进入夏布利村镇之前，在附近的一个休息区停车，放眼四周，各种坡地上分布着大小不一的葡萄园。旁边立着一块夏布利酒农协会的牌子，虽然已现斑驳，不过仍用4种语言介绍了夏布利的产区情况（可惜没有中文）。 

夏布利只种植霞多丽这一个品种，进入村镇，直奔夏布利产区的grand cru（Grand Cru）而去，但稍微费了点周折，因为去葡萄园的路上再没有标识，IPAD导航也无济于事。这是夏布利的低调？还是市场营销的欠缺？作为一个被认为是低估了的产区，抑或两者皆有。正在寻觅间，迎来一个开着除草车，正从田间出来的法国大叔，虽然语言不通，但很庆幸他还是给了我们正确的指向，因为大叔不懂英文，“Grand Cru”可能是他能唯一听得懂的中国佬说的法语单词了。

停车所至，就是大名鼎鼎的夏布利Grand Cru葡萄园。夏布利的葡萄园从高到低分为，

grand cru（Grand Cru），仅100公顷，由7块葡萄田（climat）共用一个AOC，按西北到东南方向连成一片，分别是：Bougros，Les Preuses，Vaudésir,Grenouilles，Valmur，Les Clos和Blanchot，Grand Cru的酒馥郁，极耐久存，其中的矿物和火石气息另酒迷如痴如醉。

一级园（Premium Cru），750公顷，有40个葡萄园。

夏布利村级（C公顷blis），4,400公顷。

小夏布利（Petit C公顷blis），1,550公顷，小夏布利面积比村级要小，给人感觉上应该质量更好一些，但实际上是等级最低、品质最低的，结构简单，不耐陈年。

• 特级葡萄园，谁说只有7块田？

下面就来谈谈Grand Cru这7块Climat。葡萄园全部位于Serein河岸的右侧，处在海拔100-250米的向阳坡地上，7块田相连成片，土壤略有差异，出产的酒也各有所长。真要想喝明白夏布利，仅仅Grand Cru这几块田，就岂止三年五载的功夫？神奇的“风土”，有时是只能意会，言传不得的。

http://charlesguo.wineblog.cn/files/2012/08/2-Chablis%E7%9A%84-grand-cru-7-%E7%89%87%E5%9B%AD5-197x300.jpg

夏布利的Grand Cru，包含7片田

夏布利只有一个Grand Cru的名号，由这7片田共用，但这7块田是怎么确定，又是何时确定的呢？

在园中，正好碰见当地的酒农带着客商参观，如此机会，岂能只作个打酱油的。迅速围观过去，适时地抛出了这个问题。此酒农是个土生土长的夏布利人，与勃艮第的大多产区如出一辙，答案又追溯到西多教会：“教士们身体力行，悉心酿酒，擅长辨别 “舌尖上的土壤”。 积累多年的栽培和酿酒经验之后，教士们对这一方风土有了全面的了解，根据各自的特性，再把这些最好的葡萄田划分为单独的一片一片，即Climat。这7块田，自始至今，都被认为是最优秀的。世事变迁，战火不断，夏布利饱经风霜，到了1938年1月13日AOC命名时，当时的人们完全尊重了教士们的记载，这7块田也就载入了史册，沿用至今”。史实还是传说？或许每个夏布利人对Grand Cru都有自己的理解，这已不再重要，这7块田的地位已然无法撼动。

如今，50几家酒商分享这100公顷的地，平均每家还不到2公顷！

有必要说明的一个情况是，有些资料会给出8个特级葡萄田的说法，那么这第8块田又是哪里呢？这就是紧邻Les Preuses和Vaudésir 两块田的La Moutonne，只有2.4公顷，为Domaine Long-Depaquit独有的葡萄园，是曾经属于Pontigny修道院的资产。La Moutonne作为品牌名使用过，后来遭到法国法定产区名称管理局（INAO）的反对而停用，但双方达成一致的前提条件就是“La Moutonne”可以作为Grand Cru放在酒标上，所以，如果你见到夏布利的Grand Cru，标签所注的葡萄园没有在那7个范围之内，那就一定是这片田了。

