五颜六色的冰淇淋、浓稠鲜艳的果汁饮料、金黄柔软的玉米发糕、晶莹剔透的熟食、色香味俱全的炒菜……购买东西时，但凡有副好色相的食品总是格外诱人。

“以冰激凌为例，本来的颜色应该是白色或者淡黄色，但市场上的冰激凌五颜六色，“这些都是着色剂起到的效果。”食品安全专家、疾控中心教授吴传业说。

评价食品除质量和营养外，色、香、味、形也是重要的基本参数，在这4个参数中又以色泽的影响最大。因为视觉信息是最直接的感官信息，自然、悦目、和谐的色泽可以增加人们的食欲，提高商品的市场价值。许多天然食品都具有一定的颜色，但由于其对光、热、酸、碱的敏感，在加工、贮存过程中会发生褪色和变色，为了保持和改善色泽，在加工过程中需要用食品色素进行人工着色。

 

此次被撤销的38种食品添加剂是因为存在着不安全性而被撤销吗？对此，吴传业教授认为可能有以下几种原因：

一是发现原来的添加剂可能有新的副作用，就要取消，就像我们有些药品发现了它有问题就停用了一样。

二是有新的添加剂作用更好，能够替代。

三是它本身可能并不是非常的必要，可有可无，应该从紧把握，因为现在食品安全关注度比较高。

在此次撤销的着色剂中，大多数为天然色素，这与其使用频率较低和提取成本较高有很大关系。对商家来说，合成色素的成本更低廉，而天然色素由于易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，颜色不稳定，也不如合成色素来得那样鲜艳。像柑桔黄和玉米黄，就是因为价格高使用频率低而被淘汰。事实上，在卫生部动作之前，聪明的商家早就追着价格便宜的柠檬黄和日落黄去了。

 

着色剂分为合成色素和天然色素两种。

合成色素自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定、可任意调配而得到广泛运用。但是，由于合成色素大多属于煤焦油合成的染料，不仅本身没有营养价值，而且大多数对人体有害，有的在人体代谢过程中产生有害物质，有的在生产过程中已被砷、铅或其它有害化合物污染，因此世卫组织对合成食用色素的使用种类、使用量均有严格的规定。我们国家对合成色素也有特别严格的限制，只有汽水、冷饮、糖果、果汁露这些可以少量使用。

天然色素也并非完全安全，在提取加工过程中也有可能像合成色素一样，混入其它有害物质或被一些重金属污染，所以也存在毒性问题。安全起见，天然色素用于食品着色一般也需经过毒理学检验，对其最大使用量也有具体的规定。但相对于合成色素来说，天然色素相对较为安全。

根据《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)规定，目前中国允许使用的合成食用色素只有8种：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。对这8种食用合成色素的危害性虽没有定论，但它们没有任何营养价值，所以能不食用就尽量不用。

 

根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83％的印象来自视觉。可见，产品外观很重要，尤其是外观颜色。

许多天然食品具有本身的色泽，但天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。但与其它食品添加剂相比，着色剂一般属于“可加可不加”的角色。

同样以冰淇淋为例，吴传业教授认为，“在其生产工艺中，着色剂加与不加，并不影响生产、储存及营养价值等”。加了着色剂的冰激凌，花样不断翻新，对销售会有帮助。

专家还表示，有很多着色剂其实源于消费者和商家对于食品颜色的误区，根本没有使用的必要。比如馒头要越白越好，做酸菜的东西要越黄越好，比如新鲜苹果要越红越好，这本身都是错的，所以，“我觉得有一部分食品添加剂被取消并不是很重要的，它可能本身就没什么必要，之所以添加是为了迎合消费者对色相的要求。”

在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在中国古代人们就知道利用红曲色素来制作红酒。但你根本想不到，我们在饭馆里常吃的经典菜——鱼香肉丝竟然也成了红曲红的“杰作”。 近日，有人在网上曝出了这一行业秘密。

