http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180125/05e1085c76724b93b17337042f158ea5.jpeg

春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。村风乡俗中，四时二十四节气色彩缤纷，而最有鲜明地方特色和浓郁乡土风情的，却是二十四节气之外的春节。想当年，我小的时候，家乡的大年从腊月初一开始预热。一天比一天增温，一天比一天红火，发烧直到年根底。”这是著名乡土文学作家刘绍棠一篇有关春节文章中的段落。

冬尽春来，新旧交替的时节，人们又将迎来一年最盛大的节日——春节。已传承了数千年之久的春节，也是中华民族的第一传统大节，俗称大年，人们将农历岁末年初的过渡时节称为过年，并且形成了丰富多彩的习俗。春节为我们的日常生活增添了许多温情和热闹。

这样盛大的节日当然是有前奏和序幕的，而在乡村，我以为准备春节的高潮似乎便是做馒头了。

http://img.tuguaishou.com/gif_complete_img/2019-12-27/13a2cfd3cc2a75baee00d8c6576d2c34.gif!l800?auth_key=2243001600-0-0-699d59ebff5da16378eec7104889143b

记得我小的时候，每每进入腊月，生产队分完粮食，农家便开始张罗做馒头的事了。

那年头，蒸馒头的蒸笼该属集体或农家的大件器物，利用率不高。因而村里也就几副蒸笼，它们承载全村所有人家加工馒头的重任。人们进入腊月不久，就会把闲置一年的正方形木质蒸笼及附件投放到村里名为圆沟的池塘里，叫湿水。湿水目的是洗却尘埃舒展收缩的身躯。十几二十几扇蒸笼一扇连着一扇、一扇挨着一扇漂浮在冬天的水面上，或成串似拖船或密聚如连营，颇有浩荡之势。

老家人把蒸馒头说成做馒头。一字之差，体现的是其内涵的广度和性质的深度。在我的记忆里，腊月里做馒头，绝对是庄户人家一件盛大的事。

做多做少每个家庭各不相同，即使平时很节俭的人家，春节也会心安理得的奢侈一把。一般的，人们留足日常所需，余下的小麦会全部用来做馒头。在当时，馒头做得多少基本能反映一个家庭的贫富状况。这些馒头除了春节享用之外，更多的则是留作应对下一个收获之前那个青黄不接感觉还有些漫长的春季连夏季的时光。

腊月十五前后，村里那个破旧而积满尘埃的加工厂总是一改往常的冷清，变得人头攒动，熙来攘往，一派繁忙。装着小麦的各式口袋、箩筐一个紧挨一个，弯弯的向着大门口次第延伸排列，物序就是次序，人可以相对解放，这是乡村的秩序。加工小麦，即把小麦打成面粉同样是家庭一年之中的大工程。记忆中，爷爷、父亲和我祖孙三代总是在晚饭之后，车推肩挑，向加工厂出发。晚上嘛，农村人有时间，加工粮食的人也相对较少。可怜那些机器，每到此时总是“日夜兼程、风雨无阻”轰鸣不歇，连续的运转有时连铁质筛子也不堪承受，连接在机器出口接纳面粉的长布袋总是被吹鼓肿胀得像个巨型胶囊，一副永不泄气、奉陪到底的气概。

http://img.tuguaishou.com/ips_templ_preview/e3/20/77/lg_2586069_1577313309_5e03e41d07e36.jpg!l800?auth_key=2243692800-0-0-e3558d7c9773625e6ec35b7c6f6b1971

尽管如此，总感觉等待的时间还是漫长，小麦每前移一步，仿佛一个时代在进步。加工结束回家时，多已二更时分，玉轮高悬，银霜满地，远处偶尔传来的几声犬吠强化了村庄的宁静。

几乎同时，奶奶会把收藏完好的，上一年做馒头留下的酵头用刀切碎放入盆中，用水浸泡。此后，每隔一段时间便添加面粉和水搅和，直到酵水足够拌和所有要做馒头的面粉。这酵头富含天然酵母，做出的馒头有一种发酵粉发酵所没有的特别味道，就是我们现代人所说的老酵了。

和面的过程被叫做揿酵。通常在竹制的盘篮或釉陶大缸里完成，只有这样容器的空间才足以让揿酵者一展身手，淋漓发挥。一个“揿”生动而又形象的表明这道工序所体现的体能和技术含义。和面者不仅要懂得酵水和面粉的比例，还要有足够的体力，这样，拌和时才能迅捷准确，并及时投放容器，保持发酵所需的温度。

完成这个工序的人家往往有所禁忌，最怕不速之客破门闯入，所以一般和好酵的人家，门总是虚掩着，以提醒冒失的人。今天想来，这并非迷信，而是保证发酵小环境室温稳定的现实需要。

除了闭门，当时能保证温度的另一措施，就是在盛放拌和面粉的缸上覆盖棉衣被，缸周围铺放稻草。当然，保温也不是越暖越好，有经验的主人，总会适时观察，面酵启发后，如果不做适当温度控制，可能会涨过头，便痴了。由于还牵涉到蒸笼使用的先后顺序，所以控制发酵进程这道工序还是一项系统工程，慢不得，快不得。这一夜注定是当家人的难眠之夜。

http://img.tuguaishou.com/gif_complete_img/2020-01-07/58cd15878f8f7fbd13351429df5b3517.gif!l800?auth_key=2243692800-0-0-616836990546c8c79f52b58fa3b32bef

每户总会准备充足耐烧的木柴或计划煤炭，调拌好大头菜丝、青菜、豆沙、萝卜丝等包馅。品种很丰富，共性是缺少油水。

从容器里扯出酵面俗称起酵。上好的酵面富有韧性和弹性，有很好的牵扯力，扯开的时候有种藕断丝连的感觉，上面多有小孔。

起酵、摘坯、按压、填馅、封口、装笼，好手艺总是一气呵成。随着风箱往返频率的提高，灶膛炉火熊熊，锅内热浪翻滚，屋内雾气缭绕。这时，装锅的火候成熟了。把握火候是绝对重要的技术，气温和压力达不到标准，笼内的馒头不能迅速定型，反而会在重力作用下，因塌陷而呈扁平，馒头没有馒头的理想外形外表，没看相，是大失败。