中烩西醉：野生大黄花

本文选自《头等客》2010年9-10月，第06期

《头等客》国际级奢华生活享受指南

中烩西醉的宗旨是寻求中餐配西酒的可能性之路。顶级中式美食如何搭配好顶级西酒（主要是白、红葡萄酒、香槟等等）——这个栏目就是血淋淋的实践笔记。有成功的颂之；失败者反思失败原因。但无论成败，想皆有益读者之者。

不日前平生第一次去温州，几个大感触。首先是偌大的温州城酒庄林立，说在温州买瓶红酒比买瓶醋还要方便和容易，我想也不算是很夸张的说辞；温州人凡事都考虑到生意，比如说喝红酒，也要想到红酒最近升值得快，大笔大笔买进，大部队是用来赚钱的。自己喝的是赚到的那部分。当然，这么说也是半玩笑；温州很多场所都有“食堂”，不光是酒庄一定伴随着包房，连咖啡厅里面也有吃饭的，甚至夏天还有烧烤；温州人喜欢吃大黄鱼，超级地迷恋。这是温州饮食的标志性符号。据说在温州结婚，如果每桌没有一条野生大黄鱼，根本就不是一个像样的婚宴；或者这样说，大黄鱼的存在，是证明一桌温州酒席高档不高档、严肃不严肃的分水岭。在温州的两天里，吃了两顿黄鱼，第一顿是油煎、第二顿是清蒸，前者配红酒，后者配白酒。鱼味各有千秋，酒味各有妖娆。

大黄鱼主要分布在黄海中部，曾经是廉价水产的代名词，为传统四大海产（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。想那上世纪五六十年代，一网撒下去，捞起的尽是金光灿灿的大黄鱼。听说这玩意儿“神经系统”非常不好，对声波有致命的敏感，拿一根棒子插在水里，然后敲击那根棒子（行话叫敲罟），震波就可以将黄鱼干掉，漂浮在水面上一片又一片，别的鱼没事儿，就是黄鱼彻底死翘翘......出来混，总是要还的，渔民的大肆作业，终于使黄鱼家族几近断子绝孙。敲罟捕捞法被禁止之后，近一些年终于又有了当年“遗孤”繁衍的后代，现在的野生大黄鱼，在温州售价贵得可怕，公斤价，以千元人民币为起步单位。

我们擅长抄袭，我们擅长复制，我们也擅长人工饲养。只要是活物，我们都能人工饲养得出来；大黄鱼当然也可以，可人工饲养的大黄鱼和野生大黄鱼味道有天壤的差别。人工饲养的大黄鱼首先肉质粗糙，其次是腥味很重。有一次在朵馥苑吃饭，徐大厨特别给我们做了一道黄鱼面，大家都觉得鱼太腥，吃了几口就放弃。不是主厨的手艺不行，不是野生的黄鱼，就是这一点特别致命。

油煎大黄鱼做法是先收拾好鱼之后直接油煎，说是油煎，其实还是炸。油温一定要够热，炸的时间千万不能长，外酥里嫩，就是标准要求。火候很难把握，因为油温太高，一眨眼的功夫就会过火。油温低了虽然容易把握，但油入肉中，没法入口，不够爽。这一次在温州富隆美女教主张俏这里吃的，就有一点点过。厨艺与食材是一种互补关系，厨艺可以多少弥补食材，食材也可以略微弥补厨艺的失手。完美的厨艺加完美的食材并不容易求得。好吃吗？虽然肉有如枯槁状，但鲜味犹存，酥已入骨，除了主骨一根刺之外我吃的是一点也不剩，不用筷子，我不是那么文雅的人，用手撕，调料就是一点点椒盐。就那么吃其实也很美味，但加入椒盐就完全不同——因为我们不光在吃鱼，同时还在喝酒。

虽然通常是白肉配白酒，但油炸后的白肉配红酒也是不错的选择。以油煎大黄鱼来说，锁定梅乐。如果赤霞珠是红肉，梅乐就是白肉。如果说赤霞珠是纯爷们儿，梅乐就是纯熟女。好的梅乐有着天鹅绒般的口感，柔软细腻的单宁，标志性的成熟李子、李子干的味道，陈年的梅乐还会有一点调料味——因此，吃油煎黄花鱼来一点椒盐这种潜质就被激发出来，感觉整体的吻合度更高。

