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还是中国人最会撩
(2019-11-19 23:42:03)泡面番，小而美。
在这个快节奏的时代里，精巧的小视频反而受欢迎。
美食纪录片也派生出这一门类。
不像《舌尖》系列动辄几年的制作周期和繁复体量，鱼叔今天要聊的片子恰好说明：
中国美食，只需5分钟，照样撩得你直流口水——
《早餐中国 第二季》
这档节目上半年其实就出了第一季，鱼叔当时没安利。
因为内容一般。
题的是「食」，但有些偏到了「食客」身上，口头测评，哗哗夸有多好吃，但画面传达却不够到位。
最近出了第二季。
豆瓣目前
鱼叔起初也考虑，可能是因为评分人数还不多，所以分虚高。
抱着试试的心态点开，没想到还挺惊喜。
本季保留了五分钟一集的传统，还是采用「探店」的形式。
不拔高什么文化内涵、艺术传统，选取的都是当地一碗一碗卖出来的高口碑店铺。
节目组还贴心地标示出菜品单价以及店铺位置。
集结成册，就是一部鲜活的「中国五星早餐指南」。
确实更好看了。
食物拍地更为诱人，节奏也更为明快。
好的美食纪录片，会让你感到——
手里的辣条顿时不香了
手里的大闸蟹顿时不香了
手里的鸡腿顿时不香了......
每一帧镜头都是魔鬼。
给大家扒拉一下，到目前为止，最让我种草的特色早餐。
挨个吃过来就对了。
说是包子，其实就是中间掏空的小馕。
四四方方一小块，咬下去脆裂有声，里面是多汁的牛肉。
馅料用的是上好的牛里脊。
拌入香浓的羊尾油，孜然洋葱等配料调味。
用薄薄的一层小麦面皮裹住。
放在果木炭炉子里烘烤 25 分钟。
在 270 度的高温作用下，面皮渐渐膨胀，变成诱人的金黄色，里面的汁水饱满地都滋出来。
然后用这网兜，把包子一个一个铲下来。
一出锅，就被人群哄抢一空。
优质的蛋白和快乐的碳水，早起吃三个，迎来元气满满的一天。
隔壁小孩都馋哭了。
知名吃货陈晓卿曾经说过：
中国最好吃的羊肉，在宁夏。
能吃冷的手抓羊肉
就只有宁夏
没有膻味
可见本地原材料的优质。
跟其它地区不一样，宁夏地区的羊杂碎，最核心的材料是「面肺」。
所谓「面肺」，是指将稀释的小麦面粉灌入羊肺，最终结合成一道食材。
其制作极其考验功夫。
光是投（洗）肺子，就要花一个多小时。
分六次清水洗透。
灌入面粉水后，煮 2 小时，起锅捞出摊凉。
优质的面肺，白中带黄，吃起来 Q 滑软糯，又能吸附杂碎汤的浓郁。
令很多当地人爱不释口。
老爷爷家人总劝他不要吃，怕吃了三高。
他委屈地说「可我一个礼拜，最多吃五天啊」。
也是很可爱了。
江油人吃早餐，有三部曲：
米饭，醋汤，红烧肥肠。
食材得新鲜。
早上 4 点钟刚杀的猪，6 点送到店里。
加入醋、酒、盐巴反复淘洗，用剪刀挨个把肠头结子弄掉，去除异味。
洗完后，还要焯水两遍，就变成人见人爱的模样。
干净到可以做清炖肥肠和粉蒸肥肠。
红烧版本是最受欢迎的。
统统倒入红油锅中，猛油大火烹制。
这么远看，像极了意大利空心面。
用白萝卜做配菜，中和过高的胆固醇，解腻又味美。
有的人甚至还会在早上来一杯小酒。
不得不说，这是把夜宵提前到了早晨来享受呀。
其实就是我们常说的「烧麦」。
内蒙烧麦都是用纯羊肉馅做成的。
有人爱吃蒸的。
有人爱吃煎的。
皮薄馅多，汁水丰沛。
使用的都是上好的羊脖子肉 羊里脊。
从菜场买来新鲜的，然后卷起来冷冻。
用铡刀挫成一片一片，切成小肉丁，拌入葱姜调料。
以及内蒙独有的胡麻油。
在这里，姜也很讲究。
它不当配料，而是当做菜用。
把姜切成条，放入专门的机器里榨出汁，滤掉汁水只用渣渣。
这样既能吃到姜，又没有过多的冲味儿。
稍麦皮儿是中间厚，「花边」薄。
舀一勺肉馅，就这么轻轻一兜，略微一捏就做好了。
优雅地不得了。
早餐分量小，单价 1-20 块之间，做法却一点也不含糊，多的是千奇百怪的精巧。
山东潍坊的火烧，是一种先煎后烤的肉饼。
皮薄馅多，当地人好像就喜欢围绕着锅边，就着腾腾的热气入口。
烫嘴反而味美。
众人一致的评价是：香！酥！
普通的烧饼，为什么能做到极具魅力呢？
在于它的烘烤工具。
表面上像是普通的农家灶台，实际上内里暗藏玄机。
上面是圆环状的铁板。
下面的炉灶内，也有两层圆环铁板，且可以旋转。
