真功夫：提升效率的秘诀

□     李红柳∣文

2008年真功夫人工成本占营业额的14.86%，TCPMH为2.94；2009年人工成本占营业额的13.77%，对比2008年提升了7%，TCPMH为3.55，对比08年提升了20%。真功夫是如何做到人工成本降低、员工效率提升的呢？其秘诀在哪里呢？

2008年经济危机来临时，真功夫的经营成本增势迅猛。这时，真功夫创办人兼董事长蔡达标意识到：经营成本的大幅上涨很大一部分来自人力成本的不断上升。由此，真功夫要想摆脱成本危机，就必须向人员要效率、要利润！当年末，蔡达标推出一项重要战略——2009年，将工作重心放在提升人员效率、合理管理餐厅的人力成本上。其中，在提升人员效率上，真功夫主要采取了三大策略：提升员工工作效率，提升餐厅的管理效率，标准化流程修炼真功夫。

提升员工工作效率

1． 制定明确的TCPMH目标

TCPMH目标是衡量员工工作效率的一个重要指标，意为员工每小时服务顾客的个数。在2008年末，真功夫明确制定了2009年的TCPMH目标——3.5。目标明确了，公司领导层向全员发出号召，大家一起想方设法来提升效率、达成目标。目标宣导完后，公司方开始推行一系列的提升效率方法。（效率专家点评：设定目标，明确方向；达成目标，顺瓜摸藤。）

2． 优化排班系统

在实行“固定工时”制的同时，公司又引进“可变工时”制，这样，便可根据淡旺季、一天中客流量的不同也即营业额的变化，来灵活对员工的工作时间做出调整。（效率专家点评：时间管理，每天做对事情，将大块时间留给最重要的事情。）

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这样，不至于出现单纯“固定工时”制下，无论是否有任务都必须当班的情况。

同时，为了保障两种工时制不致出现员工上班混乱，真功夫还制定了统一的员工排班标准，推出员工排班十步骤。http://s5/middle/72037e53h9e0378985384&690&690

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3． 优化值班管理系统

值班管理是良好管理楼面工时的一个重要手段。在实际值班的过程中，值班经理要根据当日营业额趋势，合理调整预先排定好的班表和楼面员工的岗位，确保劳动畅顺。在这点上，真功夫同样做到了使值班经理照章行事，公司制定了员工工时岗位安排指南，坚持三个要点：最恰当的人员放在最恰当的岗位；高峰期坚守岗位；重点跟进易出瓶颈的岗位。

4． 优化训练系统

为了使员工做到标准化操作，有效利用时间，最大程度地提升效率，公司编制了《功夫手册》、《功夫秘籍》等手册，作为大家的工作教材。同时，在真功夫餐厅里，除了用餐区、厨房等“常规”空间，还有一个特殊的员工“训练室”。蔡达标说：“即使面积小的餐厅，也要按要求留出相应的训练空间。”正是这种日复一日的勤学苦练，真功夫的员工才真正修炼出了一身真功夫。（效率专家点评：知道没有用，还必须做到；行动管理，打造强大执行力。）

5． 优化人事实务系统

真功夫清醒地意识到：提升员工满意度、做好员工保留，是提升员工效率的一个重要因素。为了留住员工，公司定期开展各种活动，还推行“荣誉家园”制度，及时认同鼓励表现好的员工，加强管理者与员工之间的感情交流，使员工有在家一样的感觉。

在经营士气的同时，真功夫没忘为员工规划其未来发展之路。（效率专家点评：将心态管理与目标管理放在一起来抓，员工与公司的目标一致，变成为自己工作，愿力自然大。）真功夫一直提倡“我们重视您、您的发展和您的贡献”，为了和全体员工一起迈向成功之路，真功夫于2009年推出了新的人才发展途径，见下图：（插入图片：“迈向成功之路”的人才发展途径）