和美女吃饭，就喝浪漫的酒，Ch.Pichon Lalande 1999。喝下一口，黑醋栗、紫罗兰、香草和肉桂的香味怦然而出，单宁成熟柔软、老练顺滑，结构强劲而柔韧，我找到感觉，感觉到那晚的那只手了，拉着的手，弹性柔韧而且有力，紧紧地拉着，不想放开，回味悠长......不同于一般的Pauillac，Ch.Pichon Lalande拥有比较高的梅乐（35%），另有赤霞珠（45%）、品丽珠（12%）与小维尔多（8%）。

Ch.Trotanoy 2001。Ch.Trotanoy在1953年被Ch.Petrus的老板Jean Pierre Moueix买下，平均28年的老树，和鼎鼎大名的酒王Ch.Petrus一路之遥，甚至酿制方法和酿酒师也一样——这种传说甚嚣尘上——有了这些基础，它的声誉日隆。拥有90%以上的梅乐，剩下是品丽珠，酒体薄了很多，和他的大哥差距太远（当然价格也差距太远；实际上Moueix家族应该是在收购Ch.Trotanoy11年之后再收购Ch.Petrus的）。口味相当中和，夹杂着熟红果味道和桂皮香气，单宁更加细腻，回味相当悠长，一种很阴柔的内力。其实这款酒是翌日用来配黄鱼鲞的，当时感觉略显单薄，所以以当时的记忆和感觉，配油煎大黄鱼应该也相当不错。饭后，豪哥很有力地提醒了下，今年大年初六他与苏行长两家人在福临门——香港富豪超级饭堂——庆祝苏行长一年好收成，这款酒居然是镇店House Wine。

清蒸大黄鱼的做法显然是复杂了很多，对厨艺手法要求更高一些。收拾好鱼之后放入蒸盘，加葱姜、云腿片，和一点点黄酒用以调味。有些食肆会多一道程序，收拾好鱼后稍微在表面抹一点盐之后吊起来控干，这个类似排酸的过程有助于提升鱼肉的鲜美和弹性。在国家特一级厨师、获奖无数的主厨兼老板金怀兄的瓯粤轩吃的这道清蒸大黄鱼，肉质鲜美鲜嫩而且有弹性，列席者无不击节赞叹，只是我觉得那团葱丝的装饰性大于实用性，我想香葱的味道再多那么一点点兴许鱼味就会更加清爽，当日的味道个人觉得有点厚。或者说和酒的匹配而言，那道鱼的味道厚了一点点。我们喝是的Pavillon Blanc De Ch.Margaux 2001。

Ch.Margaux自不用说，鼎鼎大名优雅风韵，海明威喜欢得要命，还给自己孙女起名叫Margaux，奈何即便优雅命名名门之后也不一定那么争气，真的margaux了。Margaux白葡萄酒就是PavillonBlanc De Ch.Margaux，没有更好的，完全用Sauvignon Blanc酿造，相当纯粹清爽。据说本是庄主自娱自乐搞点白酒自己喝，后来发现卖一卖也相当不错。喝下一口，香气风骚荡漾，青春阳光，妩媚红唇优雅而绝对不风尘，不过并不很复杂，用以配菜尤其是鱼绝对过关，它有青苹果、柠檬的香气，酸度适当，对于提升鱼本身的鲜美也起到很好的作用；但正如前边说的，鱼的味道有点浓郁，如果酸度更强一些也许有所破解。如果只吃鱼肉不啖鱼皮并且少点汤水作料就会好很多。（金怀大厨的超级自信之作，其实是是日的冰镇鹅肝，香气浓郁入口即融，与马歌白酒也相当匹配、甚至是更为匹配，PavillonBlanc De Ch.Margaux可以作瓯粤轩的高级house wine了。）

大黄鱼之后我们还用Ch.Angelus 2001配了牛排。深紫红的色泽扎实的结构，烟熏、胡椒、黑莓的味道盈然刺激，配牛排自然不错；只是这个年份就像我与记忆中的小可一样有一个惊艳的开始，拉着手闯入一片茂密的浓林，但没走多久，就忽然觉得没有了路，剩我一个人茫然伫立在空旷的虚空空间，不知所措。