加工间、冷荤间、面点加工间、冷藏间、炊具存放间、食具消毒间、杂物间、副食库、主食库、更衣（洗手）间、厨房办公室、保管员办公室等。

⒈常见的烹饪原料可分为:(动物性原料)、(植物性原料）、（矿物性原料）。

⒉肉制品可分为：（腌肉制品）、（肉肠制品）、（脱水肉制品）。

⒊家禽开膛一般分（腹开）、（肋开）、（脊开）三种。

⒋鱼可分为（咸水鱼）、（淡水鱼）两类。

⒌常见蔬菜可分为（叶菜类）、（茎菜类）、（根菜类）、（果菜类）、（花菜类）。

⒍烹饪原料的保藏方法有：（低温保藏）、（高温保藏）、（脱水保藏）、（密封保藏）、（腌渍保藏）、（烟熏保藏）。

⒎常用刀具有（片刀）、（方刀）、（砍刀）、（剔刀）四种。

⒏原料块形有：（菱形块）、（长方形块）、（梳子块）、（橄榄块）、（三角块）五种。

⒐片可分为：（甲片）、（骨牌片）、（月牙片）、（柳叶片）、（象牙片）、（火镰片）、（抹刀片）、（梭子片）等。

⒑食品雕刻一般可分为：（命题）、（定型）、（选料）、（布局）、（雕刻）五个步骤。

⒒营养素包括：（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（无机盐）、（维生素）。

⒓食物中毒按其病源种类主要分为：（细菌性）、（真菌性）、（化学性）、（有毒动植物）。

⒔餐具、用具、抹布煮沸消毒时间应该不少于(   5  )分钟。

⒕我国著名菜系分8种,分别是(川)、(鲁)、(粤)、(苏)、(浙)、(闽)、(皖)、(湘)菜系。

⒖食品雕刻常用刀法有(切)、(削)、(刻)、(旋)、(戳)、(冲压)。

⒗螃蟹分为(河蟹)、(江蟹)、(湖蟹)三种。

⒘原料切丝要注意纹路,分为(顺纹)切、(横纹)切、(斜纹)切。

⒙丁是原料经(批条)、(切条)、(改丁)三道工序完成。

⒚干料涨发有(水发)、(油发)、(盐发)、(火发)、(碱发)、(蒸发)。

⒛鱼翅分为(脊翅)、(肚翅)、(尾翅)三种。

21.菜肴质量标准是(色)、(香)、(味)、(形)、(器)五项。

22.《卫生五四制》中“四过关”指的是(洗)、(刷)、(冲)、(消毒)。

23.《卫生五四制》中“四定”指的是(定人)、(定物)、(定时间)、(定质量)。

二选择题  下列每题中的选择项中只有一个是正确的，请将代号填入括号中。

1、犴鼻是用（ B ）鼻部加工制成的。A、四不象  B、驼鹿

2、蛤仕蟆捕捉旺季在（ C ）。A、春季  B、夏季  C、秋季

3、毛常肚是用（ B ）的膘加工制成的。A、鲈鱼B、毛鲿鱼

4、荠菜最肥美时期是在每年的（B）。A、5月B、3月C、7月

5、用尖齿锯鳐的背鳍加工成的鱼翅叫（B）。A、解翅B、黄肉翅

6、狍子肉最肥美时期在每年的（B）。A、春季  B、冬季

7、榆钱是榆树生长出的（B）。A、榆叶B、榆荚

8、鱼唇是用（A）的上唇加工制成的。A、犁头鳐 B、鲨鱼

9、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（D）。

   A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用

10、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料（A）。

   A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用

 

11、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要利用（C）达到复合成美味的效果。

A、水解作用B、凝固作用C、脂化作用D、分散作用

12、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质（B）。

A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用

13、菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（C）的作用，影响着味觉。

A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度

14、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要运用（B）形成一定的节奏感。

A、味的积累B、味的转换C、温度D、味的相乖

15、烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（C）作用。

A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累

16、在烹制菜肴过程中，选用辣味酸味为主要口味时往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（D）作用。

