野生菌知多少之

——牛肝菌

营养师张欲晓

又快到了一年一季的吃野生菌（蘑菇）的时候了。说起野生菌大家有木有一种顾虑和想法呢？我想可能有3点想法？

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 1、野生菌属云南的有名。

2、野生菌也就是野生的（蘑菇）营养价值高，对人体好处多。

3、野生的蘑菇会不会有毒？

对！大家想的没错，今天我就跟大家说说野生菌云南的野生（蘑菇）中的其中一种---牛肝菌和野生菌的N多注意事项。

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野生菌是云南特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，云南复杂的地形地貌多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。占了全世界食用菌一半以上，云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

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野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件影响，大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生环境几乎没有受到任何的外界污染。并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。云南的这些野生每年都大量出口欧美、日本等国家。

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牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，不饱和脂肪酸，多种维生素和矿物质、还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。野生菌含脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。它们还具有清热解毒、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

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牛肝菌科和松塔牛肝菌科等是真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南牛肝菌类资源丰富，主要有牛肝菌又称（美味牛肝）其中又有好多的细分和当地的土语叫法如：黑牛肝又名（牛屎菌）、白牛肝又名（白葱）、红牛肝又名（红葱）、黄牛肝又名（黄来头）。这些野生牛肝菌的名字也代表着它们的颜色特征。菌盖扁半球形，光滑、不粘、有酱香味，可入药可做菜食用。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。

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牛肝菌生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南各族群众采集鲜菌烹调食用，黄、黑、红、美味牛肝菌同科，食用方法各有不相同，味道也不一样。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。尤其要加工熟透这样就不易产生中毒事件。

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这些野生牛肝菌中“美味牛肝菌”最适合煲汤；黑牛肝菌、白葱、红牛肝菌、者适合炒着吃。（当然，如果制成干的）也非常适合煲汤和红烧肉类。野生菌味有独特的鲜美，让人回味无穷。

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食用野生菌中毒主要原因

1、误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的野生菌只有三四十种。

2、加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，如果吃到这些菌子，就可能发生中毒。

3、一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的野生菌，也很容易导致中毒。

食菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒，临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等，还有少数为神经精神型，临床表现为头昏、恶心、呕吐，然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。在云南称这种现像为（见小人）如果中毒严重，对人体损害极大，会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。

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如何辨别有毒野生菌

一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的野生菌上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：

1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。

3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。

4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

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吃野生菌应当注意以下几点

1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌越漂亮的越有毒绝对不能食用。食用野生菌子要杂，最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的野生菌，买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

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注意事项：

食用野生菌一定要炒熟煮透，若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。

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其实我们平常吃野生菌注意以上条列认真、安全的做到也并不可怕

文笔有借鉴网络百度百科

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