还记得刚到法国的第一年，因为语言和课业的压力，再加上离开家太久，我竟然失眠了，法国朋友建议我睡觉之前灌几杯葡萄酒——下课后走进超市，拿起的那一瓶37.5cl小容量装圣艾米丽永(Saint-Emilion)，我至今还记得酒标上的蓝色字体。

当天晚上，刷好牙的我怀着崇敬的心情，给自己倒了第一杯最正规的法国葡萄酒。这第一口的印象真的太差了：强烈的酸涩感充斥了我的牙龈和舌尖两侧。我赶紧后仰脖子，在口中以抛物线的方式强迫自己吞咽，却从舌根传出来差点要呕吐的腥苦味。这也唤起了我儿时对爸妈买回来葡萄酒的初记忆：白酒是辣的，而葡萄酒闻起来是馊的，尝起来是酸苦的。

从此我每晚捏着鼻子灌自己两杯，告诉自己“良药苦口”，失眠的事情也自愈了。当然也慢慢领悟出来，喝酒之前是千万不能刷牙的——好像与刷牙之后不能吃橘子是一个道理。又在几次聚会上，我在没有憋气的情况下喝葡萄酒，竟然也尝得出一些浓郁香气，但因为嘴里粗糙迟钝的味觉，仍然认为葡萄酒是个酸苦的、用来调节气氛的饮品。

这种情况一直持续到我习惯了饭后的意式浓缩咖啡（Expresso），或者是一直持续到我习惯了纯度80%以上的巧克力？总之在法国的生活，使我对苦味的东西变得越来越习惯，熟悉到开始忽略这些表面的苦味，去寻找更有趣的东西。“吃苦”突然变得有意思了起来，越讲究的饮食里越注重苦味的效果：醇厚的啤酒越强调入口的酵母感的苦味；巧克力越苦越纯反而会燃脂；茶水里的苦味才显得出茶叶的功夫；而咖啡，更讲究口中那丝增加质地的顺口苦，以及优质隐藏在这丝苦味后面清甜的回甘……这些苦味的食物带给了我更高质量的生活方式，以及更少的卡路里。

当我给咖啡师朋友抱怨只喝到过两次美味的黑咖啡，其余时候都需要加入糖和奶来调节，他告诉我，肯定是咖啡的制作和饮用温度没有掌握好。“虽然烘焙和萃取的过程都可以控制苦味物质的表现程度，但认真制作的黑咖啡，乘杯温度一定要在85摄氏度左右并且尽快饮用，如果凉了一些，苦的感觉就会直接且有攻击性！”

这与葡萄酒的品尝是如此相近！越是讲究的葡萄酒，她的品尝温度大多是酿酒师自己确认的。在酿造过程当中，不同的风味物质不同的组合方式，在不同温度下合成出来的味道完全不一样。葡萄酒中的苦味在过高的酒温里常常表现为酒体的疲劳状态，在过低的酒温里也会体现出突出的苦涩口感，令单宁的质量显得糟糕（更粗糙），而在刚好的温度区间里，酒体中略苦的滋味，反而能增加葡萄酒的醇度。

当然有些苦味是怎样都品尝不出惬意的，是差品质的苦味。这样的苦味有时来源于完全压榨的酿造方式，采摘来的葡萄不进行脱粒，带着没有完全成熟的梗儿一起发酵。这时的苦味常伴随着差质量的单宁，苦涩感明显，比较多在新酒或年轻且重体量的葡萄酒中产生。另一种可能性是酿造工艺的问题，有时候来自过度还原，有时来自细菌引发的苦味病，这种情况的苦味是生苦，大多数情况下开瓶醒一段时间会有好转，但明显的苦杏仁感觉会一直存在。

对于苦的味觉感受，我还在慢慢探索。每个人对味觉的感受程度都不一样，而这一切的基础都是在大量的品尝之后才更有感悟。其实一个不明显的“苦”我都写了这么多，虽然自问是不是矫揉造作了一些，但这些美好的物质，总让我舍不得放弃舌尖抓住的哪怕一丝丝感触——多亏了这些细腻的触感，让生活变得更加有厚度，更加有趣了。