新手入门——煮鸡蛋的学问

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    一说起“煮鸡蛋”大家都再熟悉不过了——最简单的鸡蛋做法，营养保留也是最全面的，所以，成为许多人的必备早餐。

    大家都觉得煮鸡蛋简单，家家都经常煮鸡蛋，谁不会呀？可是，就是这小小的煮鸡蛋，要想煮出营养，煮好鸡蛋还真不是那么简单的，不卖关子了，接下来我就给大家说说。

1.  煮鸡蛋营养保留最全面。

    在各种食物里，鸡蛋的吃法几乎是最多种多样的，但在众多吃法中，带壳水煮蛋这种做法营养价值都是排名第一的。包括对心脏的有益程度，蛋白质的消化率，维生素的保存程度等方面，接下来分别是水煮荷包蛋，蛋花汤和蒸蛋，煎荷包蛋，摊鸡蛋等。就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸98%，老炸81.1%，开水，牛奶冲蛋92.5%，生吃为30%~50%，所以，鸡蛋吃法中首推——水煮蛋。

2.  煮鸡蛋小技巧。

    光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。

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1）煮鸡蛋前先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿。

    洗净后冷水下锅，慢火升温，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失，鸡蛋煮沸后再煮5分钟，停火在泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

2）水煮10分钟以内。

    大家煮鸡蛋的时候，有没有遇到过有时候煮完的鸡蛋蛋黄外表皮是一层灰绿色，其实出现这种灰绿色就不好了。如果鸡蛋在沸水中煮的时间较长，超过10分钟，鸡蛋内部会发生一系列化学变化，因为蛋黄中蛋白质含较多蛋氨酸，经过长时间加热，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，它不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值，而且，鸡蛋经过较长时间的烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。

    有的人认为，为了营养保留的更全面，那就直接少煮一会儿，更有甚者就是喜欢吃溏心蛋，故意不将它煮熟。这些做法都是错误的！首先，溏心鸡蛋里面是生的，生的蛋实际上里面有些东西吸收反而不好，生蛋里面有一种叫做类生物素的物质，它影响人体对蛋清里面蛋白质的吸收。另外，溏心蛋或半生的鸡蛋里面有沙门氏菌对人体也是有害的。

3）煮鸡蛋水必须淹没过鸡蛋。

    煮鸡蛋水必须淹没过鸡蛋，否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固，影响蛋白质消化率。

3.  鸡蛋虽好，但有的人也要慎食。

1）有对鸡蛋里面任何成分过敏的人不能食。

2）胆固醇水平非常高的患者鸡蛋还是不要吃了。

3）肾炎肾功能减退患者鸡蛋也要慎食。

王威——营养师

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