中小餐馆内，一盘鱼香肉丝的价格一般在18—22元左右。很多人都知道，制作鱼香肉丝的关键是泡椒油。泡椒油的熬制工艺很复杂，第一需选择原材料，必须是尖头泡椒才行，圆头椒达不到口感要求；然后剁碎放入锅中，再按剁椒比例倒入油，用小火慢慢熬制，不需添加任何辅助材料，两个多小时后锅内的油才能变成红色。一些小餐馆，一天卖不出五六盘，熬泡椒油既费时又费力，干脆用红色素来替代。

虽然红色素本身有一股刺鼻奇怪的味道，但烹饪后的成品菜外观诱人，颜色明显鲜艳，盘底的油也是偏橙色。“除鱼香肉丝外，鱼香茄子、宫保鸡丁、糖醋里脊、红烧肉等是否添加色素，直接影响其菜品的外观和销量，所以添加色素是行业内公开的秘密。”一餐馆工作人员曝料。

市场上的色素分为两种，一种是市场占有量较大的化学合成色素，一种是纯天然色素，其中化学合成色素国家有明确使用量，并且只能在冷饮、饮料、罐头等食品工业中使用，但不能用于餐饮业。

范志红评价，现今的餐饮业已离不开各种添加剂，爆米花伴侣、鲜榨果汁伴侣、烤羊肉串香料、麻辣烫调料……餐饮业所用的调料当中，到底有多少食品添加剂、使用率有多么高，已有很多调查结果证明。

一项对北京市海淀区餐饮单位的问卷调查表明：68.2%的被调查餐饮单位在食品加工过程中使用了食品添加剂，查到的食品添加剂中，包装标签或说明书不符合食品安全标准规定者占64.1%，使用的食品添加剂没有固定的存放场所的占69.8%。（资料来源：张玮等，北京市海淀区餐饮服务环节食品添加剂采购与使用管理现状调查，中国卫生监督杂志，2011年第4期）

一项全国调查表明，在使用添加剂的餐饮业中，42.9%采购添加剂时未索取任何证明，84.8%未配备食品添加剂专用称量工具，94.0%未建立食品添加剂使用记录，71.4%未设置食品添加剂固定存放场所。（资料来源：徐亚南等，我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究，中国食品卫生杂志，2009年第3期）

某名牌300克圆火腿，标价13元，标签上面写着以下配料：

猪肉，鸡肉，水，淀粉（≤6%），植物蛋白，饴糖，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，食用香精，D-异抗坏血酸钠，着色剂，亚硝酸钠，乳酸链球菌素。

火腿肠中也有着色剂？这是之前记者从没注意过的问题。拿着标签找到范志红老师，原来，能够改变食物颜色的不仅仅有“着色剂”，还有“发色剂”。

“火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了‘发色剂’亚硝酸钠。这东西是一种有毒物质，但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽，只要控制好剂量，就不会对人体产生实质性的危害。标签中D-异抗坏血酸钠是维生素C的类似物，它具有很强的还原性，能够促进发色，并减少亚硝酸盐残留的危险。”范志红说。

考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重，厂家一般都会严格控制数量，然而消费者就喜欢红色的产品，所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素，比如自古以来使用的红曲色素，还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。

为配合教学的需要，范志红曾让学生去北京市海淀区几个大超市做有关肉制品的调查。当时共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。其中，关于发色剂亚硝酸盐和着色剂的数据是这样的：

“标注含有发色剂亚硝酸盐的产品共有98种，占72%。不过，没有标注的多是散装中式肉制品，它们虽然颜色也是粉红色，可是没有标注任何原料成分。推测其中红色产品多半也加入了亚硝酸盐。”

“标注含有着色剂的产品共有52种，占38%。其中主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂红。除了诱惑红之外，都是天然色素。”