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提升餐厅的管理效率

1． 合理配备餐厅的管理组人员

餐厅管理组的合理配备是餐厅营运管理的重要因素，过少，对餐厅的营运构成瓶颈；过多，则管理效率很低。根据各分店营业额不同，真功夫把所有餐厅划分为6个等级，规范合理的管理人员人数，合理配备了各分店的管理组人数。

2． 提高管理组能力

真功夫内部，除了《功夫手册》、《功夫秘籍》等手册外，还有专门针对经理们的学习资料：见习经理发展手册、二副发展手册、一副发展手册、餐厅经理发展手册。当然，与真功夫这些年大规模扩张和标准化管理相对应的，还是其大规模的培训。2010年4月7日，真功夫米饭大学在广州宣布成立，这是中式快餐业的首家企业大学，成为真功夫人才的储备基地。

米饭大学的课程，主要根据各级经理职责需要，围绕领导力和业务能力两方面来设计的，通过大学课程中的培训，理论联系工作实践，来提升各层经理的领导力和业务能力，同时传递企业文化和真功夫倡导的工作风格。

（效率专家点评：21世纪企业间的竞争，实质上是企业学习能力的竞争，而竞争唯一的优势是来自比竞争对手更快的学习能力。）

一方面培训人才，另一方面，真功夫建立起明确的鉴定机制，包括值班管理测评、系统管理测评、餐厅经理测评等。这样，不仅可以督促经理们快速成长，还能时时给他们以标准化工作的参照，提高其工作水准。

标准化，让厨师走开

当真功夫在1995年开第三家餐厅时，蔡达标发现管控力弱了很多，甚至有时他自己还要亲自去顶岗位。所以，他说：“不通过标准化的管理来增强对分店的掌控力，根本无法实现进一步的扩张。”于是，从1995年到1997年，蔡达标没再开新店，期间主要解决的，就是中式快餐标准化管理问题。

1． 烹制设备标准化

真功夫餐饮店里有一大特色，就是没有厨师！没有厨师的中餐馆怎么运作？这与蔡达标的一个经验之谈有关：“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备。”其中原因有二：第一，它不易被模仿；第二，可以提高效率。

一个偶然的机会，蔡达标在参观朋友的制衣厂时，从给熨斗提供蒸汽的蒸汽发生器上找到了灵感，一套完整的“电脑程控蒸汽设备”终于浮出水面，新设备保证了同一炖品蒸制时的同温、同压，因而几乎是绝对的同一口味。从此，真功夫的餐厅里不再需要厨师，服务员只要将一盘盘饭菜半成品放进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出香喷喷的饭菜，真正实现“千份快餐同一口味。”

蔡达标说：“真功夫有了这个设备(电脑程控蒸汽柜)，任何员工经过培训很快就可以操作。另外，做快餐的效率可以大大提高，其实做快餐，更关键的是效率的提高。”（效率专家点评：效率=门槛）

2． 员工操作标准化

蔡达标在重新开始扩张时，已经将餐厅操作制定成了七本厚厚的标准手册，包括标准化餐厅的每个运营细节及操作过程！而且，这些标准手册每年都会有调整，都只为更好地提升效率。例如：2009年就增加了顾客点完餐后，员工要请顾客稍微让一下，以便身后顾客点餐的流程，这样前面顾客等待上餐的时候，身后顾客也就完成点餐了。“以前我们说60秒餐到你手，现在40秒实际上也可以做到了！”

3． 后勤生产标准化

真功夫以采购、加工、配送三大中心组成的后勤中心，保证了从选料、加工、配送等各道工序的标准化。

这样，对厨师手艺严重依赖的“前店后厨”式传统中餐，被蔡达标通过设备、后勤、员工管理三个方面的标准化，改造成了类似工业化大生产的新生产方式！

经过三大效率策略的贯彻实施，真功夫得以迅速崛起，让“洋快餐”们颇感意外，很快被列入“黑名单”——麦当劳、肯德基与物业公司签订合约时，往往会在合约里同时要求后者不得将其周边物业签给真功夫。中式快餐标准化带给这些洋快餐巨头的冲击，可见一斑。