A、味的对比B、味的转换C、味的相乖D、味的消杀

17、在套餐服务过程中。菜肴的数量要求少而精，口味的轻重缓急恰当，就是为了防止产生（C）。

A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乖

 

18、菜肴的色泽是（C）共同作用而形成的。

A、烹调主料、配料、调料的颜色；B、烹调主料、调料、环境的颜色 ；C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色；D、烹调原料、调料、盛器的颜色；

19、“糖醋鱼”的口味特点是外焦里嫩，甜酸鲜香，这说明味觉是由（B）构成的。

A、对比味觉和化学味觉；B、化学味觉和物理味觉；C、对比味觉和转换味觉；D、物理味觉和对比味觉；

20、在动物性烹调原料的腌制或上桨过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高（A）。

A、物理味觉；B、化学味觉；C、对比味觉；D、消杀味觉；

21、在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（D）。

A、蛋白质的氧化作用；B、脂肪的氧化作用；C、碳水化合物的氧化作用；D、维生素的氧化作用；

22、化学味觉感受的是菜肴中的（C）。

A、温度感；B、质地感；C、稀稠感；D、化学呈味物质；

23、烹饪活动的基本要素包括（C）。

A、初加工、挂糊、上桨、走红、加热、调味、装盘；

B、原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系；

C、原料、灶具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系；

D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系；

24、中国烹饪的格局在宋元时期基本形成主要原因是（B）。

A、大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便；

B、先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下与南方得天独厚自然条件相结合；

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己享受服务；

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融；

25、“烧尾宴”是（B）初期的一种宴会。

A、汉朝；B、唐朝；C、宋朝；D、清朝；

26、《扬州画舫录》记载了比较系统、完整的（B）资料。

A、宫廷御宴膳；B、满汉席；C、茶道饮酒；D、年节食俗；

27粒以多大为宜。（B）

   A、2毫米见方       B、  3毫米见方      C、4毫米见方

28、我国规定硝酸盐的 最大用量是每公斤肉不允许超过多少克。( A )

   A、0.5克      B、0.3克      C、0.8克  

29、我国规定实用色素苋菜红、胭脂红的最大用量是每公斤多少克。( A )

   A、0.05克 /公斤     B、0.03克 /公斤    C、0.1克 /公斤  

30、保管活鱼水温以多少度为宜。( B )

   A、 5～20    B、15～30℃         C、25～40℃

31、山药以哪个省份的哪个地方最为出名。( A )

   A、河南沁阳     B、河南洛阳        C、山东枣庄

32、原料切段通常要求不超过多少厘米。( A )

   A、3厘米       B、4  厘米     C、5厘米

33、沸油油温应在多少度以上。( A )

  A、250℃      B、300 ℃    C、200℃

34、葡萄中葡萄糖含量为多少。( B )

   A、10%            B、20%           C、30%

35、那种维生素服用过量会出现毛发脱落、肝肿大、骨质增生等中毒现象。( B )

   A、  维生素C   B、维生素A        C、胡萝卜素

⒑在预防食物中毒工作中,冰箱内食品存放时间不宜超过多长时间。( A )

   A、1周       B、2   周        C、3周 

三、判断题  下列判断正确的请打“√”错的打“×”。

1、果子狸宰杀后，应立即剥皮。（×）

2、蕨菜属野生蔬菜。（√）

3、山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。（×）

4、苦菜是野菜的统称。（×）

5、去除鱼腥草的腥味精用开水焯。（×）

6、风翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后加工制品。（√）

7、味觉就是某种呈化学物质的呈味物质，刺激味觉器官所引起的特殊感觉。（√）

8、味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。（×）

9、影响味觉的因素有温度、浓度、溶解度、生理及心理因素。（×）

10、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。（√）

11、酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。（×）

12、烹饪中的美只体现在色彩与造型上。（×）

13、味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。（×）

14、烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。（√）

15、烹饪的艺术美感除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。（√）

16、烹饪活动是以调味为本，调理色泽，形态为手段，调理营养为目的的审美活动。（√）

17、熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。 （√）

18、植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。 （×）

19、烹调原料加热过程中营养变化最大的是维生素。（√）

20、菠菜茭白能充分补足人体内钙的不足。       （×）

21、大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（×）

22、在厨灶上都应设制换气扇。                 （×）

23、在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。（√）

24、热水面团的特点是柔中有劲。               （×）

25、调制米粉面团一般用冷水。                 （×）

 

