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日本奢华极品鲜味【松茸土瓶蒸 どびんむし】
(2014-12-04 02:12:11)
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松茸土瓶蒸新鲜松茸的保存和清洗どびんむし日本经典秋季美食银杏松茸海鲜土瓶蒸 |
分类： 美食--异域美味 |
松茸（Mastutake)，大自然极美的馈赠，作为《舌尖上的中国》第一集介绍的首个食材，向中国大众揭示了一种前所未知的重磅鲜味。相信包括我在内的绝大多数中国人这是第一次听说过这种食材。过去，就连香格里拉当地人也因为松茸”怪“味而嫌弃它。松茸之所以现在这么昂贵，是因为被日本人视为食用菌的顶级极品，就犹如松露之于法国人。日本自古就有食用松茸的习俗，冈山市弥生时代的Hyakken河金本遗迹，就出土过模仿松茸的“土娃娃”。松茸一直是向贵族和皇族进贡的顶级佳肴，被视为神物。相传，1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸和银杏。如今，中国产的松茸有八九成出口日本。香格里拉原始的森林里，这种精灵般的食材，采摘后6小时就通过冷链出现在日本的超市里。保鲜期只有三天，菌伞一旦打开，香气和味道就会大量逸失。松茸的稀有和珍贵也因为它生长速度缓慢，采集困难。到目前为止人工养殖一直都没有成功，市面上的松茸几乎都是人力上山采集而来。
随着《舌尖上的中国》的普及，松茸也跟其他很多被介绍到的食材一样，被好奇的馋猫们深深地惦记上。今年暑假回国看父母，因为季节不对，我买了一包冷冻的松茸。没想到爸妈说吃不惯，有怪味。呵呵。再好的食材，不新鲜的话味道就大大打折啊。
回到美国后，我逛日本超市时一直特别留心有没有新鲜松茸卖，心里也盘算着如何好好利用这种极其珍贵的食材。最近终于让我等到了！
40美元一磅，十三美元才能买到三颗，是美国当地产的。我们南加州的雨季来的晚，十一月底十二月初才下几天雨。美国北方早就雪暴连天，我们这里刚刚步入深秋。气温和湿度到达松茸生长的最佳条件，我们就有口福了。要不是因为美国日侨挖掘，美国的松茸会在森林里自生自灭无人赏识。呵呵，象我这样不识货的，就算在森林里见到松茸也不认识，不敢摘也不敢吃。松茸季节性极强，买到松茸的下个周末再去买，已经没有卖的了。我发现真正的好东西都是一样的，矜持娇贵，无法轻易山寨，过时不候，还让你有钱也买不到！
回家后，我用这三颗松茸做了向往已久的日本土瓶蒸，松茸最地道最经典的吃法之一。
知道日本茶碗蒸的朋友应该很多，茶碗可以用来蒸菜，配套的茶壶自然也不能落下。日本土瓶蒸 （どびんむし，Dobin
mushi）就是用陶土茶壶以清蒸的方式保持食材原汁原味和清淡鲜嫩的烹饪方式。用茶壶来蒸菜，乍看起来很奇怪，这可是日本的老风俗。陶制茶壶因为保温好被用来煲松茸汤，成为日本百姓家常的时令美味。松茸是日本秋天的特产，被视作秋之极品鲜味。在日本，提到松茸就会想起土瓶蒸。配合松茸的美味，还可以在茶壶里放其他的秋天特产，比如银杏果，鸡肉，鲜虾，蛤蜊，还有日本特产的三叶芹一起蒸。日式烹饪善用四季的新鲜食材，以发挥食材自然原味为前提，又兼顾美学摆盘艺术，是艺术欣赏和味道完美结合的典范。土瓶蒸就是这样一道典型的又可观赏又可细细品尝的日式精致美食。
做好的土瓶蒸，汤异常鲜美，只用两片松茸蒸出一壶汤，老公喝了以后大叫味道太鲜了！建议我下次用一片来蒸就行了。哎呀，笑死我了。看来这人只有欣赏味精的命！吃点真正的好东西还不受用！
显然已经被鲜翻在地！
喝完异常鲜美的汤，我带着朝圣的心情细细品尝了珍贵的松茸片。纤维细腻软滑，细嚼之下感觉又有韧劲，松茸特有的香味令人迷醉。一边吃一边细想松茸生长的环境。无污染大自然，香格里拉云雾缭绕的半山腰，松树下湿润的松针里埋着的菌丝。拒绝被人工培育山寨，平均走一公里路才能采集一颗，一年就只有两个月左右出品。这样脆弱的生命却在核弹轰炸下能够顽强活下来。凸显其珍贵，高贵又坚韧。吃着松茸，神游香格里拉，口腹和精神的双重享受，值！
面对松茸的美味，只觉得自己词穷，也深深感谢大自然的厚赐。
材料：（做两小壶的量）
Dashi高汤：昆布50g，柴鱼刨花10g
松茸1-2只，活鲜贝3-4只，虾1-2只，银杏果5颗左右，三叶芹几片
青柠檬一只
做法：
1.
准备Dashi高汤：昆布用3杯水泡1个小时，煮开，投入柴鱼刨花煮2分钟。关火，过滤出高汤汁。
2.
松茸表面用湿纸巾仔细擦干净，根部用小刀切下一段，然后纵剖成3-5mm厚的薄片。
3.
贝壳吐干净水，去泥肠。虾去泥肠备用。
4.
银杏去壳去薄膜，微波炉1分钟备用。
5.
日式茶壶里放入松茸，贝壳和虾，银杏，有的方子里还会加入鸡肉一起蒸。倒入Dashi高汤。盖上盖子。
6.
大火蒸15分钟。起锅后放入三叶芹。摆上切片的柠檬。
7.
吃的时候先将柠檬汁挤出一点在茶碗里，倒入蒸好的汤。喝汤吃蒸好的菜。一人一壶。
注意事项：
1. 食材的新鲜最重要。
1.
2.
松茸选购时要选择菌伞盖没有张开的，个体饱满新鲜的，没有虫咬的。
3.
松茸冷藏时，原来的包装里有氮气，对保鲜很有利。一旦打开包装，没有用完的松茸可以用厨房用纸包起来保存1-2天。一来不会跟其他食物串味，二来保湿能帮助提高保鲜。
4.
松茸不用在水里使劲洗，用湿厨房用纸擦干净表面就可以。
5.
没有茶壶可以用带盖容器蒸。
6.
如果加入鸡肉一起蒸会更鲜美。
7.
这个方子是我综合了网上好几个方子而成。大部分原方里都加一点味啉来蒸，我想是去腥提鲜而用。我没有加，目的是尝尝原汁原味的鲜，不想被其他调味品盖住。
这个方子看起来有点高冷，其实我们家平时不会这么吃。只是遇到松茸这样难得的食材，我才会按照日本人的惯例来烹饪。呵呵。算是自己给自己开眼界的吃法吧。
日本超市里的松茸
日本三叶芹
【做法图解】
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