不苦的营养“良药”——山药

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“快来买啊，快来看，10块钱4斤好山药啊，买不了吃亏买不了上当，咱这山药就是好啊……”时值秋冬季节，山药也被不少人摆上了桌，作为营养佳肴，山药以其丰富的营养，堪称是一味不苦的营养良药。

山药自古以来人们把它视为物美价廉的营养佳品，在我国已有三千多年的栽培历史。

一、山药成分有多少？

山药除了含有下面表格中的营养成分，还含有含有皂甙、粘液质、胆碱、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶。其中矿物质的含量很值得关注，尤其磷的含量比甘薯多1 倍，比土豆多2 倍，在薯类作物中可称得上是冠军^[1]。另外与一般粮食作物相比，山药淀粉具有聚合度低，分子量小，支链淀粉含量高，易糊化，吸水膨胀性强等特性。特别适合作婴儿强化营养米粉及其他冲调食品的配料，可谓是老少皆宜^[2]。

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二、山药的营养有多强？

山药因为自己含有的多种营养物质而具有强大的营养作用，也以其多种的营养功能，俘获了大众的心。

1.预防心血管疾病及肥胖

山药含有一种多糖蛋白质混合物的粘蛋白，它的作用是：①预防心血管系统疾病的脂肪沉积， 保持血管的弹性， 以防止动脉粥样硬化的过早发生②减少皮下组织的脂肪沉积， 避免肥胖症。

2.提高机体免疫力

山药中的粘液多糖可刺激和调节人体免疫系统，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常；山药中富含的各种蛋白质、氨基酸以及钙、铁、维生素C 等可促进抗体的形成，增强机体免疫力。

3.抗肿瘤

山药块茎中富含的果胶能增加T 淋巴细胞的活性，抑制肿瘤细胞增殖。因此，山药可作为抗肿瘤的辅助药物

4.增强机体消化吸收功能

山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解， 增强机体的消化吸收功能。

5.延缓衰老

山药块茎所含的多种维生素，尤其维生素E 和β- 胡萝卜素，是自由基的清除剂，能延缓衰老，同时又是食品添加剂的营养增补剂^[1]。

三、山药怎么样去挑？

1．掂重量：大小差不多的山药，当然是较重的更好一些。

2．看须毛：一般我们不懂山药的品种怎么办，看山药的须毛，须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。

3．再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这样的山药才是新鲜的，若呈黄色似铁锈的就不能买了。山药断面应带有黏液，外皮无损伤。还有一个窍门就是购买时，可用手握住山药10分钟左右，如山药“出汗”就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，也是不能购买的^[3]。

　  另外，山药怕冷又怕热，不太好保存，尽量少量多次购。

    抓住生活营养，享受健康美味，这么好的一味营养良药，您进补了吗？

参考文献

[1] 王蕊. 山药营养保健功能与贮藏加工技术[J].江苏食品与发酵，2006，3（34-35）.

[2] 张添，徐宪菁，刘清华，付银龙.山药的综合开发利用[J].粮油加工与食品机械，2002，10（55-56）.

[3] 健康与养生.

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国家二级营养师邱欣晔

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