正是“秋空秋日秋气爽，秋风秋雨秋意浓”的一年金秋季，我受湖北省烹饪酒店行业协会之邀，前往宜昌市参加第28届中国厨师节活动。四天会期安排得很紧凑，高峰论坛、食材展示、烹饪比赛、农餐对接等活动多多，让人目不睱接。但最受与会人员期待的，恐怕是参加设在桃花岭宾馆“中国盛宴，滋味宜昌”的主题晚餐——由宜昌餐饮行业集合本地最具代表性的菜品、主食或小吃，通过一桌席面向全国同行具象展示一座城市的厨艺造诣和饮食文化风貌。

我对这档盛宴亦期待殷殷，甚或可以说，我来参会的动因，除了想在宜昌近距离感受三峡大坝的伟岸雄浑，流连三峡群峦在晨昏不同光线下沉静隽秀的容顔外，其他则与品鉴这桌席面有关。我之所以看重这桌席面，既有上不了台面的满足口腹享受原因，还有更多上得了台面的理由：一可以考察当地宴席菜品成色及服务水平；二来可以观察宜昌这些年饮食消费演变的流向姿态。

显然，这餐主题晚宴达成了我的愿望。我对这么一桌席面的看法是，食材虽谈不上稀珍高端，客单价亦能让普罗大众普遍接受，但却显示了较高的宴席组合水准，菜品设计丰富而不零乱，刚刚评选落定的长江肥鱼、土家“抬格子”、夷陵土鸡汤、原味腊蹄火锅、香辣刁子鱼、清江竽头、远安泥鳅火锅、宜昌扣肉、土家炕土豆、石磨懒豆花 ，全部“宜昌十大名菜” 悉数亮相。主食繁多却味型各异，从宜昌众多小吃品种脱颖而出的“宜昌十大名小吃”：萝卜饺子、三峡奇石、宜昌凉虾、五彩糯米粽、蒿子粑粑、宜昌老面饼、远安豆饼、清江野渔、桂花米酒小汤圆、三峡苕酥粉墨登场。从当场近千名餐饮同行对这次席面菜式、主食、小吃品种和服务程序的评价来看，赞誉者十之七八，有微词者十之一二，足以见得宜昌餐饮行业许多年的不懈努力，其成效卓越出彩，斐然生色。

作为一个以美食评论为职业的人，我还从这桌丰盛的宴席里，读出了宜昌饮食文化作为湖北风味荆南支系（荆州、宜昌、荆门一线）重要组成部分所体现的特色，与湖北其他区域的风味特色差异明显，其胸襟海纳百川，其质地粗朴淡然，融乡土菜、水产菜、素食菜、药膳菜于一炉，自成一脉。其间，我尤其被一款食材粗朴自然，烹饪方式道法传统，装盘气势霸道的土家大菜“抬格子”深深吸引，并对它的前世今生产生了浓厚的探究兴趣。

把一款蒸肉菜起名为“抬格子”，猛一看，着实让人丈二和尚——摸不着头脑。

何谓“抬格子”焉？

“抬格子”是一道具有浓郁土家民族风情的蒸肉菜色。在湖北恩施地区和宜昌的五峰、长阳等土家族集聚的地方，乡下杀年猪时，将鲜猪肉、老南瓜、罗卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，以蒸笼当盛器抬上餐桌，招待乡邻亲朋。因竹木蒸茏在当地方言中称“格子”，抬着一蒸茏的蒸肉上桌飨客，是为“抬格子”。

现在宜昌、恩施城市有些餐厅酒楼，模仿土家菜馔“抬格子”的食材组合、蒸制方法，尤其在菜品装盘和上菜程序上，以竹甄当盛器，凸显土家文化元素，体现出独特的地域饮食文化特色。“抬格子”走菜时，有两名或四名女子着土家传统服饰：矮领右衽，领上镶嵌三条花边，襟边及袖口贴三条小花边栏杆的上衣；下穿“八幅罗裙”，裙褶多而直，裤脚上镶三条彩色花边的大筒裤；头发挽髻，戴耳、项、手、足圈等白银饰物，分为前后，如抬一顶花轿般地将装满蒸笼的蒸肉抬入堂来，其间，音箱里沿途播放土家音乐“龙船调”， 菜品因肉蔬杂粮搭配合理，传统技法蒸制，做到了“有味使其出，无味使其入”，色香味俱佳，装盘大气，形式感极强，更因为上菜时的动静大，仪式感极强，容易吸引食客眼球，于是被众多嗜食肉食者称为“土家第一大菜”。

依据湖北饮食文化学者的主流观点，在湖北饮食风味区域的划分上，宜昌（荆州、宜昌、荆门一带）被划在荆南风味片区。宜昌史为楚之西塞，宋之后为荆南小邑，此地处于武陵山脉的尾端而呈现出舒缓平和的地貌，是谓“陵到此处平”，这便是宜昌古称“夷陵”的由来。本来，荆南风味片区向以烹饪荆江河曲个体较小的小水产见长，以汉民族的饮食习俗为主流，但宜昌市辖有五峰、长阳两个土家族自治县，土家族人是这两县人口的主要构成。在中华民族大家庭里，土家族是个有悠久历史的少数民族，自称“毕兹卡”，意为 “土生土长的人”。2 0 0 0 多年前，他们开始定居于今天的湘西、鄂西一带。宋代以后，土家族单独被称为“土丁”、“土民”等。1949年新中国建立后，国家根据土家族人民的意愿正式定名为土家族。

本文刊载于2019年第七期《幸福》杂志   责任编辑：梅松

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