封底

冷萃咖啡的三种制作方法

Water Drip 水滴：用常温水萃取，可直接饮用，口味如醇厚浓郁的威士忌。

Ice Drip 冰滴：用冰块水萃取，可直接饮用，口味如爽口清香的鸡尾酒。

Ice Brew 冰酿：将萃取好的咖啡冷藏发酵或将咖啡粉泡于常温环境后再冷藏发酵，口味如陈年女儿红一般。

 

前言

台湾地区这两年开始大流行冷萃，因为冷饮市场庞大，愈来愈多连锁品牌加入冷饮战场，加上个人冰滴壶的选择越来越多，冷萃咖啡成为一种新兴的饮品。因为冷萃温度低，风味较容易保持，即使是用精品咖啡豆冷萃取都比热萃取容易保持其风味，所以适合包装为贩卖的商品。

 

现在提到冰滴咖啡，大概都会说“荷兰式冰滴咖啡”。但记得二十年前，冰滴咖啡器具刚出来的年代，前来推广的厂商说这套器材是日本人制作出来的，所以到底冰滴咖啡是一场美丽的谎言还是由荷兰人发明传进日本后再由日本发扬光大的，就不得而知了。

 

Chapter 1 萃取概论

……直到冰滴咖啡的出现。制作冰咖啡的方式发展到现在也不只冰滴这一种方式而已，举凡以室温水或是低于室温的水来萃取制成的冰咖啡，统称为“冷萃咖啡”。

3. 萃取温度

• 水滴法——以室温水来萃取咖啡
• 冰滴法——以冰块水来萃取咖啡
• 冰酿式分两类——
• 1. 将萃取好的咖啡（不论冷萃取或热萃取）放置冰箱冷藏室中静置发酵“酿造”。
  2. 边冷藏边萃取，以浸泡冰酿法为例，即是将咖啡粉泡在室温水中，再放置于冰箱的冷藏室中慢慢萃取。

 

同样的，因为萃取温度的关系，水滴法萃温会高于冰滴法萃温，所以从温度对发酵作用的影响上来说，水滴法冰咖啡的发酵效果会大于冰滴法冰咖啡。再者前面说到水滴法萃取物质对于冰滴法萃取物质，从发酵的角度，水滴法可被发酵的东西也比冰滴法多，所以喝到刚滴好的水滴法冰咖啡时，会发现它的酒香气会比刚滴好的冰滴法冰咖啡重很多。

 

有朋友做过实验，将滴好的冰滴咖啡封存，并放在冷藏室中长达一年后开封喝，不只风味没坏，还甘醇无比。

 

6. 水

逆渗透是把水中的物质都滤掉，而从经验得知以逆渗透水萃取出来的咖啡风味并不比自来水萃取的咖啡好喝，这代表水中的物质对萃取咖啡的好风味有一定程度的帮助。

 

在答案更明确之前，还是建议大家用手边最经济实惠的自来水煮沸后放凉或制成冰块来作为冷萃咖啡的溶剂。至于需不需要过滤——都可以，只要不经过逆渗透就好。此外，不同滤器或滤芯过滤出来的效果会不同。

 

Chapter 2 冷萃咖啡风味的影响因素

┃ 咖啡豆后制法对风味的影响 ┃

所以，水洗法风味轻盈，果酸明显，香气属清香型，body较轻；日晒法风味浓郁，果酸较不明显，香气属酱香型，带明显发酵香气，body较厚；半水洗法风味介于日晒法与水洗法之间。

 

所以，浅焙口感较轻盈，偏果汁感，果酸较明显，花果香气上扬，闻起来不像印象中的咖啡。深焙口感较厚重浓郁，香气较沉，闻起来比较接近印象中的“咖啡味”。

 

所以，滤纸过滤，口感干净、清爽、无油脂感；滤布过滤，口感有油脂感、丰富、干净；滤网过滤，胶状物保留最多，但可能会有细粉。

 

Chapter 3 三种冷萃方法造成的口感差异

┃ 冷萃咖啡的咖啡因含量是否比较低 ┃

所以冷萃咖啡的咖啡因含量并不低。但是咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量越低。

 

