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【私房极品手工剁辣椒】，附：【高鲜辣炒黄豆芽】
(2015-06-26 08:15:58)
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分类： 美食--中式美食 |
辣椒原产于中南美洲，被土著印第安人广泛使用，7000年前据推断辣椒已经开始被人类使用，确切的考据可追溯到6000年前的墨西哥。哥伦布发现美洲新大陆以后把辣椒传入欧洲，继而被葡萄牙商人于明末从海路传入亚洲各国，所以辣椒在中国也叫番椒，海椒等等。起初，辣椒只作为观赏作物和药材。《花镜》云：“初绿后朱红，悬挂可观。”《杭州府志》记载“茄细长色纯丹，可为盆几之玩。”虽然是从江浙一带流入中国，可是一开始富庶的江浙地区人民并没有广泛接受辣椒作为食品。有一个说法是，当时越穷的地方辣椒越流行，大凡富裕的地方比较一致地爱甜。
墨西哥出土的公元前4世纪的陶罐里检测到辣椒残渣（图片来自互联网）
辣椒于清初在盐很匮乏的贵州开始食用。康熙年间记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，辣椒在贵州成为代替盐的调味品。乾隆年间，辣椒不仅在贵州大量开始食用，也慢慢传播到与贵州相邻的云南湖南地区。嘉庆以后，西南地区包括黔，湘，川，赣，等等开始“种以为蔬”。道光年间，贵州已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。“四时以食”。《清稗类钞》记载过“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“湘鄂人喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。说明清末，湖南湖北人吃辣成性，连汤都要放辣椒。“川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”四川人吃辣椒的段位更高。清末记载每年从四川运往云南的辣椒“价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”
辣椒传入中国的四百年间，红遍中国，掀起饮食革命，把传统的辛香料花椒，胡椒，姜，茱萸等的使用大大压缩。受当时交通和通讯还有经济能力制约，没有传播到全国更广的地方去。可是现在，有全国吃辣的趋势了，辣椒渐渐攻陷了越来越多的传统上不吃辣的地区。（以上资料来自wiki百科和百度百科）
中国吃辣版图（摘自互联网）
中国人习惯把蔬菜腌渍以便长期保存。辣椒进入中国后，衍生出各式各样的辣椒酱，大大丰富了中国人的味觉。今天给大家介绍一款完全是我自己摸索调制成的万用剁椒酱。因为做一次就很大量，除了自己吃，也会分不少给周围的亲戚朋友们吃。我家独门秘制剁辣椒直接用来炒土豆丝，炒豆芽，炒鸡杂，炒鸡蛋，做小炒肉，蒸豆腐，蒸鱼，拌皮蛋，做其他酱料的时候加几勺子调味，甚至用来拌面条，拌白饭吃，都非常美味，极其开胃下饭。亲友团里我的手工剁辣椒可是名牌老字号哦。有个朋友说她家的ABC中学生放学回来就用我做的剁辣椒拌冷饭吃，还有朋友说照我方子做的剁辣椒他当零食吃，三天就吃完一大瓶，因此到处帮我宣传这个剁椒酱方子，比我自己还积极。去年回国的时候我给妈妈做了四大瓶子，那种雀巢咖啡的大瓶哦，够她用一年！妈妈谨慎地分了一点点给其他亲戚尝尝味道。在她眼里我的手工剁辣椒可是宝贝哦，她分给亲戚尝味完全是为了炫耀我的手艺，哈哈。我家私房剁椒酱这么受欢迎，我很受鼓舞，今天就把我家剁辣椒的方子和小绝招写出来分享。
我做的剁辣椒除了保持了传统的剁辣椒的特点，也加入了韩式泡菜做法的元素，还混入川菜的麻辣元素，所以味道很特别，很吸引人。传统的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起，而韩国泡菜加了水果比如苹果和梨子，加了洋葱，芝麻调味。把这两个方子结合起来，剁辣椒的辣味不是直直打到舌头上那种硬生生的辣，更多了姜蒜洋葱的复合鲜香和一层水果味的回甘，还有芝麻的香味。另外，我自作主张地加了花椒在里面，微微的麻辣，让剁椒更有魅力。这几样就是我们家剁辣椒好吃的小绝招啦～～～
朋友们的普遍评价是，不是辣得呛口，而是满嘴留香！就算直接吃都停不了嘴啊。
私房手工剁椒的制作方法：
材料：
辣椒，姜，蒜粒，洋葱，苹果/梨，炒熟白芝麻，花椒，高度白酒；
盐；一次性薄膜手套；密封瓶
做法：
1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗干净，晾干。
2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋葱和苹果果肉拌匀，加盐拌匀后搓揉剁碎的菜末到辣椒色变稍稍深绿断生的样子。静置一夜。
3.姜蒜切碎成末，加到剁辣椒里，匀后静置4-6小时。
4.用力挤去剁椒里出的水分，并且加入芝麻粒和花椒粒，拌把挤干的剁椒一层一层码在密封瓶里，压紧实，每码一层，撒一些盐，最后撒上一些二锅头，盖紧盖子。剁辣椒就做好了。盐的用量为剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般发酵两周以上风味最好。
小厨心得：
1.关于辣椒的选择，我觉得只要是肉比较紧，肉质稍稍厚的细长型小辣椒都可以用。但不要选蜡质外皮太厚的，也不要选肉太薄的小辣椒，首选香辣型品种，尽量避免干辣型辣椒。可以把不同品种的小辣椒都买一点剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏，会更好吃。
2.3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。这样做出来的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜欢汉源产的，剁椒里加了花椒味道太棒了。挤去水分后再加花椒和芝麻拌匀，这样的话，花椒和芝麻的味道没经过泡水会更新鲜些。
3.切菜板和刀要洗干净，无油污。密封瓶也要洗干净无油污。
4.全程要戴手套操作，以免受“满清十大酷刑”。除了戴手套，切辣椒时还戴了墨镜和口罩，像对待生化武器一样保护自己。万一切辣椒辣到手了，用baking
soda使劲擦手，辣味很快就除去了。实在是不幸辣到手了，可以这么试试。
5.苹果我用的富士，是带皮切的，口感不错。后来再做，我除了苹果，还加了一个韩国梨进去，不同的水果使口感更丰富。苹果和梨子最好不要选果肉太面太绵软的品种，甜脆最好。没有梨可以，但我推荐一定要加苹果，味道很适合加入剁椒里。洋葱我用过黄色也用过紫色的，都还不错。
6.加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏进辣椒里。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分，我每次都挤出半盆子水呢。挤去水分多目的也是为了剁椒能保存更久。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了，也没那么咸了，所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐，让剁椒咸一点。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖，味道也挺好的。糖和鸡精不是必须的，随各人口味调整。白酒可以帮助保存剁辣椒，更能增加风味。
7.我这么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后就可以吃了，为了亚硝酸盐的缘故，最好到发酵两周后亚硝酸盐的含量降下来再吃。密封放冰箱半年一年都不会坏。口感很好。每次取辣椒酱用干净筷子或者勺子就行。
【做法图解】
【剁辣椒炒黄豆芽】
黄豆芽去根，与姜蒜末，剁辣椒同炒，加水焖熟收汁，加点盐和鸡精调味就好。非常非常好吃，是我家美洲必备的下饭菜。
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