土家大菜“抬格子”（下）

           文｜曾庆伟

http://s1/mw690/0023Sboszy7q4aO79uw30&690             杀年猪“抬格子”   资料图片

长阳、五峰土家人沿清江集聚，这里山峦连绵，林木葱茏，静水深流，物产丰饶，其饮食习俗因地理上与恩施土家族自治州山连水重，且为同一族群而相近：禽畜与鸟兽并重，主粮与杂粮同烹，工艺较为粗放，嗜酸香，又嗜辣，早年甚至有“辣椒当盐”之说，在烹饪菜馔和主食时，多以原生态的传统烹饪方法而为之，所以饮食文化学者将长阳、五峰划分在恩施土家族苗族自治州风味片区。但长阳、五峰两县为宜昌市所辖，两地土家人受汉民族饮食习俗影响很深，他们的饮食习俗被融入宜昌饮食文化体系就成了必然的结果。反过来说，长阳、五峰土家饮食文化的融入，也让五方杂处的宜昌饮食文化有了多姿多彩的风韵，使得宜昌菜系在水产菜（以大江大河为依托，发挥野生鱼和小水产吕优势资源，突出食材特色，口味清鲜淡雅）、素食菜（以佛教信徒为主体，利用面筋和豆制品做出形似、料别、名同、味近的不同的素馔）、药膳菜（追求医食同源，以养为目的，食中有医，医中有食，佳肴良药，相辅相成的效果）之外，还多了个“尚滋味，好辛辣”的乡土菜。即以土家山寨为载体，集农家菜和土家菜为一体，突出乡情土味，注重山野腊货，讲究季节时令，口味麻辣鲜香，丰富了宜昌饮食文化的多元构成。

我以为，色香味俱佳，形式感、仪式感极强的土家大菜“抬格子”，完全可为宜昌乡土菜代言。

长阳、五峰土家人习俗，极重传统年节，过年更是土家人一年中最隆重最盛大的节日，而最能体现土家人对过年看重的实际行动，是各家各户年底的杀年猪。杀年猪时，尤重乡情的土家人情到礼周地请客人乡邻吃“蒸肉”和“血蕻子”。换成通俗的语言表达，即是土家人在年底杀年猪时，为表达对天对地对人的感恩之情，以“抬格子”为主菜，请乡邻客人来一次吃大肉喝大酒的村寨狂欢。

土家寨子道地的“抬格子”，是由“蒸肉”和“血蕻子”两道菜式的组合。

土家人杀了年猪，制作“蒸肉”和“血蕻子”，则需请寨子里公认烹调手艺出众的老把式出马，多位妇女烧火帮工。“蒸肉”的制法：先将鲜肉切成大片，和腌辣椒末、姜蒜末、花椒粉、料酒等拌匀，入味；待肉入味后，拌以苞谷面和匀；将大格子（也叫抬格、蒸笼、笼屉，多为竹木结构）洗干净，格子内垫上新鲜的芭蕉叶或细纱布；老南瓜去皮，切成3至4厘米的方块，或是土豆去皮切成方块也可，或是萝卜切成丝也可，拌上苞谷面；将老南瓜或土豆或萝卜丝垫在格子里，上面再码上大块入过味的猪肉；把格子一格一格地码上，上盖，以木柴大火猛蒸约一小时而成。

何谓“血蕻子”焉？

新鲜猪血凝固后爆炒是也。

杀猪时，先在木盆中放上辣椒、花椒、姜末、蒜末、盐等佐料，将猪血流入盆中，拌匀。待猪血凝固，用刀划成普通白豆腐般的大块，在沸水锅中煮熟。吃时再切成小块，加以葱、蒜等佐料爆炒而成。

土寨杀年猪节目的高潮，是众位乡亲客人入席喜气洋洋地吃“抬格子”。在众人期待的眼神注视下，厨师先将爆熟的“血蕻子”放在抬格的蒸肉中间，两个壮汉合力将其抬上餐桌，“抬格子”便充作主人宴请乡邻亲朋的主菜，再炒上几盘几碗主人自家栽种的小菜和自己磨浆制成的豆腐、干子，倒上土家人自酿的“包谷烧”，辛苦劳作一年的人们，此时心情欢快地边吃边喝边聊，气氛融洽，场面非常热闹、生动……

 在“中国盛宴，滋味宜昌”主题晚宴上， “抬挌子”是作为压轴菜上席的。

  其时，晚宴已进行一小时左右，我的肚子已感饱胀，但实在经不住从蒸笼里一阵阵涌过来的土猪肉拌着老南瓜、苞谷等香味的勾引，忙不迭地举箸一尝，拈起乍把长，寸把宽的猪肉片，油汪汪的，在筷头颤闪却不断裂。一口下去，咬掉半片，奇怪，看似油肥的大块猪肉，入口却并不感油腻，因为拌在猪肉片上的玉米粉和垫在蒸肉下面的老南瓜，在大火猛蒸中将猪肉溢出的肥油吸收了去，剩下的，是吃了一年熟食的农家土猪肉的肉香，勾起了我们这一代人童年过年吃猪肉时的那种死馋的味道感受——嗬嗬，打住，我还是不说了吧！

    本文刊载于2019年第3期《幸福》杂志  责任编辑：梅松

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             抬格子    资料图片
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             喜气洋洋杀年猪    资料图片