名扬天下孔府菜（说长道短公馆菜之一）

                                                      文｜曾庆伟

       给数量庞大的中国菜划分归类，餐饮业界传统的方法，一种是以地域为基础划分出不同的地方风味菜系（如川、粤、鲁、淮扬四大菜系）外，还有一种是按消费对象不同，把中国菜分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆市肆菜、寺庵素菜和民间家常菜几个类型。

       所谓皇宫御膳，是指在封建帝制时代，由大内御膳房的御厨主理，以供给历代皇帝、皇后、嫔妃等皇室人员用膳的菜系。

       所谓公馆菜（也称官府菜）是指在1949年新中国建立之前，流行于权贵豪门宅邸的私家菜系，即由公馆延聘的厨师主理，以公馆家庭成员为消费对象，也用于官府主人与同僚、朋友间的往来酬酢。受传统礼制的约束，官府菜在奢侈程度上不能超过皇宫御膳菜，但无论是食材选择，还是烹饪工艺的精致程度上，则远胜于一般的餐馆市肆菜和民间家常菜。

       所谓餐馆市肆菜是指在各个时代的餐馆酒楼，由专业厨师司俎烹饪并以普通民众为消费对象的菜色品种。

       所谓寺庵素菜是指在各个道家、佛家的宫观寺院等宗教场所，由斋厨烹饪并以寺庵宗教人士和信众为主要消费对象的素食菜品。

       所谓民间家常菜是指庶民百姓在日常生活中惯常烹制的寻常菜式，其在食材选用和烹饪精致程度上与皇宫御膳、公馆菜差别很大，与餐馆市肆菜也小有差异。

有统计资料表明，全国组成整个中国菜系的基本菜品大约有5万余款，而这5万多款的中国基本菜品，正是由皇宫御膳、公馆菜、餐馆市肆菜、寺庵素菜和民间家常菜的汇总集成。

                                                         独树一帜的公馆菜

       在源远流长的中华菜馔文化中，官府菜是一个独树一帜的存在。

       从古代文献和多个古代文化遗址的考古发掘成果，饮食文化学者得出了一个结论：2000多年前的先秦时代，是公馆菜的滥觞。

       先秦在中国饮食文化发展中占有极其重要的地位，堪称中华饮食文化的奠基期，但就其烹调工具、方法、食品结构、先民饮食习惯和风格来看，还处在较为低级和粗糙的初级阶段。先秦时期的生产力不很发达，但统治阶级的层级分明，从天子到诸公、诸侯、上大夫、下大夫，构成了一个由上而下的宝塔形权贵统治体系，权贵阶层对劳动人民创造的物质财富具有绝对的分配权和优先享用权。为了强调人在社会阶层中地位的高低尊卑，藉以维系统治阶级的纲常秩序，最高统治者从上古时就制定礼制，对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格加以区分，不能僭越。

       《礼记·礼器》中说：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

       这段话的意思是，按照礼制的规定，天子吃饭，俎案上置放的菜式有二十六豆（豆为古代用竹制成的盛食器具）；诸公吃饭，俎案上置放的菜式有十六豆；诸侯吃饭，俎案上置放的菜式有十二豆；上大夫吃饭，俎案上置放菜式八豆；下大夫吃饭，俎案上置放菜式六豆。

      在先秦至唐宋以前的历史时期，总体而言，中国的城市还处在雏形阶段，商品经济不很发达，在先民的日常生活中，市肆餐馆即使有，数量也少之又少。所以自天子（天子的饮馔生活，理所当然是由专业厨师提供保障）以下，统治阶层的各级官宦，其日常饮食俱由在其府邸服务的专业庖厨操持。这些在官宦大宅院的厨师专司烹饪之职，他们烹饪的肴馔，不仅为官宦家庭成员在日常里享用，而且还被主家用来宴请宾客，并且相沿成习。

      这便是后世公馆菜源头的流动姿态。

       只要说到公馆菜，就不能不说儒家圣人孔子，不能不说到孔子在山东曲阜睦系后裔生活的孔府，不能不了说到孔府的菜肴——孔府菜。

      孔圣人是对饮食生活有明确态度的人。《论语·乡党第十》记载了孔子对饮食的态度：

   “食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

       其实孔子的一生，充其量也只有三年做官，晚年受到了一些礼遇，但总的来说，他的一生仍是一介“布衣”，一个虽不“贱”却比较“贫”的智识分子，算不上是天生贵胄，离权贵阶层尚有距离。但自汉武帝刘彻实行了“罢黜百家，独尊儒术”的国策后，九泉之下的孔子时来运转，儒学成了显学。自西汉至民国的历朝历代，孔子的地位日益崇隆，乃至被历代最高统治者抬上了“大成至圣文宣王”的至高地位。由是，孔子的睦系后裔世受庇荫，历代皇帝都给予生活在山东曲阜孔府的孔子后人以极大礼遇，而且孔府的生活方式较少受到朝代兴替的影响。

      因为孔圣人，孔府成为标准的钟鸣鼎食人家；因为孔圣人，孔府菜成为中华饮馔体系中一颗耀眼的明珠。

      孔府饮食生活十分讲究，府内设有内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，在时间的长河中，逐渐形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴系列——孔府菜。

       据《孔府档案》记载， 甲午年十月初十（公元1894年），慈禧太后六十寿诞。孔子七十六代孙孔令贻携妻母到京为慈禧祝寿。孔令贻的母亲和夫人分别给圣母太后（慈禧）进早膳各一桌。

       兹将孔令贻母亲贺慈禧寿辰进膳单抄录于下：

       孔老太太进早膳一桌

       海碗菜两品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

      大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

     中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

     杯碗菜四品：馏鱼片、烩虾仁、鸡丝翅子。

     碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒王瓜酱。

     克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊食四盘。

      片盘两品：挂炉猪、挂炉鸭。

       饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

       燕窝八仙汤，鸡丝卤面。

       孔府贡奉的这一桌贺寿早膳席面，靡费白银一百二十两，以一斑而窥全豹，足可见得孔府菜式之精萃，烹饪之精道，排场之讲究，难怪在清朝至民国时代，孔府菜被京都和鲁地诸官府及各大宾馆酒店争相效仿，达官显贵们对孔府菜青睐有加，趋之若鹜了。

     （未完待续）

                              本文刊载于2020年11月号《四川烹饪》 责任编辑：周思君