一翻上一篇博文，还是去年的冰激凌月饼。。可见这一年我有多懒。。汗。。

 

近两年，有一种感觉，烘焙爱好者的日历貌似和别人不太一样，或者说，就我的日历和别人不太一样http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

言归正传，今年为啥想起来做传统的广式月饼呢？因为吃到了一块在超市买的、有点发霉的蛋黄月饼http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7394ZH00SIGG.gif

 

俗话说，从哪里跌倒的就从哪里爬起来，没多想就开始研究广式月饼！

 

时间紧任务重啊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif），再加上自己又喜欢蛋黄，于是就组合成了——陈皮红豆沙蛋黄月饼。

 

几个参考方子：

1）君之的广式豆沙月饼。豆沙和月饼皮的部分用了这个方子。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102etn3.html

2）君之的莲蓉蛋黄月饼。放蛋黄以及馅料比例的部分参考了这个方子。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html

3）《舌尖2》里冰皮月饼的部分。（我开始看的是剪辑完的版本，炒制的时候下料顺序略有不同，可以按照视频里的下料顺序，味道没准会更好）

http://www.letv.com/ptv/vplay/20117481.html

4）《一人食》里陈皮的部分。

http://www.iqiyi.com/v_19rrh0pe0s.html

 

接下来说说。。我的实践过程：

 

1）泡红豆及炒红豆馅（具体每种原料的重量可以看君之的方子，不同处我会特意写的）

提前泡了1天1夜的红豆，大火水开转小火，差不多煮了1个小时就基本软烂了。我比较喜欢有些红豆颗粒感的，所以没有压得那么碎（当然，懒也是一方面http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif

 

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糖没按方子，用的红糖（就是超市里随便买的二商出的500多克一袋的）。

本来想是做2次，后来一看方子，觉得可能太甜了，我又随意改方子了（连高油高糖的广式月饼方子都敢改http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif事实证明，这个分量还比较合适，我吃都觉得不太甜。

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好好说说陈皮。《舌尖2》里只提到了用陈皮，后来一查做陈皮红豆沙最好使用广东的新会陈皮，特意赶在节前淘宝。万能的淘宝上随便一查，新会陈皮也是一堆一堆的店铺，最后找了一个看着还可以、评价也还不错的，节前很惊险滴送到了。新会陈皮越是陈年的越香，自然也越贵，但并不是陈年且贵的就适合做甜点。貌似1-10年的比较适合做甜点，年份再多的入药效果比较好（据说中药里的“新会皮”就是特指的这类），年份再多的、30多年的那种就可以收藏用了。自己吃找个价格差不多的就行了，而且一份20多元能用很久的样子，就算吃不完，还可以泡水喝不是？http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif

新会陈皮我还不太会用，拿着干皮有点茫然，用法都是现查的。。想起前些日子看《一人食》的《港式煲仔饭》里有陈皮出现，赶紧又看了一遍（加到了参考方子里），陈皮的泡制方法到切碎一步，可以参考视频。

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蛋黄也是在这时候准备的。我买的是红太阳的袋装蛋黄（一袋24个，想的是做双黄月饼http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif），听小伙伴说蛋黄处理不好会很坑爹，也不管红太阳上没上“臭鸭蛋黑名单”，赶紧把它们泡到玉米油里，希望能再去些味道。蛋黄的处理，有的说要喷白酒，有的说要用油泡，也有的说完全不用。。这还是要根据自己买的蛋黄而定吧

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月饼皮最好也在煮红豆的时候准备。我就是炒完陈皮红豆馅才开始做月饼皮的，做完猛然看到一行字“放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用”，倒吸一口冷气。。这句话忘得好彻底啊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

 

开始炒制红豆馅。油用的是没有味道的玉米油，完全按方子里的油量。先炒豆馅，我的红豆馅明显水太多了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

此时已经。。12点多了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6693EN00SIGG.gif

 