四、简答题：

1、黄肉翅、解翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加制成的？其中哪种最好？特点是什么？

答：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，解翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是有鲨鱼的背鳍加工制成的。

最好的品种是黄肉翅，其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。

2、狍子属什么动物？生产于何地？什么季节产的最肥美？

答：狍子属于鹿科食草动物。主要产于东北、华北、西北等地。冬季尤其下雪之后，狍子皮好，肉肥质嫩，最捕狍子的佳季。

3、简述对鲍鱼的质量要求？

答：鲍鱼的质量要求是体完整，肉厚鼓壮、饱满、色浅、棕色，质地新鲜，有光泽，略呈半透明，个头均匀，干度足。

4、能掌主要产于何地？分哪些品种？其特点是什么？

答：熊掌主要产于东北大小兴安岭等山区。熊掌有前掌后掌之分。前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉质丰满，质嫩鲜美，气味不臭，质量最好，出成品少。后掌侧面长，掌花不明显，皮粗肉老，气腥略臭，出成品多，但质量不及前掌。

5、鹿尾包括哪些品种？什么时间产的质量好？

答：鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾。每年11月至次年2月间猎取的为冬尾，肉肥味美，质量最好。春秋猎获的为伏尾，质量较次。，

6、简述暹罗燕和龙牙燕的特点。

答：泰国产的燕窝叫暹罗燕，其特点是碗园度大，碗望厚实，肉望网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或浅黄色。

印度尼西亚产的燕窝叫龙牙燕，其特点是碗度小，碗口比较敞，碗望宽而长，内望有网线，根脚显著，有坠角，为白色。

7、什么是味的对比现象？

答：所谓味的对比现象、就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。

8、什么是味的抑制现象？

答：味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。

9、什么是味的疲劳现象？

答：所谓味的疲劳现象，就是过重的呈化学物质的味或不同的呈强烈刺激性的呈味物质，长时间的作用于味觉器官，而产生的味觉疲劳，从而失去味觉感应的灵敏度。

10、什么是味的累结现象？

答：一种呈化学味的物质，长时间作用于味觉器官，在味觉器上积累到一定程度，如果再去感受具有同样浓度的相同的呈味物质时，则味觉感受加重。

11、什么是烹饪工艺美术？

答：所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪的生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，使烹饪原料与美的结合体。

12、什么是味的转换现象？

答：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。

13、什么是物理味觉？

答：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现为软硬、老嫩、滑涩、稀稠、冷热、松糯等。

14、什么是化学味觉？

答：所谓化学味觉，就是由化学呈味物质刺激味觉器官（味觉、嗅觉）所引起的感觉。化学味觉感受的是呈化学物质的味，具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等。

15、菜肴造型可遵循的规律有哪些？

答：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。第二，夸张变形。即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典型化。第三，简化添加。简化是指可以去掉繁琐的，不必要的部分，使物象更加集中，添加与之相反，是在一个造型里将各种不同形象的代表性特征结合在一起，以丰富形象添加新意。

16、如何处理好对称与平衡的关系？

答：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结合形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满端庄统一，装饰性强，但多用或用之不当则显的呆板缺乏活力。平衡造型活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱。因此，两者结合使用，以其一为主，或对称中求平衡，或平衡中求对称，这样易获的理想的造型效果。

17、简述合理烹饪的意义？

答：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中，一方面要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲利用消化吸收的目的，另一方面，在烹饪中应尽量设法保持食物中原有的营养成份。避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。

18、何为平衡膳食？

答：平衡膳食指一日三餐供给用餐足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且要维持各种营养素的数量平衡，以利于人体消化和吸收利用，达到合理营养之目的。

19、简答面点在饮食业的地位和作用？

答：面点是饮食烹饪的组成部分，面点是人们不可缺少的食品。面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品。

20、营养素分为那几类?

