大米天天见

    大米是每天人们餐桌上的主角，与我们生活和健康息息相关，但就是蒸米饭这件看似简单的事里面却包含着不少小细节。

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http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6738EN00SIGG.gif1.淘米环节。

    许多主妇蒸饭前都有淘洗大米的习惯，其实淘米过程中会有营养素的损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高、损失越多。我们只要用凉水淘洗，不要用流水或热水。用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去泥沙为度。淘米前也不要用水浸泡米，切忌反复揉搓大米。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6738EN00SIGG.gif2.大米烹调方式的选择。

    常见的大米烹调方式为蒸，几乎家家都是蒸米饭吃，还有人家喜欢焖饭和捞饭。很多人觉得捞出来的饭，米粒劲道，有嚼劲，可是从营养保护的角度分析，捞米饭的营养损失最大，这是因为此种做法将大米在水中煮至半熟捞出再蒸，丢弃了米汤，而大米中大部分营养物都流失到米汤中。实验证明，捞饭中的维生素和矿物质等含量只相当于蒸米饭的5%甚至更少。其实，采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，不仅操作简单，而且大米中营养素保存率也高。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6738EN00SIGG.gif3.烹调大米的小细节。

  1)开水煮饭保护维生素B1。

    凉水淘洗完，接上开水煮饭，因为煮开过的水，可让自来水中的氯气先挥发掉一部分，这样就降低了对维生素B1的破坏程度。

  2)煮粥加碱破坏营养。

    许多主妇喜欢熬粥时加碱，觉得这样熬出的粥口感好，较粘稠，其实这样做营养素会有大量损失。煮粥加碱使维生素B1破坏96%，其实，熬之前可先接上水浸泡，等熬到了火候，自然也就粘稠好喝了。但煮玉米面粥时可适当放些碱，目的是使玉米中的尼克酸由结合型转变为游离型，从而便于人体吸收利用，并可防止糙皮病。

  3)加些杂粮豆类提高营养价值。

    当前大米大多为精加工，胚芽中的营养大多也已被损失掉，在煮粥时可以加些杂粮或豆类、坚果，搭配在一起煮，这样不但能提高粥的口感和味道，营养价值也倍增。

王威——营养师

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