这是范志红一次真实的就餐经历，作为食品营养方面的专家，就餐时同样逃不开“被染色”。

一日去某餐馆就餐，点了一份美味紫薯泥。薯类营养价值很高，她打算用紫薯泥来替代部分米饭作为主食。

待到薯泥端上桌来，范志红有点发愣，因为这紫薯泥的味道不太自然，颜色也过于浓艳。

叫来领班，探问这紫色来自何方，领班态度很好，说是用“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟，打成泥，加入糖，再加一点这种紫薯香油，就能做出这样的效果来。

范志红听了自然大感兴趣，要求看看这个神秘产品。只见领班拿来个白色的瓶子，其中盛着深紫色的油状液体，散发出浓浓的味道，既有奶香味，又有其它香精的味道，包装和状态都很像爆米花时用的香精。

细看瓶子上的配料表，写着这么几种原料：“薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾”。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物；苋菜红和亮蓝是合成色素，红色+蓝色=紫色；乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些，改善口感；柠檬酸是为了调节味道，让菜肴不要过分甜腻；山梨酸钾则是防腐剂。

在范志红看来，这里面没有什么国家不允许使用的成分，是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品，推荐的添加量是0.2%。不过，看来菜肴中的实际用量超过了0.2%，味道和颜色都过浓了。

看着眼前色艳味浓的薯泥，范志红无论如何也提不起吃的兴致了……

馒头是北方人几乎每天都要吃的主食，关于馒头的增白问题已经说过多次。有经验的人都知道，新麦子做的面粉口感不好，有些发粘，筋力不足。放上几个月的时间，才能慢慢筋力变强，做出来的面食口感才好，这个过程就是面粉的“后熟”。有人在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰，其实就是用人工加氧化剂的方法促进面粉的“后熟”。但氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白效果，本是一种可有可无的“副作用”，遗憾的是，它居然喧宾夺主，变成了企业争相过量添加的理由，乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西，甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

现在很多人讲究吃玉米馒头，但范志红告诉记者，真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉就会质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。而颜色来自黄色素，香气来自玉米香精。

随着气温的升高，又到了冰棍销售旺季。不知你注意过没有，一支普通的雪糕产品使用了几十种原料原料：

“磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精）、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。”

很清楚地看出，一根冰棍里至少含有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。

记者在一家大型超市的冷饮区看到，大部分的冷饮都含有三四种着色剂，此外还有增稠剂、乳化剂、甜味剂以及食用香精等多种食品添加剂成分。但与冰淇淋相比，冰糕就有点小巫见大巫了。不少品牌的冰激凌一盒内就含有多达七八种着色剂，其中不乏在拟撤销名单当中的玉米黄和桑葚红。

同类食品：冰淇淋、奶昔、蛋糕

常用着色剂：苋菜红，胭脂红，诱惑红，新红，柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，胡萝卜素，焦糖色素等

除冰淇淋、冰棍等冷饮外，蛋糕店的蛋糕也是着色剂的“集大成者”。花花绿绿的图案，离不开着色剂的点缀。

英国《卫报》几年前曾披露了一则关于奶昔的消息：快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶，也没有草莓，而是59种化学原料的混合物！

奶昔的草莓味道从哪里来？当然是合成香精。要想味道逼真，还需要40种化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等。奶的部分来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻，要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等；为了配出凉爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖浆；为了像草莓一样红艳诱人，还要加入合成红色素。

榨取一扎1.25L的木瓜果汁至少需要4个木瓜，而工商局在调查某酒店时发现，一个木瓜可以“榨”出4扎“鲜”果汁。该酒店的“技巧”是：鲜果汁由十余种食品添加剂勾兑而成，加入少量天然木瓜汁“添加剂”即可。

在该酒店，售价48元/扎的木瓜汁服务员宣称是新鲜水果榨出。但在操作间，工作人员看到的是另外一幅景象：工作人员在搅拌机中仅放入三四片木瓜，随后从白色的没有任何标签的塑料瓶中，倒出红黄色的液体加入搅拌机，又从三盒粉末中，用汤匙挖出少许粉末加入，加水后搅拌，一扎木瓜汁就完成了。榨出的木瓜汁，香味扑鼻，橙色诱人，果肉碎末均匀分布。该酒楼的西瓜汁也是类似方法制作而成的，一个西瓜竟然可以制成20多扎“鲜榨”西瓜汁。