答:分为六类,分别是糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。

21、人体必须的氨基酸有那几种?

答:有八种,分别是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

22、《卫生五四制》中“四不”的内容是什么?

答:  ⑴采购员不购买腐烂、变质的原料。

     ⑵保管员不验收腐烂、变质的原料。

     ⑶加工人员不用腐烂、变质的原料。

     ⑷营业员不卖腐烂、变质的食品。

五、论述题：

1、结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些？

答：（1）温度。人的味觉一般在30--40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差，所以热制冷吃，冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃时左右时感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理添味时要淡一些。

（2）溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。

（3）浓度。只有呈味的物质达到一定的浓度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。

（4）生理作用。年轻人的味的感应较年老人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度。女性比男性味觉感应灵敏，健康人比非健康人味觉感应灵敏。在具体调味过程中，要灵活掌握。以适应不同人的口味要求。

（5）心理作用。人对菜肴的期望质与实现值之间的关系，对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素，作用于人的心理影响到人对味觉的感应。

（6）味与味之间的互相影响。味与味之间的互相影响有味的对比现象，味的抑制现象，味的转换转换现象，味的相乖现象，味的疲劳现象，味的累结现象，不同现象产生不同作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同因素，合理的调理味。

2、试分析食品造型中物料美的三个方面，并举例证明如何利用？

答：物料美色包括色泽美，形态美三个主要方面。

（1）色泽美，烹饪原料皆有固有的色彩与光泽、充分运用。固有的色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最引起人们对镁的感受。例如，“清炒虾仁”就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。

（2）质地美，原料质地与菜质量关系甚密， 是原料构成内在美的重要因素，不同原料或部位，有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作“芙蓉鸡片”只有选责鸡脯时才可使其酷是法白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确的选择原料，才可是菜肴质美、味美。

（3）形态美烹饪原料形态各异各有特色色，如整鸡，整鱼、整鸭整虾等，它们无不令人喜爱的状态。对形态美的利用最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也具有食用价值。        3、根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

答：烹饪中色彩的表现和适用与绘图不同，它不能随类赋彩，而只限于烹饪原料的色彩范围内，对色素不能滥用。所以，它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配；二是调料加色；三是烹调变色。根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。

 （1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求“同”，也可以说是接近色的并列使用，如“珊瑚烧鸡”制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求“异”是把两种不相同的东西并列一起，使人感到鲜明醒目，如“翡翠羹”“雪里藏蛟”等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。

 （2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料原料为“基调“即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀、即辅色，两者必须相互应，互为衬托，如“雪花鸡茸”，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴的美感。

 （3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲，冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色使用，不可一半对一半，要侧重方能生趣。

 （4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的“一品豆腐”席，冷菜中什锦拼盘，象形冷盘都是多种颜色的统一结合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜，冷暖相适，虚实相间。

4、试述菜肴造型对器具的要求。

答：与菜点协调是对盛具的一般要求，主要是指规格品种色彩形状质地的协调。（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫出到器缘或缠于器心，都会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异食器的形态也千姿百态，多种多样。有平凹之分，有圆方长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当的食器具，以获得相称映影的效果。（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调合与比对的关系，选择盛器或与色相对比，使图案突出或以补色对比，以弥补图案造型不足。同时还要考虑到宴饮的主题，宴饮的季节等。配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调解就餐者心理情趣。（4）盛器的形状，花纹与菜肴的图形、料形相配，如“五彩鸡丝”放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美，若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花盘“凌云”展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获的多样和谐的效果。（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的主要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致清楚，丰满美化，食器要成龙配套典雅兴秀丽。

5、为什么说鱼虾的营养价值高？

答：鱼虾的肌肉蛋白质多，含脂肪少，蛋白质多半是完全蛋白质，鱼虾的肌肉纤维细松，易消化，对儿童体弱者更宜，鱼虾中含丰富的无机盐和维生素，如磺、维生素A、维生素B维生素C等，尤其小虾外壳含钙质多，不论油炸、烧菜、煮汤都是补钙的一种良好食品。另外，鱼虾味道鲜美，能增进食欲。