中间掏空的部分，就用来生火加热。
面皮用酥油抹过，包上肉菜馅，放入最上层煎制，以保证表皮起酥。
然后放出下层铁板烘烤至焦脆。
这样的火烧，带着淡淡的烟火味，是电炉工具所不能赋予的。
所以店家门口总是大排长龙。
就像海报中的那句标语：
我认真做，你慢慢吃。
小小一份早餐看起来并不复杂，但里面的学问一点不比满汉全席少。
福建长汀流行一种叫做「汆（cun）」的做法。
把生鲜食材，放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失。
「泡猪腰」就是其中一例。
滚水里加入生腰片和猪肝，快速烫熟。
加点香油、米酒和葱花，立马就起锅了。
盛出来小小一盅。
汤鲜美，腰片滑嫩。
兰州拉面十分有嚼劲，在于一个「搋（chui）」字。
指的是，用手掌用力地揉压。
加入蓬灰（碱水）后，面团像是活了一样，在师傅的手里神龙摆尾起来。
豆汁儿，老北京独具特色的传统小吃。
一般人喝完表情都是酱婶儿。
说白了，它是制造绿豆粉丝的下脚料，被劳动人民回收再利用，才发扬光大。
做法是将绿豆磨成稀糊，滤掉淀粉后发酵，得到的灰绿色汁水煮熟即可。
为了避免在熬煮时产生糊味儿，老板会采用双铁桶。
隔水煮，永远都不糊。
50 分钟后，表面会翻出浓稠的白沫儿，临了加入一大勺生豆汁儿。
成品的身姿，竟然非常曼妙。
当然，《早餐中国》不仅仅是讲食物那么简单。
早餐单价低，毛利润低，靠量取胜。
是一门特别熬时间的生意。
所以做早餐店的老板们，大多是市井平民，一辈子苦苦经营才保得住一份小事业。
他们的故事，没有多少波澜起伏，但总是很能引发共鸣。
重庆小面馆的老板赵伍。
17 岁做餐饮，一直做到如今 50 多岁。
营业时间从凌晨 4 点到下午 3 点，生意好，忙到没时间上厕所。
他 9 岁时父亲就离世，从小吃苦。
没怎么感受过父爱，却成长为了一名好父亲。
最大的愿望，是女儿过得好。
他说「先把路给他们走平了，让他们再来走，这是父亲的责任」。
赤峰市卖对夹的夫妇，年轻时忙于工作，没有陪伴孩子成长。
因此亲子感情生疏。
已经成年的儿子会自我安慰说「他们不管我，我自己玩也挺好」。
老板最喜欢的歌曲是《圆圆的月亮》，可惜他自己从来没能把事业和家庭圆融起来。
但再多的无奈，亲情与爱依然是真切的。
像所有普通中国父母一样，他甘心做下一代的垫脚石：
「希望儿子能够踩着我的肩膀再往上走，迈一步吧」。
安徽池州三姐妹开早餐店，卖的是一种叫做「小粑」的素馅烧饼。
开店
从一毛钱一个，卖到如今一块钱一个。
凌晨 2：30 和面，5 点就营业。
三姐妹性格迥异，老大憨厚，老二脾气爆，老三话多。
亲戚合伙做生意最容易闹掰，但他们打打闹闹却维持了这么多年，凭借的是适时谦让的智慧。
宁夏中卫的蒿子面馆，老板是一位女性。
儿子才
小小的个子，已经会帮着店里拖地和刨土豆皮了。
真是令人心生佩服。
《早餐中国》的 slogan 是：
只需早起，你就能找到故乡。
初看鸡汤，再一品很有道理。
当熬夜修仙、外卖续命成为大趋势，已经越来越少的青年人会再有闲工夫好好吃早饭了。
周末往往是睡多久睡多久，自然醒才是硬道理。
在这样的城市里，能主动愿意爬起来吃早饭的，不是上了年纪的老人，就是还在上学的孩子。
追溯自己对早餐的记忆，鱼叔印象最清晰的，还是停留在小学。
三五个煎饺，配一碗热腾腾的牛肉汤，五块钱都不用。
当然，中学、大学时上早课，也会吃早饭。
但感觉已经完全变了，匆匆买两个包子一杯豆浆就冲去教室，狼吞虎咽地吃掉，只为了饱腹罢了。
极偶尔的，会在旅途中为了早餐早起。
周围坐着的都是当地附近的居民，不着急，不忙慌，吃得也尽情。
在这里，你能找到那座城市最真实真切的人情味。
这些食客身上保留着的，恰是本地区最传统的口味。
说到底，所谓故乡的味道。
便是曾经和家人一同度过的时光罢了。
原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MDM1MTcyNQ==&mid=2657259879&idx=1&sn=728c2121af32b3bc27acdcf5
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