执法人员进入该酒店的鲜榨果汁专用仓库，桌面上密密麻麻摆放着17瓶白色塑料瓶，上面贴着各种水果口味标签，如柳橙、玉米伴侣、奇异果、红枣等等。后经专家检测确定，这些都是果汁浓缩添加剂：木瓜汁伴侣，含有酸度调节剂、安赛蜜、香精、苯甲酸钠、柠檬黄、日落黄、诱惑红等添加剂；奇异果汁伴侣，包括酸度调节剂、增稠剂、安赛蜜、苯甲酸钠、甜蜜素、柠檬黄、日落黄、亮蓝色素、香精等……除这些调节剂外，榨汁时还要加入3种白色粉末——优果粉、糖和奶精，于是一杯杯鲜榨汁就制成了。

记者在跟踪采访得知，不仅是鲜榨水果汁，目前在酒店中流行的玉米汁、黑米汁、红枣汁等杂粮现榨汁也采取了几乎同样的操作手法。

其实，他们走的正是奶茶的路子。奶茶里面没有茶，是奶精、糖、香精和色素调出来的，这是尽人皆知的秘密。大家都喝过果珍吧？它在配料表上诚实地告知人们，是一种完全靠20多种原料人工调配而成的、有很高技术水准的水果味饮料。它的风味之好，实在是超过我们日常吃的橘子和橙子。在我国市场上有一个奇特的现象，纯果汁永远卖不过只含10%果汁的果汁饮料，原因就在于鲜水果不是按人类的口味精确设计出来的，而果汁饮料却可以做到随意调配。

王女士买回一箱橙子，拿橙子的时候不小心掉在了地上，于是捡起来用水洗，奇怪的事发生了：水变成了玫红色。橙子竟然会掉色？

找到果品批发市场，工作人员解释说，他们也接到其他顾客的反映，确实出现了掉色橙，原因可能是“打蜡导致掉色”。

“一些地方气候不好，橙子果皮可能呈现淡黄色，不是很好看，所以就会用玫红色的色素涂在橙子表面，然后再打蜡固化。”一水果店老板道出了其中的秘密。

国内果蜡方面的专家张云贵介绍，果蜡的主要成分是纯天然的虫胶和巴西棕榈蜡，是可食用的，打蜡的水果不会掉色。但有些不法商贩会使用工业蜡和染色剂，目前主要使用的是一种叫柑橘红二号的染色剂，这在食品方面是禁止使用的。不排除有不法商贩用这种方法给水果上色。

同类延伸：橙子、枣、荔枝、苹果等

水果“装相”早已不是新闻！为揭露水果市场的种种不法行为，央视每周质量报告曾进行过暗访，结果让人触目惊心：

在福州市南郊红星农场里的一个水果储存仓库，仓库里堆满了成箱的橙子，空气里弥漫着浓重的霉味。老板先把橙子倒进一个大桶里，然后开动机器进行清洗，霉斑刷掉后，橙子被放在一旁晾干。老板拿出一个小药瓶挑出一些红色粉末，倒进一盆无色油状液体里进行调和。盆里的油状物很快变成了深红色，这种深红色的油状物被涂抹在盆子里的海绵上。随后，晾干了的橙子被放进了盆里。

老板介绍，这种红色的粉末是一种色素，而这种油状物则是石蜡。为了增强打蜡上色的效果，老板还往石蜡里添加了一些洗涤精。不到半个小时，原本长了霉斑、灰头土脸的橙子就改头换面了，变得又红又亮。

其实，“水果美容”已经成为水果行业的“潜规则”。脐橙、天子柑、橘子、荔枝、苹果等，都是着色剂“青睐”的水果。

本刊记者 赵丽娜