2）包月饼

第二大坑爹的事就是包月饼。。我怎么会按方子用了2:8的皮馅比呢http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6692EN00SIGG.gif可能也是太晚了有点晕。。

我用的是100克的月饼模具，也是我现有模具里最大的一个了，本来想的是做双黄月饼，后来等皮馅的面团一个个分好，发现做双黄。。有点难为自己http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6703EN00SIGG.gif极其艰难滴包完了6个月饼。。到此为止。。剩下的皮儿和馅儿下次再说吧~~

 

3）烤月饼

在这一步犯了好多错误。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6693EN00SIGG.gif

第一：完全按照方子，刚入烤箱时扫水。后来看其他方子，这步扫水图案可能会不清晰。不知道这和最后星巴克美人鱼面目模糊得跟敦煌壁画似的。。有没有直接关系。。

第二：过5分钟刷蛋黄。也是之后看的，蛋黄轻轻扫一层就行了，不要填满花纹里。我是按照做叉烧酥。。涂了一层又一层、涂了一层又一层。。差不多把月饼上的沟沟壑壑都填平了，要不是蛋液后来不够了，我估计我的月饼就成纯平的了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

第三：刷完蛋液烤了5分钟觉得貌似时间烤得不太够（方子上是15分钟），又放进去烤了5分钟还放到下层了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6692EN00SIGG.gif幸亏分分钟盯着它们，底儿差点糊了第二批的3个就好一些了，缩短了些时间，正合适，就是面目依旧模糊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

第四：烤箱自配的烤盘底是波~浪~形的，烤出来。。呃。。可想而知。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif下次应该配平底的烤盘。。

 

第一波6个月饼就在9月6日凌晨4点全部完工了。。从开始炒馅到完工历时8个小时。第二天早上还有活动，早晨8点半又起床了，早上出门前看了看月饼们，觉得自己也蛮拼的http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7394ZH00SIGG.gif

 

下午到家，月饼还没回油就吃了一个，“尝尝卤子咸淡”http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif第二天当早点又吃了一个，软一些了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif中秋节正日子，开始吃月饼，回过油的月饼挺好吃，陈皮味道融到馅里，也不甜腻，蛋黄挺沙的，吃起来也挺油润这么一算，3天就吃了3个月饼。。敢情“每逢佳节胖三斤”就这么长的

 

晚上一边看中秋晚会一边就开始忙第二波月饼，其实顶多也就做3个了，看皮料和馅料都不太多，100克做3个不加蛋黄的月饼差不多能全用完。作为试验品，把这3天里查的失败案例解决方法全用到了轰轰烈烈的实践当中http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif

 

比较有帮助的是这2篇：

1）月饼季需要买的东西

http://blog.sina.com.cn/s/blog_644cc1f60102ebpa.html

2）月饼季需要了解的一些事情

http://blog.sina.com.cn/s/blog_644cc1f60102ds1z.html

也可以直接看长微博

http://weibo.com/1682751990/A5Np3BEVs

 

最终的月饼效果还是比较让人欣慰的http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif我角着，如果再来一炉，肯定就能做出我心中“内外兼修”的完美月饼了

 

记录一下最终我的总结：

1) 37的皮馅比花纹漂亮些；

2) 组合好的面团不沾粉，模具要洒粉，图案完整；

3) 蛋液只扫想突出的花纹，刚入烤箱时不用扫水；

4) 温度要依据自己的烤箱: 190度中层上下火5分钟后扫蛋液再烤7-8分钟，从烤盘取下要小心底皮，或者等晾凉；

5）最重要的一点，炒馅和包月饼烤月饼最好分到2天里，战线太长了。。

 

这个中秋，我的假期可以用2个字高度概括——月饼http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif好在美味没有辜负我的努力，胖三斤就胖三斤吧~http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif

 

PS.我好像知道为什么现在很少写长博文了，就是。。太贫了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif