京城谭家菜，高端大气上档次（说长道短公馆菜之三）

                                                      文｜曾庆伟

       若说到现、当代的公馆菜，就不能不说到出生于官府，却光大于市肆的南北谭家菜——名满京城的谭家菜和名满湖湘的谭家菜。

这两个谭家菜虽皆姓谭，同是公馆菜，却源流不同，一南一北，分属有异。

                                                       京城谭家菜

       清末谭宗浚所创的谭家菜，为京城非常有名的官府菜。

       按现在的说法，谭宗浚是标准的官二代。谭宗浚是广东南海人（现广州市白云区江高镇神山管理区沙龙村），其父是大学士谭莹。青少年时，谭宗浚遵父嘱闭门苦读十年，在同治十三年，谭宗浚二十七岁时中榜眼，入翰林，督学四川，后又充任江南副考官。

       谭家菜为谭宗浚入翰林后始有声名。他的一生钟爱珍馔，入值翰林做了京官，常与京官们相互饮宴酬酢。斯时京城饮宴蔚然成风，京官们每月花费大量时间流连于各官府的餐桌。谭宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京城诸菜相融合。谭家女主人都善于烹调，再加上花大价钱礼聘名师，谭家的公馆菜甫一亮相京城，便赚有声名。这是谭家菜的缘起，但使谭家菜真正叫响京城，名闻遐尔，则功归谭宗浚之子谭瑑青。

谭瑑青是官三代。宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又改任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。

他生于京城，对饮食之讲究，过于其父，终其一生以精于饮食为乐。谭宗浚外放为官，谭瑑青随往，对各地名菜多加考察，研究菜馔，并收罗了数量不少的古今食谱。

晚清一般官宦人家，都热中于广置田产，惟有谭宗浚、谭瑑青父子，颇不以为然，而是热中于饮食吃喝，不惜重金延聘各方名厨，并吸收各家之长。辛亥革命后，谭氏家道中落，谭瑑青不改嗜吃之习，仍行“好吃有理”之道，将珠宝、房产变卖作举宴之资。后来坐吃山空，实在无法维持常宴之状，无奈之际，谭家只得放下身段，悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开的脸面。

       当时，谭家菜已经声名在外。社会上有闲、有钱的文人名士、官僚富商，慕名纷纷以重金求谭家代为备宴。谭家有一定之规：不求宴席数量之多，每日只设三桌，每桌价格当时为大洋一百块（有人测算，以购买力计，当时一块大洋的购买力约合现在人民币3000元的购买力）。开始时，请谭家私办宴席，需提前三天预约，后来，往往要排到一个月以后，且不分昼夜，总有食客翘首以盼。

       民国初年，京城有三家私家烹饪非常有名。一是军界的段家菜；二是银行界的任家菜；三是财政界的王家菜。谭家菜登场亮相，名声很快盖过了这三家，独居京城公馆菜之榜首。

      谭家菜何以能快速在京城崭露头角？其实这与谭家菜的精品定位战略大有关系。据餐饮行家解读，谭家菜为了实施精品路线，一直坚持有三大讲究：一是融合了粤菜、京津菜之长，甜咸适口，南北皆宜；二是食材讲究，以最大可能体现食材的的原汁原味，烹饪时不以调料夺去食材的固有味道；三是火候足，慢火细做，追求醇厚之味。

      谭家菜兼容南北，菜谱上的品种有近两百款，以烹制海鲜最为有名。谭家菜中，最讲究者为燕翅席，仅鱼翅菜谱就有“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸翅鱼”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”五种。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手等不同花色。

       谭家菜始创于谭宗浚，光大于谭瑑青，声名鼎盛期大约四五十年。上世纪四十年代，谭瑑青、赵荔凤夫妇先后患病离世后，谭家菜由谭家三小姐谭令柔勉强维持，谭家菜已成颓势。1949年以后，当年谭家的几位主厨搬出谭宅，曾在北京的街巷小店经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨在北京西单承恩居继续烹饪谭家菜。1958年，他们从承恩居迁入北京饭店。此后，谭家菜在北京饭店大放异彩，经常有机会亮相于国宴的餐台，外国元首、政要、商界巨擘来华访问，入住北京饭店，谭家菜经常充任招待这些重量级外宾的主角。作为中国菜系中的一颗明珠，谭家菜被中外饮食业界所看重，谭家菜也为中国菜系赢得世界性荣誉作出了贡献。

       (未完待续)