把生的食物变成熟的，最好的方法莫过于白灼。

滚一大锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个罩拎把肉捞起，等待水再次滚了，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄的刚刚弄熟，这就是完美的白灼。

肉当然要好，否则糟蹋这好方法。在汕头去过一家牛肉店，记忆深刻。

寻常巷陌里的传出强烈的生牛肉香味，一团红光闪烁不断。

刚刚屠好的牛陆续堆上案板，冒着热气。

精装的小伙子们赤膊上阵，刀锋落处，筋肉分离。快乐的大姑娘们手脚麻利，拼花装盘，送肉上桌。

这里有匙仁，脖仁，吊龙膀，五花蹄等等各种外乡人不理解的名字。

一头牛身上的每个部位，每块肌肉，每件组织都得到人们的理解和呵护，在最新鲜最美好的时刻，落入牛骨熬制的汤水中灼熟，完成一生的美味使命。

这里的牛不讲究谷饲草饲，也拼不了出身的高贵，它没有精贵牛肉的一切噱头和花架子，是实打实降落凡间，打败时间的牛肉真味。灼熟提著，沾自制的沙茶酱，入口那一刻只有满足二字可以形容。这时候谁管那些部位和先后吃法的讲究，真正的讲究，说穿了就是没那么多讲究，达到最大程度上的自我满足就好。