Grand Cru位于夏布利金字塔的顶尖，这8个Climat可谓是组成塔尖的明珠，颗颗闪耀又各有千秋。

•  远古化石，触手可及

夏布利的风土，最引以为豪的是启莫里阶（Kimmeridgian）时期形成的石灰质土壤，那是距今有一亿五千万年的侏罗纪时期，地表的剧变之后，洋底升为陆地，遗留的化石中富含小贝壳、牡蛎、海螺等海生物，可见远古的夏布利是躺在温暖的海洋之下的。

启莫里阶化石很容易辨认，其名字来自于英国的Kimmeridgian地区，因为这种特殊的地貌在那里被地质学家发现而得名，夏布利的地貌构成如出一辙。置身于grand cru中，随手翻动石块，惊喜连连，这种化石真不难发现，上面的小贝壳化石清晰可见。霞多丽种植在这种土壤上，常表现出特有的火石和矿物风味，也就是这种风格，成就了夏布利的声望，因为夏布利的风格是其他地方无法模仿的，为什么？因为这独一无二的Terroir！

在夏布利，有不同的土壤类型，排在大名鼎鼎的Kimmeridgian之后的，就是波特兰阶Portlandian，与启莫里阶的构成有所不同。尽管少量酒商以此土壤特色作为卖点，但是，在夏布利，极少有人会否认，Kimmeridgian才是塑造顶级酒品的根源。

当我们来到一片Petit Chablis小夏布利产区时，眼前尽是这种波特兰阶时期的石灰质土壤，这种土壤形成的年代更近一些，我们试图在园中寻找Kimmeridgian化石，但每个人花了10分钟后，一无所获。

波特兰阶Portlandian地貌，拍于小夏布利园中

http://charlesguo.wineblog.cn/files/2012/08/IMG_3741-300x224.jpg

• 霜害——葡萄园的最大敌人

漫步在葡萄园中，此时葡萄藤郁郁葱葱，在山顶俯瞰村镇，一览无遗。可是谁知道每年的春季，葡萄萌芽的时节，夏布利的酒农可称得上是最辛苦的。因为如果预防不及时，一场霜害会使得葡萄园颗粒无收。传统的防冻方法是用煤油炉，1公顷大约放置400个，相当于每隔5米就放置一个，燃烧的热量会是葡萄园升温。还有一种方式是喷水，即每当温度降到冰点时，便启动喷水装置，附着在嫩芽上的水在液相和固相之间持续转换，温度始终维持在0℃，萌芽不会被伤害。当霜害过去，温度上升，喷水就停止，冰晶状的保护层也融化，葡萄开始新的生长轨迹。如今还有一种新颖的方式，就是用电来加热，葡萄园行间铺设电缆线，霜害来临时，开启电源，电阻发热来保护葡萄藤，目前，这种应用方式还不是很普遍。

时至夏日，早已过了霜害的侵袭，未能亲见夏布利酒农防霜害的场景，难免留得小小遗憾。

•   夏布利的酒——又肥又酸

夏布利的Grand Cru是适合陈年的，10-15年的能力不在话下，随着年轻时的黄绿色，转化为陈年后的金色。适合在12-14℃的温度下饮用，独特的矿物、燧石(Flint)气息，伴着酸橙，以及陈年后的干水果、杏仁和蜂蜜的香气。口感？简直可以用“又肥又酸”来形容，丰满的酒体，馥郁的味道，在活泼的酸度衬托下，可谓是肥中有酸，酸中有肥，真乃绝佳的平衡！

• 夏布利——被低估的明星

 夏布利的酒是与众不同的，无论是媲美蒙哈谢，还是匹敌莫尔索，夏布利总会以她的独特，脱颖而出。夏布利拥有近250家独立酒庄销售自产的葡萄酒，在一些老牌酒庄里，多有保存完美的老年份夏布利。凉爽的气候让夏布利保留了细腻的匀称风姿与令人振奋的迷人酸味，而且高酸度还让夏布利跻身最耐久存的白葡萄酒之一，而她的价格，即使是Grand Cru，通常还不及蒙哈谢的一半，这既表明了夏布利的潜力，是不是也同时说明了酒质的参差呢？

白葡萄酒的世界里，夏布利总是那么特别，既能瞬间沁人心魄，又总是有那么一点孤芳自赏，或许正是这份冷艳，才让夏布利的粉丝们爱得如痴如醉。

夏布利，无以伦比；夏布利，无可替代。

By Charles-郭校长