6、试述烹调对蔬菜的影响。

答：烹调可使蔬菜所食的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是蒸比煮少，温度高时间短比温度低时间长，烹调中加减或使用铜器使维生素有很大损失；生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低，烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。

7、为什么说纤维素是膳食中不可缺少的物质？

答：纤维素是复杂的多糖，是构成细胞壁的主要物质，它能促进肠胃蠕动和消化腺的分泌有助于正常的消化和排便，减少细菌及毒素对肠壁的刺激，有利于预防痔疮肠癌等疾病。

8、为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？

答：厨房排气系统设计安装使用不当引起火灾和炒炸事故为此做好如下工作：（1）选择适当材料做排气罩，油烟和排气管道，确保在正常运转温度下安全运行，不发生倒塌事故。（2）正确安装管道系统。（3）保证排气系统工作效率，排气系统必须保持足够的抽吸速度，否则一但烟类、油污聚积，会造成严重的事故隐患。（4）按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。（5）有保养维修措施。应包括：一、系统排除油污的措施。二、系统操作规程。三、电器系统使用，保养措施。

9、如何掌握物料采购工作？

答：（1）掌握物料信息。掌握物料信息和市场的情况指导采购工作的基础，货源信息和行情是不断变化的，因此必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。（2）编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标，经营计划，按年季月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：品名、种类、质量、规格、价格、数量、到货时间等。日常零星物品购置也应有一定的计划性。（3）加强定货合同的管理。签订定货合同是一样重要的采购方式，要根据采购计划的需要和合同法的规定，切实加强定货合同管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方式、罚则、有效期等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于按质量按时实现。（4）实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购员所购进的物料、适用、适销、质优价廉到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之凡是采购的货物质次价高不适用、不适销、影响经营成果的，要根据情节与后果予以处理，有关领导也应承担责任。（5）加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况。分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实行供需平衡，做到防止脱销又防止积压。

10、试述水调面的特点。

答：水调面是面粉加水拌和调制的面团，这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性，韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑筋抖，具有弹性，而不疏松。根据水温的不同，面团的性质和用途随之发生变化。冷水面团水温要在10--30℃，面团筋力足、拉力大、韧性强。温水面团水温在53--59℃，面团既较有韧性，又有柔软，热水面团水温在60--100℃，面团既具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。

11、试述馅的制作工艺？

答：馅是一套独立的完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌和烹制两大类。用未经成熟的主料与其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。

计算题：

1、制作爆炒腰花，用净猪腰200克（猪腰进价每公斤24元，净料率80%），本料水发木耳25克，计0.53元，黄瓜片50克，计0.50元，油60克，计0.87克，其它调料及小料共计1.46元，求该菜成本，若销售毛利率为48%，求该菜售价？

解：猪腰主要料重量=0.2/80%=0.25(公斤)

该菜成本=0.25×24+0.53+0.87+1.46=9.36(元)

该菜售价=9.36/1-48%=18(元)

答：该菜售价18元，成本为9.36元。

计算题：

2、制作芫爆肉丝，用肉丝200克（猪通脊进价每公斤22元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元），净香菜75克，每公斤6元，调料及小料共计1.75元，求该菜成本。若销售毛利率为40%，求该菜食售价。

解：猪通脊重量=0.2/80%=0.25(公斤)

    下脚料碎肉重量=0.25－0.2=0.05(公斤)

    该菜成本=0.25×22－0.05×10+0.075×6+1.75=7.2（元）

    该菜售价=7.2/1－40%=12（元）

 答：该菜成本为7.2元，售价为12元。

计算题:

3、制作鱼香肉丝，需用净肉200克，已知肉的净料率80%，进价每公斤8元，用干木耳10克，涨发率500%，湿木耳每公斤8元、冬笋1元，调料1.2元，肉扣毛利率40%，求售价和外加毛利率？

解：毛料重量=200÷80%=250（克）

主配料成本=250/1000×8+8/1000×（10×500%）+1=3.40（元）

售价=（3.40+1.20）÷（1-40%）=7.67（元）

外加毛利率=40%÷（1-40%）=67%

答：每盘鱼香肉丝售价为7.67元，外加毛利率为67%。