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【越南酸汤鱼】不同凡响的味觉新体验
(2014-03-26 10:25:28)
标签：
越南罗望子酸汤鱼酸子酸角vietnamsoursoupcanhchua越南香草 |
分类： 美食--异域美味 |
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罗望子（酸角，酸子），图片来自wiki
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【越式罗望子酸汤鱼】
做法和注意事项的细节来自越南店员容先生）
材料：
5杯水，2大勺罗望子（酸角）果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄（切四瓣），2根芋头杆儿（Bạc
Hà，elephant ear
stalks）（去皮，切段），6根秋葵（切段），200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头（切碎），5瓣蒜（切碎），1/2杯刺芹（Ngò
Gai，saw tooth coriander）（切碎），1/2杯稻米草（Ngổ
Ôm，rice paddy
herb）（切碎，留额外两支装饰鱼汤），越南鱼露，片冰糖。
【认识越南香草第三辑】
图片上左：稻米草；上右：刺芹；中上左图：芋头杆儿
做法：
1.
芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。
2.
酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。
3.
另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。
4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。
5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。
小厨心得：
1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。
2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材。
3.片糖没有，就用一定量的红糖代替。
4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。
5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高。如无特殊情况，请勿久煮。
6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替。
7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。
想认识更多越南香草，请参考我的旧文《越南第一火车头牛肉河粉》，《越南夏卷》，都是正宗又正点的地道越南美食哦～。懂英文的朋友也可以去http://vietherbs.com/看看，了解越南香草，就不会用错东西啦。
【做法图解】
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