我们中国人喜欢煎炒烹炸，自然离不开食用油。那么，如何选择和使用食用油，以保证安全和营养呢？2010年秋天，湖南卫视《百科全说》曾经就此对我进行专题访问，引起许多人的关注和思考。

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    如果你要煎炒或烤炸，我建议用动物油，包括猪油、羊油、牛油、奶油，或者用木本油，如椰子油、棕榈油。为什么呢？因为这些动物油和木本油脂富含饱和脂肪，耐高温，不容易起烟。但你可能担心饱和脂肪会堵塞血管，其实不然！天然饱和脂肪不仅不会堵塞血管，而且中短链的饱和脂肪（如椰子油里的月桂酸）非常容易吸收，还可以抗菌和提高免疫力。我到过世界长寿之乡广西巴马，那里百岁老人的食用油就是以猪油为主（火麻籽油为辅）。他们一百年吃猪油，没有心血管疾病，并且几乎从不感冒。事实上，在漫长的狩猎时代，人类吃动物油的历史超过数百万年，并且得以进化。

    如果你实在害怕饱和脂肪，或者不喜欢动物油，你也可以用橄榄油或茶叶籽油进行炒、煎、炸、烤，但烹调温度不要太高，时间不要太长。这两种木本油富含单不饱和脂肪，是目前流行市售植物油里相对最耐高温的食用油。

如果你像我一样，喜欢蒸或煮东西，除了动物油和木本油以外，你还可以用草本油进行热调，如芝麻油、花生油、亚麻籽油、紫苏籽油或火麻籽油。但你最好在关火以后“加油”，不要“火上浇油”。因为草本油富含多不饱和脂肪，遇热后非常容易被氧化破坏。

实际上，大部分草本油最适合用于凉拌。以亚麻籽油为例，它的主要成分是亚麻酸，而亚麻酸是最不饱和的脂肪酸，其耐受温度只有60-70摄氏度。所以，亚麻籽油的最佳食用方法是用于凉拌，特别是拌生蔬菜沙拉。你会发现，坚持每餐前吃亚麻籽油拌生绿叶蔬菜，可以帮助控制食欲，保持身材，滋润肌肤。

我自己几乎每餐饭前要吃生蔬菜沙拉，但从来不放沙拉酱。因为如今的沙拉酱基本上都是反式脂肪，美国纽约和加州已经禁止使用。你可能万万意想不到，最流行的反式脂肪是人造黄油，目前广泛用于沙拉酱、起酥油、植脂末、饼干、蛋糕、冰欺凌等，而最初大规模生产人造黄油的是制造肥皂和蜡烛的宝洁公司。事实上，与其说反式脂肪是食品，不如说它是化工产品，更接近蜡烛或塑料。

如果你非常喜欢吃黄油，请选择动物黄油，如牛奶油。在动物油里，我认为如今最安全健康的当属羊油，因为只有羊基本上仍然以食草为主放养，而其他动物则以饲料为主饲养，包括牛、鸡和猪。尽管如此，我发现，猪油的风味受到大多数人的追捧。

至于植物油，无论你买什么样的植物油，你都最好选择冷榨的、未精炼的、玻璃瓶装的食用油。不然的话，食用油中的营养成分可能荡然无存，只剩下空白热量，而且可能充满毒素。特别是亚麻籽油，热压榨或浸出都会大量破坏其中的亚麻酸和维生素E，一定要选择冷榨的或添加了天然维E的亚麻籽油，例如露卡素-冷榨亚麻籽油或维E亚麻籽油。如果你买回来的是塑料桶装油，我建议你赶紧把它换到玻璃瓶里。

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