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【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香，附：蒜叶熏腊肉炒饭
(2016-01-15 00:26:13)
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烟熏腊肉年货川味烟熏腊肉柏枝熏肉大蒜叶熏腊肉蛋炒饭 |
分类： 美食--中式美食 |
这是一款来自远古的人间烟火，香味可以吸引仙女下凡哦～～
火的使用是早期人类文明的转折点，火不仅提供光亮和温暖，火处理过的食物更卫生更美味也更容易消化。《淮南子.本经训》里记录了燧人氏“钻木取火，教人熟食”。告别原始的茹毛饮血，烤和熏应该是人类最原始的烹饪方式。
人类喜欢熏肉的味道，烟熏火燎的香已经刻入味觉基因。全世界各地都有熏肉的吃法，西南中南各省好多地方至今保存着熏腊肉的饮食习惯。《易经》里记载“烯于阳而炀于火，曰腊肉。”在腊肉的基础上，冷烟久熏出的腊肉纳山林之气木华之香，比腊肉还要好吃一万倍。在阴湿的地区，熏显得格外重要，能让腊肉保存更久。很多少数民族居住的吊脚楼里，火塘上面常年挂着几挂肉，煮饭烧水取暖的同时，柴火的烟子顺带就把腊肉熏好了。天长日久，烟熏之气渗入肉里，尤其是油脂部分，很多脂溶性的香味只有肥肉里有，妙不可言。
前两年都是吃师妹家婆婆熏的四川腊肉，今年说啥都要自己做来试试。买了专门的熏肉炉子，请师妹家老人具体指导，熏了两天，做出了红幽幽黄亮亮的正点熏腊肉。。。不同的熏材产生的香味不同，我学着老人家用的柏树枝叶。一来，这种植物含油量高，出烟大，耐久熏。二来，柏树风味独特，并且有发散驱寒的草药效果。
做好的熏腊肉洗刷干净表面的黑灰，切薄片。蒸饭的时候一起蒸两片，或者拿冬天特有的紫根青蒜炒。我家小朋友放学回来闻到满屋子的香味好奇地问我是不是bacon啊？哈哈。的确和bacon是异曲同工之妙。我更怀念家乡拿红竿儿芦蒿炒的，香掉鼻子啊。。。。那可是家乡冬天特有的美味啊。
材料：
五花肉和二刀肉，盐，花椒，柏树枝
做法：
1.
五花肉和二刀肉切窄条，均匀地抹上盐和花椒（十斤肉三两盐，花椒一两）。
2.
腌2-3天入味，中途翻动几次。
3.
穿上绳子挂在阴凉处，吹两天让肉表面干燥收紧。
4.
准备熏炉子，点燃柏树枝，不留明火，只留很小的烟。烟的温度要控制在最低，否则把肉熏熟了。烟的温度过高有个标志就是肥肉部分会出油。
5.
用锡箔纸包住炉子缝隙，以免跑烟，跑烟了熏的时间就得延长。
6.
熏两天到肉表面金红色均匀一层。仔细看熏肉的切口，烟熏色已经进去了。很多少数民族人家会熏更久，到肉表面黑黑。我感觉熏两天味儿就已经很重了。
7.
熏好的肉再挂起来在阴凉处。吹干一周的样子。取下来保鲜膜包好放冷藏柜保存。
8.
吃的时候洗去熏肉表面浮灰，切薄片蒸或者炒菜。
这种熏腊肉，因为要熏两天，而且用柏树枝，所以最好户外通风处操作，因为味道很大。在室内用锅和火炉熏绝对不是一个好主意。没有熏炉子，可以用纸箱子代替在户外熏制，土法炼钢，但要注意防火。
【做法图解】
【大蒜叶熏腊肉丁炒饭】
材料：
熏腊肉，大蒜叶，鸡蛋，隔夜饭
盐，蘑菇精
做法：
1.
熏腊肉切丁，鸡蛋打散，蒜叶切马耳朵
2.
热油锅煸香熏腊肉丁，煸出油，捞起腊肉丁。
3.
烧热锅里的油倒入蛋液，米饭，炒散米饭，加盐调味。
4. 炒匀米饭后撒入腊肉丁，炒匀。
5.
撒入蒜叶丁，炒匀，加少许蘑菇精起锅。
【做法图解】
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