最近，“瘦肉精猪肉事件”闹得沸沸扬扬，使食品安全再次成为社会焦点。这一事件发生后不久，天津医科大学总医院邱明才教授为本报撰稿，对食用瘦肉精猪肉与糖尿病发病之间的关系进行逻辑推理。虽然两者是否相关尚无定论，但邱教授对于社会热点问题背后的深入思考却使编辑肃然起敬，正如他本人在邮件中写道的，“这样做只是出于一份责任”。

　　瘦肉精：30年浮沉终遭多国禁用

　　目前国内使用的瘦肉精主要为盐酸克伦特罗(clenbuterol )，是一种治疗哮喘的β受体激动剂。1978年，美国科学家罗纳德·达尔林普尔(Ronald Dalrymple)和凯瑟琳·里克斯(Catherine Ricks)发现盐酸克伦特罗能大幅度增加禽类和肉类的瘦肉产量，“瘦肉精”因此得名，并于上世纪80年代起在美国被加入饲料中使用。

　　动物在食用添加盐酸克伦特罗的饲料后，骨骼肌蛋白质合成增加，而脂肪合成和积聚受抑制，且该物质在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高、残留率高和半衰期长等特点，动物体内残留部位依次为：眼睛、毛发>肝、肾、肺>肌肉组织、脂肪组织。

　　值得指出的是，若作为饲料添加剂，盐酸克伦特罗的使用量为人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。此外，盐酸克伦特罗化学性质稳定，可耐受100 ℃高温，加热至172 ℃才分解，因此常规烹调方法对食品中的盐酸克伦特罗不能起到破坏作用。人们若长期进食含有残留瘦肉精的猪肉，可能导致盐酸克伦特罗在人体内蓄积，若一次摄入量过大，则会产生急性中毒现象。因此，欧盟和美国于上世纪80年代末先后公布禁止使用盐酸克伦特罗作为饲料添加剂。我国目前也严格禁止在饲料中添加瘦肉精，并加大了监管力度。

　　瘦肉精猪肉：免疫复合物沉积触目惊心

　　猪在食用添加瘦肉精的饲料后，外观较普通猪有所不同(如肤色较鲜红、后臀较粗壮)，但笔者最关注的是，猪肉质量是否也在微观角度发生了改变。

　　笔者在超市随机挑选了一块猪肉，并与农村家养的猪肉进行比较。就外观而言，超市猪肉的脂肪层很薄，而农村猪肉的脂肪层很厚，两者差异明显。更令人吃惊的是，两种猪肉分别经病理切片和免疫组化分析后，其肌细胞表面在荧光显微镜下的表现完全不同：农村家养猪的肌细胞表面未见免疫复合物沉积，而超市猪的肌细胞表面则充满多种免疫复合物(图1~4)。

　　瘦肉精与糖尿病：相似现象或存本质关联

　　超市猪肉的免疫荧光表现不禁令笔者联想到所在医院近十年来大量开展的临床活检工作，包括骨、肾、肌肉(三角肌)、皮肤、胃和肝活检，其中三角肌活检开展最多。活检组织的病理切片和免疫组化结果显示，几乎所有内分泌疾病患者(肿瘤和先天性疾病除外)的三角肌中均存在免疫复合物沉积，这一现象在糖尿病患者中无一例外会发生(图5)。笔者由此推测，肌细胞表面的胰岛素受体可能因免疫复合物沉积而难以与胰岛素结合，从而造成胰岛素抵抗，进而导致2型糖尿病发生。这种肌肉免疫损伤理论与既往经典的过氧化物酶体增殖物活化受体γ(PPARγ)理论截然不同，可能从一种新的角度揭示了胰岛素抵抗的发生机制。

　　此外，猪肉肌细胞表面沉积的免疫复合物还令笔者联想到，若人们每天进食含有瘦肉精的猪肉，瘦肉精还可能作为一种半抗原进入人体，诱发体内产生与之相对抗的抗体，从而引发各种异常免疫反应，并通过损害不同组织器官而产生不同疾病。当抗体攻击胰岛时，β细胞可能受损，进而导致胰岛素分泌障碍，血糖水平相应升高，糖尿病随之出现。

　　由此可见，瘦肉精可能通过一系列免疫反应来损伤肌肉和胰岛，从而引起胰岛素抵抗和胰岛素分泌减少，而两者正是糖尿病发生发展的根源。

　　尚无定论：大量研究亟待展开

　　目前，瘦肉精的危害已被公认，进食长期喂饲含有瘦肉精饲料的猪肉必定对人体有害，可能引发多种疾病，糖尿病或许只是其中一种，而非全部。

　　需要强调，瘦肉精与糖尿病的关系至今仍处于逻辑推理阶段，并无坚实的证据支持。笔者计划对瘦肉精进行深入研究，观察其对胰岛细胞的作用及其对血糖的影响，从而进一步揭示瘦肉精与糖尿病是否确有关联。