湘乡咸鸭蛋亮相《舌尖2》

■湘乡东郊乡战古村的赵菊香，有一套腌制咸鸭蛋的好经验

■她做的咸鸭蛋，蛋黄发红、起沙、油多，蛋白鲜细嫩滑，口感上佳

记者 宋锴

经过１０天的腌制，就可以从坛中取出咸鸭蛋食用。（记者 张哲 摄）

    5月30日晚，央视纪录片《舌尖上的中国２》第七集——《三餐》，长达两分多钟的时间，让湘乡的咸鸭蛋和蒸腊鱼声名鹊起，当地也因此红了一把。

    洗蛋、倒盐、抹泥……连日来，湘乡东郊乡战古村，农妇赵菊香忙得不可开交。央视一档美食纪录片《舌尖上的中国２》，让全家人一夜走红。

    节目播出后，不少邻居专程到她家，夸祖孙三代人全部上了央视，这下火了。

《舌尖》选中冰箱内咸鸭蛋

    50岁的赵菊香有两个女儿,其中,大女儿文菲和大女婿在深圳工作。每次回娘家,她总会带些自制的咸鸭蛋、腊鱼腊肉回深圳。

    有一次,《舌尖2》团队突然在深圳寻找美食。几经周折,意外选中了文菲家冰箱内的咸鸭蛋,这让她很惊喜。然而,这美味和思念,是她刚从娘家带过去的,“腌制过程,母亲对配方调配极其讲究。”

    “口感独特,有家乡的味道。”文菲说,《舌尖2》团队对咸鸭蛋给出了颇高的评价,“咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄,腌制过程中分离出的脂肪,聚集形成鲜香的蛋黄油,咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。”

经常动手总结出经验

    咸鸭蛋在中国历史悠久,其营养丰富,富含脂肪、蛋白质,及人体所需的各种微量元素、维生素等,且色、香、味也十分诱人,因此深受大家喜爱。

    在腌制过程中,加入适量的白酒,可以去腥味,包裹用的黄泥粉碎、晒干后使用,以减少微生物发酵而影响蛋的品质……那么,咸鸭蛋在腌制过程中到底有何技巧?

    6月3日上午9点,我们来到赵菊香家中,向她讨教“独门绝技”。

    赵菊香说,腌制咸鸭蛋的技术是老湘潭的传统技艺,其实自己并无任何“祖传秘方”,只是家中餐桌上不可少,经常动手才总结了一些腌制经验。

    首先,她习惯在后山取半罐黄土,再加入没过黄土的盐水搅拌成糊状,然后,把洗净晾干的新鲜鸭蛋逐个放入粘泥,最后把黄泥罐密封即可。

    盐分渗入、水分渗出,鸭蛋固有的性状和风味发生改变。研制过程中,分离出的脂肪凝聚形成鲜香的蛋黄油。

    “开水冷却后倒盐,一公斤鸭蛋放200克食盐。在我家,半罐黄土的量,正好腌制30个鸭蛋。”赵菊香告诉我们,8到10天取出后,滚上草木灰,保质保鲜、防止破碎,洗去黄土煮食。

    这种方法腌制的咸鸭蛋,蛋黄发红、起沙、油多,蛋白鲜细嫩滑,口感上佳。