天气逐渐转凉，很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？

煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？

我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。

有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质[1]。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。

煮牛奶时营养会不会流失？

这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。

如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质[2]。

相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。

不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化[3、4]。

有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？

一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用[5]。

当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用[6]。

天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？

如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：

微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；

锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；

热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。

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作者：刘萍萍，国家高级营养师，高级健康管理师
参考资料：

王泽华.加热、冷冻对牛奶特性的影响.山西农业:畜牧兽医.2007

《食品工业基本术语》（GB/T 15091-1994）

巫庆华，龚广予.巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别.乳业科学与技术.2003, 26(4):149-153

骆承庠.喝牛奶还是喝巴氏杀菌奶比较好.广东奶业, 2003(3):28-30

中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）.人民卫生出版社

国家食品药品监督管理总局（CFDA）.食品安全风险解析：解读“生鲜奶”.http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0050/123740.html

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