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    老年人退休在家，是家中买菜做饭的主力军，到超市购买肉类食品时都会选择鲜艳的颜色好看的肉类，认为颜色好看就是新鲜的肉，尤其是加工好的肉类食品，比如酱牛肉、酱肘子、西式香肠、火腿等。商家为了使肉食品好看漂亮可能会在肉中加入“硝”，也就是亚硝酸钠，亚硝酸钠加入肉类食物，能使肉类食物鲜艳和漂亮，并能引起人们的购买欲和食欲。

    我们要知道：“炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原有的色红，变成比较深的褐色；猪肉原有的粉色，也就变成较浅的褐白色。”然而超市中或餐馆里那些漂亮肉制食品，加入了亚硝酸钠，它在肉里变成亚硝酸，然后被还原成一氧化氮，再和血红素结合成粉红色的亚硝基血红素。“用硝腌制的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。”亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的亚硝胺，如果少量地加，而且同时添加维生素C，亚硝酸盐在发色过程中会分解成为无毒物质，就不会产生危害。

    然而，如果老年朋友在购买肉类食物过分喜欢鲜艳的颜色，对红色的肉情有独钟，特别是半成品肉类，那么对健康就可能会造成伤害，还有一些熟食用合成红色素染色，用量过多，也不利于健康，所以，买肉食的时候尽量不要优先选择颜色红艳的品种。

             国家二级营养师、中医养生管理师：吴建平

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