Chapter 4 冷萃咖啡制作过程

┃ 四种冷萃咖啡做法 ┃

蛇管吃了增加美观外，萃取好的咖啡液和空气接触的面积会增加，所以发酵感会比没有蛇管的要多一些。

 

水滴法——风味有如醇厚浓郁的威士忌

喝果香——选择中焙或浅焙非洲系咖啡豆，萃取完尽快装瓶封存冷藏。建议一周内饮用完，因为存放久了果香也会减弱。

喝酒香——萃取完，可室温存放1天后再封存冷藏。

 

Q 为什么水滴萃取法要在粉层顶部放滤纸或者滤布？

A 为了让滴下来的水能平均分布在粉层顶部各角落，让萃取更完整。

 

Q 为什么要静置半小时后，才开水量调节装置开始滴水呢？

A 如果浸湿的咖啡粉不先静置一段时间，就开启水量调节装置开始萃取，这样做很容易造成滴不出来的状况。如果能先静置一段时间，让湿咖啡粉里多余的水先滴出，再开启水量调节装置萃取，就不容易发生因堵塞而导致萃取失败的状况。

 

Chapter 5 冷萃咖啡风味与香气的品尝与练习

┃ 如何品尝一杯冷萃咖啡 ┃

很多朋友问过这个问题，该如何品尝一杯冷萃咖啡？其实就像这几年推广的慢食运动一样，放轻松慢慢喝就好。不论用热萃取还是冷萃取，咖啡都会随着时间和温度的改变形成口味上的差异。热萃取的咖啡在香气与口感的表现上由热到冷的差异会比较大，相对的，冷萃咖啡由冰到室温，其香气与口感虽会有些许的变化，但不会像热萃取咖啡差异性那么大。

 

我们拿到一杯咖啡时，可以先闻一下，鼻前嗅觉会先感受到咖啡的前段香气，然后含在口中用舌头搅动一下，顺便由鼻子吐气去感受，此时鼻后嗅觉被咖啡液内的香气包覆着，最后吞下去，口中会有余韵。当然如果开心地大口喝也可以，不过要提醒一下大家，冷萃咖啡的咖啡因含量并不是很低，小心喝过量，否则晚上要数绵羊。

 

┃ 冷萃咖啡的饮用法 ┃

一般来说冷萃咖啡最好纯饮，才能喝出咖啡香醇以及咖啡豆本身特有的风味。不过添加其他配料给予不同的口感，也是另一种情趣。继大型连锁咖啡品牌推出加了氮气的冷萃咖啡之后，市面上也出现了其他创新的喝法。还有加柠檬汁、椰子汁这类的喝法，喝起来更清爽。当然添加什么配料都可以，原则上不要将原有的冷萃风味遮盖才好。至于还有什么创新喝法，大家可以试试看。

 

┃ 加了气泡、氮气的冷萃咖啡又香又清爽 ┃

如果是第二类的冰酿咖啡，由于粉水比通常会比水滴法或冰滴法稍微大一些，或是萃取率及浓度较低，所以喝起来浓度较适中。这几年会以氮气咖啡的形式（即打入氮气）表现，有点像喝啤酒感觉，除了视觉更丰富外，在香气表现上也加分许多。

另外也可以依照个人喜好，将冷萃咖啡分别加入苏打水、通宁水或可乐，呈现其他含有气泡感的沁凉畅快享受。

 

Chapter 6 冷萃过程的问题处理及其他小细节

Q 热萃取时，咖啡的风味很丰富，可以随着温度的变化尝到不同的风味，但是为什么做冷萃咖啡时没有这么多的变化？

A 因为热萃取的萃温高，可以把很多咖啡里的东西萃出来，且从高温降至室温的过程，萃出来的咖啡液中还会有一些化学的降解变化，所以咖啡风味会一直变。冷萃取因萃温较低，所以萃出来的东西相对少，加上温度低，所以一些化学降解反应较不明确，也因此冷萃咖啡的稳定性相对较高，比热萃取咖啡适合包装贩卖。

 

后记

冷萃咖啡在咖啡萃取中是最容易上手、失败率最低而且大家都可以在炎炎夏日中在家制作并享用一杯媲美咖啡馆香醇冰咖啡的好方法。现在市面上有琳琅满目的冷萃咖啡器具供大家选择，虽然造型不同、材质不同，但萃取原理大致和本书讨论的一致。